4 de jul de 20235 min.
Bruno Bucca (37 años) es un chef chileno, aunque su apellido es de origen siciliano. Su abuelo paterno era italiano y los primeros Bucca llegaron a Argentina. Luego algunos cruzaron a Chile, desde donde nace su familia. Él es de San Vicente de Tagua Tagua y estudió en el colegio El Salvador, de una congregación de sacerdotes italianos (Barnabitas).
Si bien no puede precisar el momento en que comenzó a gustarle la cocina, sí recuerda un hecho que lo marcó desde niño. “Todos los veranos sagradamente mi abuela Dinora hacía salsa de tomate casera en su cocina. Y la embotellábamos para todo el año… y al verano siguiente se volvía a hacer. Por eso yo nunca, nunca, hasta los 25 años, probé una salsa que no fuera de tomate natural”.
Otro elemento que -dice- pudo influir en su historia, fue que su madre y su abuela siempre cocinaban. Recuerda que para sus cumpleaños eran puras pastas. Su abuela le hacía spaghetti con salsa de tomate (casera) y su madre lasagna.
Como a los 15 ó 16 entró a la cocina para prepararse el mismo sus primeros spaghetti… “descubrí que, aunque sólo quería comer spaghetti con salsa de tomates, disfrutaba aún más haciéndolos yo mismo”.
INICIOS
Al salir del colegio no tuvo ninguna duda y se fue a estudiar gastronomía en Inacap. Partió como el 2005. Cuando terminó se fue vivir a Buenos Aires para complementar sus estudios. Ingresó al Instituto Argentino de Gastronomía, en busca de un postítulo.
Ahí se sorprendió por el nivel de enseñanza. Pasó por 12 cursos distintos, en forma intensa, durante un año. “El nivel de capacitación era tremendo. Los profesores eran increíbles. El equipamiento de las cocinas era impresionante”.
Hizo pastelería avanzada, charcutería (elaboración de embutidos), panadería, cocina étnica, cocina de vanguardia. “En panadería había un par de clases de pizzería, pero a mí no me nació la pasión de las pizzas en la escuela, sino cuando comencé a trabajar en un restaurante en Buenos Aires, llamado Prima Fila. Comencé a trabajar como ayudante de cocina y de inmediato pude ascender… Hoy creo que en el fondo busqué que fuera italiano”.
“Llegué a ese lugar donde había un horno de 4 metros, con un tubo gigante del piso al techo de 5 metros. Pura piedra. Entraban 15 pizzas, así que era todo el día… cuando vi eso aluciné. Pero no sabía nada. Ni estirar la masa. Las primeras 20 pizzas que hice no tenían forma de nada, se me rompían o quemaban. Pero aprendí y estuve allí entre 4 y 5 años. Pasé por todas las áreas de la cocina. Creo que en ese tiempo fui el personaje más versátil”.
Aunque le fue bien y fue reconocido en ese lugar, se aburrió. Entonces un amigo le dio el dato de un trabajo en la Patagonia Argentina. Y se fue a la cocina de un lodge de pesca. Era un pequeño hotel en la Patagonia, cerca de Ushuaia. “Atendíamos principalmente británicos y norteamericanos. Ellos iban a pescar una semana completa; pagaban cerca de 8 mil dólares la semana. Yo tenía que cocinarles a ellos los almuerzos y las cenas… No podías no hacer un platazo. Como muchos de esos clientes eran de la generación post guerra, eran muy fijados en el tema del desperdicio… Yo enganché de inmediato con esa onda. Estuve 5 años. Fue una increíble experiencia. Comida de primer nivel, sencilla. A mí nunca me ha gustado la extravagancia”.
Pero se propuso estudiar pizzería. Así que el 2017 hizo las maletas y se fue a Italia, a la escuela de la AVPN, Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana.
Fue un mes intensivo. “Ahí confirmé que las pizzas eran lo mío. Es algo que nunca me aburre. Porque la rutina de los trabajos, tienden a cansarte”.
