400 Pizzería: el camino al éxito de una de las mejores de Latinoamérica

Inspirados en las enseñanzas de grandes maestros pizzaiolos, este local fabrica una pizza napolitana que combina rigurosidad técnica, libertad creativa y un extraordinario sabor.

Nacida en Las Condes durante los tiempos más complejos de la pandemia, 400 Pizzería tiene un espíritu artesanal y una vocación napolitana contemporánea que encanta. Detrás del horno están Javier Ortega y Constanza Quiroga, dupla que se inspiró en grandes maestros pizzaiolos como Davide Chivitiello, Enzo Coccia y Vincenzo Capuano para dar vida a su negocio.

Sin embargo, esta historia comienza en Venezuela, en los fogones de una abuela chilena que, radicada en esas tierras, cocinaba con el corazón y educaba con las manos. “Me enseñó paso a paso muchas de sus recetas. En la cultura italiana se recuerda con amor a las nonnas, lo que me conectó profundamente con la pizza napolitana”, cuenta Ortega.

Este chef -originario de ese país, pero con nacionalidad y domicilio en Chile desde los seis años- le tocó aprender desde abajo, luego de completar su etapa de formación trabajando en restaurantes denominados de alto flujo, como Due Torri y PF Chang’s, donde la cocina es sin palmoteos, felicitaciones ni consejos. Ahí aparece su acercamiento a este producto, al asumir el desafío de crear masa para la pizzería de un amigo.

“Me enamoré”, dice mirando al cielo, siguiendo un relato que ya lleva varios años, reconocimientos y un estatus que ha ido construyendo a partir de las manos curtidas de su abuela. “No volví a mirar atrás”, indica.

Desde ese momento, sus propietarios decidieron echar a andar el negocio con lo mínimo: un pequeño lugar, con delivery y retiro en tienda. No obstante, al poco andar llegó a nuestro país la competencia internacional Caputo Cup, donde Javier no solo ganó el primer lugar a nivel nacional, sino que nos representó en el mundial de Nápoles, donde obtuvo el puesto 20 en la categoría contemporánea y se alzó como el mejor latinoamericano del certamen (ver recuadro).

El secreto mejor guardado

 En 400 Pizzería se respira olor a masa horneada. Pero no es cualquiera, es una que fermenta entre 32 y 36 horas, con una hidratación superior al 75%, lo que la hace suave, aireada y extremadamente digerible. 

“Todos los días la masa se comporta diferente. Entenderla es un reto, casi una relación viva”, confiesa Ortega con mucha observación, paciencia y respeto por su oficio. La elección por la pizza napolitana contemporánea no fue casual. Surgió tras años de ensayo y error, hasta dominar el arte de un producto versátil pero que respeta la tradición. Aquí los ingredientes se cuidan con esmero: harinas italianas Caputo, tomate San Marzano, mozzarella fior di latte hecha en Chile con técnica italiana y vegetales seleccionados uno a uno. Incluso la mermelada de naranja que coronan algunas de sus pizzas son obra de su nonna.

La oferta de una dupla de oro

 Mientras Ortega amasa, Constanza Quiroga gestiona y planifica. De profesión ingeniera en administración de empresas con mención en marketing, es la encargada de la estrategia, branding y presencia digital de la marca. 

“Ambos somos muy apasionados. Yo cocino desde los 18 y ella sabe hacer pizza también, así que cuando puede se mete al horno. Nos apoyamos en todo y disfrutamos muchísimo cada parte del proceso”, cuenta Javier.

En este negocio se cruzan la rigurosidad técnica con la libertad creativa. Aunque la base es la tradición napolitana, las recetas exploran nuevos sabores. La “Tartufo e funghi”, por ejemplo, combina trufa y stracciatella en una sinfonía delicada y potente. O “La Criolla”, una creación inspirada en nuestras Fiestas Patrias, que integra longaniza artesanal, cebolla morada, ají verde y cilantro sobre la clásica masa napolitana, evocando un sabroso choripán con pebre.

También ofrecen postres como el tiramisú exprés o el "Giardini della nonna", y han comenzado a explorar la venta de pizzas al vacío a cafeterías, aunque el foco sigue puesto en crecer desde lo esencial: un espacio con espíritu, cómodo para los comensales y siempre fiel a su filosofía.