3 de abr de 20234 min.
En nuestro reciente viaje a la feria SIGEP, en Italia, conversamos con diferentes pizzaioli para conocer algunos secretos para que una pizza sea un producto de primera calidad. El resumen de estas charlas es el siguiente:
1. Hacer la masa
Es importante amasar hasta que la masa se despegue de las manos y también hacer una pausa de 10 minutos mientras se trabaja.
Un experto napolitano aconseja no complicarse con las harinas y escoger una básica. Una harina blanca de fuerza, suficientemente refinada, basta para tener un buen resultado. Ésta suele absorber mucha cantidad de agua y aportará plasticidad, elasticidad y una buena estructura a la pizza. En los hornos domésticos las masas más hidratadas son las que funcionan mejor.
2. Cantidades correctas
Es importante elegir la cantidad justa de levadura y las proporciones de cada elemento. Las cantidades para un kilo de harina son 25 gramos de levadura panadera, 40 gramos de sal y 500 ml de agua.
3. Amasar bien
El proceso de amasado tiene su secreto. Se debe poner harina en un bol, calentar una pequeña parte de agua (100ml), deshacer la levadura con la ayuda de una cuchara, incorporarla en un cuenco con la harina y amasar con las manos. Se añade el resto de agua y de sal y se sigue amasando desde el centro hacia afuera, hasta que la masa se despegue de las manos. Si se cuelga de la mano aún no está lista. Entre amasado y amasado es bueno hacer una pausa de 10 minutos. Así quedarán bien los bordes. Si no se tocan los 2 cm de la punta, subirán.
4. No estresarse intentando que quede redonda
Cuando tenemos la masa a punto, la colocamos en un bol y la cubrimos con un paño de cocina para que conserve la temperatura ambiente. La masa debe reposar 3 horas o hasta que doble su volumen. Después se le da la forma y medida deseada.
Ponerle un poquito de aceite de oliva antes, ayuda a que no se pegue. Es mejor optar por una oliva más suave para evitar que su intenso sabor se coma el de los ingredientes de la pizza.
5. Salsa de tomate
Si quiere hacer una pizza con tomate como ingrediente principal, se recomienda comprar una buena salsa de tomate, una passata (puré de tomate italiano) o tomate triturado natural, y extenderlo por la pizza en la cantidad justa antes de hornearla. El tomate contiene mucha agua, por tanto, no debe incorporarse en exceso para que no se humedezca la masa y quede blanda, pero tampoco hay que quedarse cortos, ya que en ese caso resultará seca. Unos 100 ml para 250 gramos de masa de pizza, sería adecuado.
Si queremos que el tomate sólo sea un ingrediente de guarnición, hay que usar los pequeños cherry, saltearlos en aceite y añadirlos cuando ya esté finalizada la pizza.
6. Controle la temperatura y el tiempo de horneado.
En una buena pizzería tienen hornos de leña (la pizza se cuece en un minuto) que funcionan a 500 grados, o profesionales de gas (donde la pizza se hace en 3 minutos) a 420 grados. Es imposible trabajar así en casa, pero es muy importante que la temperatura del horno sea alta porque una cocción en frío deja seca la pizza.
Debemos cocinar la masa con el horno ya precalentado a 250 grados C, 12-16 minutos. La temperatura ha de ser alta, y el tiempo corto. Recordar que la masa no debe estar fría, sino a temperatura ambiente. De lo contrario, se quemará. Hay que hornear hasta que los bordes queden dorados y crujientes.
7. Colocar bien la mozzarella y los quesos
La mozzarella debe escurrirse y cortarse a rodajas finas para repartirla bien extendida sobre la masa de la pizza, una vez que hemos colocado la salsa de tomate y antes de hornear. En el caso que la pizza sea blanca, sin tomate y con queso, la mozzarella hará de base porque es el ingrediente que mejor soporta la temperatura alta. También se puede cubrir el resto de la pizza con trozos de queso azul, parmesano, gorgonzola… El Emmental o cheddar le darán un toque fundente. Pero 4 tipos de quesos es suficiente.
8. Poner muchos ingredientes y cocinarlos mal
Al igual que pasa con los quesos, la pizza no soporta bien el exceso de ingredientes. Cada ingrediente tiene su tiempo de cocción, su parte de agua y, si ponemos muchos, no se hornean bien, quedando alguno crudo y otro quemado. Además, si hay demasiado de todo, al final no se sabe de qué es la pizza. Un experto no pondría nunca más de 3 ó 4 a la vez. A su vez, hay que evitar los ingredientes que sueltan mucha agua y que pueden reblandecer la pizza y, si se usan, hay que cocinarlos de forma correcta.
10. Siga su creatividad
Los napolitanos son amantes de las pizzas sencillas. De hecho, con una marinara, una margarita y una calzone, ya son felices. Ahora vivimos una auténtica explosión de pizzas gourmet, como la de trufa o las mezclas de sabores. Está muy bien que la pizza evolucione, siempre que se respete la elaboración, los tiempos y la temperatura.
11. No recalentar en microondas
No se aprueba esta práctica, porque la pizza se cuece más por dentro que por fuera y no queda bien. Puede aparecer requemada o derretida. Es mejor reproducir un horno convencional en el fuego colocando una sartén con un poquito de aceite, introducir la pizza, taparla y en unos 3 minutos ya está de nuevo crujiente.
Si nos ha quedado un trozo de pizza, se guarda bien en la nevera tapada con un film, pero no más de un día. Es muy sencillo hacerla y siempre es mejor comerla que guardarla. Y atención, que tampoco podemos congelar la masa de pizza que sobre.