8 de dic de 20234 min.
Nos acercamos a la Navidad y ya comenzó la temporada en que los panes de pascua son comprados o encargados masivamente por los clientes. Los hay en distintos formatos, con amplia variedad de rellenos y, en algunos casos, con packaging ad hoc a estas fiestas. Sin embargo, es claro que en la mayoría de los casos lo que se produce son queques de pascua. Las razones de esto las abordamos a continuación.
Marcelo Gálvez, dueño de la panadería Egaña, presidente de Fechipan y destacado jurado en competencias internacionales de panificación, nos explica que la primera diferencia entre ambos productos es que el “pan” lleva levadura. “Ésta puede usarse en todas sus versiones, ya sea masa en madre o pre fermentos (poolish, una esponja o biga). Eso ya da para muchas variaciones y está presente el arte panadero”.
Agrega que “se dejó de hacer masivamente porque representaba mucho trabajo. Para que se entienda, voy a poner de ejemplo a mi familia, que es el caso que más conozco…Ya en septiembre había que empezar a comprar las materias primas. Mi papá adquiría la fruta confitada, pasas y maní, que luego teníamos que tostar en los hornos de la panadería; esto comenzaba como en septiembre y se realizaba hasta noviembre. Todo ello en la panadería Romy, que era de mi padre, Galvarino Gálvez”.
“Mi tío José Campos, que era propietario de la panadería Popular, ubicada en el sector de San Pablo, a la altura del 4000-5000, se juntaba con nosotros y alternábamos dónde se fabricaba el pan de pascua. Por nuestra parte éramos mi papá Galvarino, mi hermano Moisés, el cocedor Juan Blanco y yo. Por parte de la Popular, mi tío Pepe, el administrador que se hacía llamar Cotelo, y un panadero”, añade.
Don Galvarino hacia la esponja en la mañana, continúa relatando. “Ese día se cocía el pan hasta como las 17:30 horas, porque había que enfriar el horno para cocer el pan de pascua a unos 180 grados. Apenas se desocupaba la amasadora, él comenzaba su labor. Tengo el recuerdo vivo de cuando echaba la esencia, cual alquimista para que el pan quedara rico. Luego se ponía el revuelto en el mesón, donde se cortaba y pesaba, de a 1 kilo, ½ kilo y ¼ kilo. Como no existían las balanzas electrónicas, se usaban las romanas. Esas en las que a un lado ponías el peso que quieres obtener y en el otro la masa del pan de pascua. Logras el peso cuando se equilibran”.
“Ocupábamos unos 200 kilos de harina al día. Así, cuando terminábamos de pesar, la masa ya tenía cierta fermentación. Empezábamos a ovillar y a poner el ovillo en latas. Tenía que ser bien ovillado, porque no usábamos molde y tampoco en ese tiempo se utilizaban los pirotines. Si la fermentación y los dioses nos acompañaban, en 2 horas ya se podía cocer, pintándolos con huevo para que quedaran brillantes. Después lo dejábamos enfriar un poco para no quemarnos las manos. Eran como las 12 de la noche. Pero no parábamos hasta dejar el pan enfriándose, para luego poder embolsarlo”, recuerda.
A su vez, Marcelo Gálvez puntualiza que “la miga del queque es más compacta. El pan es más esponjoso, de mayor volumen y cada panadero tenía su receta. Me parece que el queque es más estandarizado. Hay más arte panadero en el pan, porque la levadura tiene su magia”.
Sobre las premezclas, reconoce que han facilitado el trabajo del panadero, desde la compra de insumos a la estandarización del producto.
DESDE 1950
En panadería y pastelería San Camilo nos dicen que es su mayoría producen pan de pascua, no queque. Sandra Vergara, su jefa de producción, precisa que su “pan de pascua tradicional contiene levadura fresca y pasa por un proceso de fermentación largo en batea. Posteriormente, se ovilla a mano; es decir, se rotan los trozos de masa con ambas manos o contra el mesón para darle su forma característica, seguido de un segundo periodo de fermentación. Este proceso permite que la miga del pan sea más suave”.
Coincide con el testimonio anterior, en el sentido de que “la manera tradicional de preparar este pan implica un proceso más elaborado y manual, con mayor tiempo de producción debido a la fermentación. Esto aumenta el costo y los recursos necesarios para su elaboración. Por eso, las empresas han preferido el queque, que sólo necesita ser mezclado y descargado sobre pirotines u otros elementos para formar el pan”.
Comenta que se guían por la misma receta desde 1950 y que el queque de pascua se hizo por varias décadas hasta el 2020, en respuesta a la demanda de clientes institucionales. Pero decidieron dejar de prepararlos masivamente, “ya que no nos ofrecía diferenciación y nuestros compradores siempre han preferido el sabor y la textura de nuestra receta tradicional”.
Cabe señalar que ésta contiene harina, manteca, levadura, azúcar, polvo de horneo, frutos secos (nueces, anís), fruta confitada, pasas y diferentes esencias. Mientras que el queque que realizaban hasta hace unos años contenía harina, margarina, azúcar, pasas, fruta confitada y esencias.
Sus panes de pascua los ofrecen en presentaciones de 500 gramos y 1 kilo. El pan de pascua de frutos secos en formato de 500 gramos. Desde noviembre hasta finales de diciembre incorporan el de chocolate de 500 gramos, el tradicional de frutos secos en presentación de 1 kilo y una edición de 2 kilos, perfecta para regalar gracias a su presentación en una caja especial.
Con el propósito de “Llevar lo Bueno a más Personas”, como reza su slogan, desde hace 2 años venden un queque de pascua sin gluten y libre de lactosa, que se elabora en una planta certificada como libre de gluten, garantizando la seguridad e inocuidad para quienes padecen esta intolerancia alimentaria.