1 de ago de 20235 min.
Puratos desarrolló a comienzos de julio en Buenos Aires, su evento Taste Tomorrow 2023. Este encuentro de renombre mundial reunió a expertos, profesionales y líderes de opinión de la industria para explorar las tendencias y los avances más prometedores en el ámbito de la alimentación.
Entre los asistentes estuvo una delegación de Indupan Santiago, encabezada por su presidente, Juan Mendiburu, e integrada por: Pablo Piwonka, director del gremio y de esta revista; Rafael Urra, secretario ejecutivo de la asociación; José Miguel Cerda, asesor legal, además de los socios Alberto Ferrán, de San Camilo; César Álvarez, de panadería Santa Gema y, María José Herranz, de Pan León. También asistió Nicolás Guzmán, El Hacedor de Pan y casi un centenar de chilenos.
En el evento se presentó el estudio Taste Tomorrow. Según sus creadores, “el ecosistema más grande del mundo para el entendimiento del consumidor en panadería, pastelería y chocolatería. Un programa patentado que monitorea las tendencias combinando las últimas tecnologías digitales con técnicas de inteligencia artificial”.
La investigación ofrece una mirada detallada sobre cómo evolucionará la alimentación en el futuro cercano, a través del registro y análisis de los comportamientos, actitudes y elecciones de más de 20,000 consumidores globales y locales y de expertos en más de 50 países.
Con estos datos se busca rastrear la evolución de las tendencias y revelar las nuevas. Los resultados se complementan con una red de detección de tendencias globales, investigaciones sensoriales y la retroalimentación de investigadores, casas de sabor y universidades para ofrecer información fresca sobre salud, conveniencia, experiencia digital y más, de modo de impulsar la innovación en la industria.
La jornada en Buenos Aires partió con una sesión exclusiva para medios de Latinoamérica, en la cual intervinieron Pierre Tossut, CEO de Puratos; Sophie Blum, CMO de Puratos; Guillaume Borneau, presidente de Sudamérica y América Central y, Evelyn González, vicepresidenta de mercadotecnia para Sudamérica y el Caribe.
RESULTADOS
Según el estudio presentado, América Latina está experimentando una revolución a medida que la región adopta una cautivadora tendencia “inspirada en la tecnología”. Con una tasa de crecimiento del 81% en comparación con el año pasado. el fenómeno ha cautivado a consumidores y profesionales que buscan unir la artesanía tradicional y la tecnología de vanguardia.
Así, con las capacidades de la Inteligencia Artificial (IA), emplean herramientas como ChatGPT (una plataforma de generación de texto) para explorar nuevas y personalizadas recetas. Por otro lado, con los generadores de texto a imagen basados en IA, panaderos, pasteleros y chocolateros crean sin esfuerzo dulces visualmente impresionantes y únicos, que despiertan los sentidos y la imaginación. A su vez, la impresión 3D les permite dar vida a sus visiones culinarias, con lo cual la fusión de los avances tecnológicos y las habilidades culinarias posibilitan ampliar los límites de la creatividad y elevar a toda la industria.
SALUD
La búsqueda de alimentos inocuos para el intestino ha cobrado un enorme impulso. En Latinoamérica, el 68% de los consumidores cree que la fermentación realza el sabor de los productos, haciéndolos aún más atractivos (frente al 58% a nivel mundial). En el ámbito de la panadería, la masa madre ocupa un lugar central como componente vital de los alimentos fermentados; el 75% de consumidores latinoamericanos afirma que el pan de masa madre es una alternativa más saludable (frente al 61% a nivel mundial).
El 85% de los consumidores expresa su deseo de contar con alimentos que mejoren su salud intestinal, superando la media mundial del 75%. Además, el 83% de los consumidores latinoamericanos reconoce el impacto positivo de la mejora de la salud intestinal en el bienestar mental. También, el 81% de los consumidores piensa que mejorar la salud intestinal influye positivamente en el sistema inmunitario. Todo lo anterior, ha provocado un aumento de la demanda de productos de panadería, repostería y chocolatería con probióticos, prebióticos y fibra.
Sin embargo, lograr el delicado equilibrio entre salud y placer sigue siendo crucial para los productores de alimentos, ya que el sabor es uno de los principales factores que influye en la elección de los consumidores a la hora de comprar pan, bollería, pasteles, repostería y chocolates.
Las tendencias “clásicos continuados” y “sabores de fusión” deleitan a los consumidores latinoamericanos. El 79% de ellos aprecia tener un elemento familiar cuando prueban nuevos tipos de comida, enfatizando la importancia de un sentido de nostalgia y conexión.
Asimismo, poseen un paladar ansioso por explorar nuevos formatos y experimentar diversas texturas. El 78% se muestra dispuesto a probar alimentos en nuevos formatos, mientras que el 77% disfruta de la oportunidad de saborear alimentos con texturas diferentes. El 75% busca activamente combinaciones de sabores nuevas o inusuales, lo que demuestra su afán por embarcarse en experiencias culinarias únicas.
Esto representa una gran oportunidad para que los profesionales del sector aprovechen el poder de los clásicos y reinventen los productos acabados para fomentar la exploración y el descubrimiento.
Los consumidores también impulsan el movimiento “plant forward”. Con una comprensión cada vez mayor de los beneficios para la salud y el impacto medioambiental de las dietas basadas en plantas, el 69% compra activamente opciones basadas en plantas (frente al 56% a nivel mundial), y el 76% reconoce la huella medioambiental positiva asociada a estas opciones (frente al 63% a nivel global). Además, el 72% de los consumidores de Latam percibe los alimentos vegetales como alternativas más saludables que los de origen animal. Estas preferencias están reconfigurando a la industria e impulsando la innovación en las alternativas vegetales.
La tendencia “plant forward” va más allá de la mera eliminación de ingredientes de origen animal, pues celebra la abundancia y diversidad de las fuentes vegetales, ofreciendo experiencias culinarias emocionantes y sabrosas.
El Hacedor de Pan conversó con Karl De Smedt, experto en masa madre, quien destacó que en Bélgica Puratos tiene una biblioteca de masas madre, “donde protegemos la biodiversidad de la masa madre para el futuro, protegemos la herencia de la panadería y ofrecemos un retiro a las emp resas que nos dan su masa madre. Tenemos 144 masas. Cada persona que tiene una puede registrarla en nuestro sitio web. Ahí nos dan detalles de ella, del tipo de harina, de dónde viene, edad y receta. Esta es nuestra base de datos. Lo más importante es que esto surgió en forma espontánea, sin interés comercial. Todavía estamos buscando masas de países que no tenemos, como Chile”.
“La masa madre ha sido utilizada por 5 mil años o más. Al menos tenemos registros de los egipcios. Hay 250 generaciones de panaderos que han transmitido ese conocimiento. Y cuando la levadura entró al mercado en el siglo XIX, el conocimiento se perdió. Hoy la microbiología, la posibilidad de conservar masa madres, nos permite aumentar el conocimiento de ellas”, destacó.
Sobre el futuro de la masa madre a gran escala, Karl cree que en el futuro “todos los panes debieran ser elaborados con masa madre, porque entendimos ahora el beneficio que aporta”.