Después de eso retornó a Chile y se propuso comprar un horno como los de Nápoles. Encontró que uno de los fabricantes que conoció allá, tenía algunos. “Le compré uno y lo guardé en mi casa. Es fabricado completamente en piedra. De doble cúpula. Es una cámara que te absorbe un calor increíble. Alcanza los 480 grados, con una capacidad de 3 pizzas.
Retornó a trabajar a la Patagonia, hasta que llegó la pandemia. Cerró el hotel y regresó a la capital. Ahí retomó la idea que le estaba rondando hace algún tiempo: Emprender. “Lo había hablado con un amigo. Le dije este es el momento, porque nunca tuve la idea de hacer un restaurante, sino una pizzería al paso. Entonces, no tendría problemas con la pandemia”.
DA BRUNO
Buscó local y llegó a Triana 857, Providencia. Partió con 2 socios. Cada uno hizo un aporte correspondiente al 20% del negocio. “El 60% era mío”. Pero hoy tiene el 80%, porque le compró su parte a uno de los socios.
Abrió en mayo del 2021. Como negocio nuevo, al principio fue lento. “Venía gente que se enteraba de las promociones por Instagram. Llamó mucho la atención la pizza portafolio (más pequeña, individual, que sale del horno, se dobla en 4 y se entrega en un papelito), que es tradicional de Nápoles. Llamó la atención por la facilidad para trasportarse y servir al paso… además, yo encontré que era una forma de acercar un producto de una calidad tremenda, a todo tipo de público. Yo quería dar la opción que todos la probaran, por eso tiene un precio muy al alcance”.
“También tengo una focaccia a 2 lucas y una margarita portafolio a 4.500. Los estudiantes universitarios o de institutos van todos los días. En vez de almorzar un completo, se comen una pizza napolitana”.
Al abrir eran 2 personas. Él estaba todo el día en producción y tenía un colaborador en atención a público. Les fue bien. Pagó el arriendo y a los proveedores sin problemas. Claro que estaba de 7 AM hasta las 22:00, todos los días.
Al mes y medio fue a comer Francesca Ferretti, youtuber que se dedica a acercar la cultura italiana a Chile. Les hizo un video. Lo subió un viernes en su cuenta de 173 mil seguidores y el martes ya tenían filas antes de abrir. “Fue una locura”.
“Siento que nos visitó producto de la calidad de nuestras pizzas… por algo ella vino a probarlas, hizo buenos comentarios y tuvimos un aumento en la demanda, pero la gente volvió por lo mismo. Les gustó nuestro producto”.
Siempre hemos tenido clientes italianos (están a pocos metros del Centro Cultural de la Embajada de Italia), pero llegaron más de ellos y de todo tipo de consumidores.
Partió vendiendo 12 pizzas portafolio por día. Hoy vende 150, quedando cortos a veces. A eso hay que sumarles las pizzas grandes, que los hace llegar a unas 200. “Hay 2 equipos que trabajan. 3 en la mañana y 3 en la tarde. Yo trabajo hasta las 5”.
“Lo que me interesa es tener una identidad. No sólo quiero decir que hago pizza napolitana porque tienen el borde alto. Yo quiero una imagen, un tipo definido, un tamaño, unos bordes estandarizados, la cantidad de salsa que me gusta, el equilibrio”.
Todos sus insumos (harina, tomates, salame, aceites, entre otros) se los traen de Italia. Excepto algunas verduras que deben estar frescas. “No puedo cambiar el tomate de allá, ni la mozzarella, que es un queso que no tiene maduración. Se fabrica, se produce, se envasa y se vende… Por eso no es pesado, ni se siente grasiento”.
Entre sus planes está abrir otro local en Providencia. “Lo importante es crear equipos. Esto no puede ser algo que me esclavice. Yo les digo que tengo que ser capaz de dormir con la ventana abierta, sabiendo que todo va a estar bien, que puedo estar tranquilo. Saber que la pizza sea igual a la receta y al menos en 95% igual a la que yo quiero vender. Siento que en algún momento tengo que salir y que el negocio se pague solo; no subsidiarlo con mi esfuerzo”.