Ha llegado el momento de que sepa tratar con el pan y aprenda a conservarlo el máximo de tiempo posible en las mejores condiciones. Prestigiosos panaderos españoles nos dan consejos, tras definir los errores más comunes que se cometen en torno al tema.

1. Pensar que un pan industrial se conserva mejor

El pan elaborado de manera industrial, en grandes cantidades, se conserva peor que el que se ha realizado en un horno de confianza a la manera artesanal, con los mejores ingredientes. El industrial se fermenta una sola vez, las piezas se congelan para su distribución y se recuece en hornos de aire forzado. Este procedimiento permite que el resultado sea un pan que se seca o degrada en menos tiempo, a diferencia del realizado en una panadería especializada, que puede mantenerse en buenas condiciones hasta 5 días.

“El pan artesanal toma más tiempo de elaboración, se respeta el tiempo necesario de fermentación y reposo, mientras que en el industrial se acelera el proceso de fermentación y se abusa de levaduras y aditivos”, explica el experto Daniel Jordà, muy reconocido por los panes creativos de alta calidad que elabora en su obrador barcelonés y que aparecen plasmados en el recetario "Love is in the bread".

“Si el artesanal se ha realizado con masa madre y con una larga fermentación, se producen determinadas reacciones en el pan que hacen que su vida se alargue”, añade Xavier Barriga, estudioso del pan, autor de numerosos libros sobre el tema y fundador de las panaderías Turris, que nacieron en el 2008 con la intención “de hacer un buen pan con sabor, que se conserve y que la gente disfrute comiendo”.

2. Usar bolsa de plástico en los panes crujientes

La bolsa de plástico es el peor sistema para conservar un pan crujiente, o sea, los que tienen corteza seca… Esto es así porque el pan es un alimento higroscópico, que atrae el agua de su ambiente y por tanto es muy receptivo a la humedad. Si lo introducimos en un material impermeable como el plástico, donde se genera humedad, “el pan la absorberá y nos quedará blando, perdiendo la dureza de la costra y su textura crujiente”, explica Xavier Barriga.

El panadero lo compara con dejar el pan en una zona seca de montaña o junto al mar. “La humedad marina hará que se reblandezca antes el que está en la costa que el otro”. Además, puede acabar apareciendo moho si pasa dentro unos días y la temperatura ambiental es alta.

¿Cuál es el mejor material? Las bolsas de algodón de toda la vida o las paneras de madera, porque son transpirables. Cuanto más compacta sea la miga, más tiempo se conservará en buen estado, dice Xavier Barriga.

3. Guardar el pan de molde como si fuera una barra

Con el pan blando -ya sea un pan de molde, un pan tipo Viena o uno para hamburguesa o Frankfurt- ocurre lo contrario que con el pan crujiente. La bolsa de plástico es un conservante ideal. ¿Por qué? “Porque como su textura ya es blanda por definición, al estar en un ambiente que mantiene la humedad, conservará su terneza y evitaremos que se seque”, dice Barriga. Pero es importante no confiarnos y no dejarlo mucho tiempo guardado, ya que como conserva bien la humedad, puede llegar a aparecer moho.

Ahora bien, al ser el plástico un envoltorio que no ayuda en nada a la sostenibilidad del planeta, podemos sustituirlo por el papel, que se considera más ecológico, aunque no sea tan eficiente. Si lo guardamos en una bolsa de tela, se secará antes porque no retendrá tanto la humedad.

4. Conservarlo en lugares fríos o con corriente de aire

A no ser que nos decidamos a congelarlo, el frío no le gusta nada al pan. Lo reseca, cambia su textura y contribuye al endurecimiento de la miga. Por ello, si compramos una barra de pan o un redondo de payés bien crujiente, lo guardaremos a temperatura ambiente y en una zona seca alejada del sol directo. “Estaría bien recuperar el cajón del pan que tenían las abuelas, porque allí el pan respira -y eso hace que no se ablande-, pero a la vez está protegido de las corrientes de aire que lo pueden secar”, dice Xavier Barriga, que también considera una buena fórmula dejarlo dentro de la bolsa de tela panadera que llevamos a la compra. O en una panera de madera cerrada.

Si hablamos de un pan blando, de molde, podemos guardarlo fuera de la nevera para evitar que el frío ayude a que se endurezca más rápidamente, pero Daniel Jordà prefiere meterlo en el frigorífico. “Como no le ponemos aditivos, con el frío es menos probable que desarrolle moho y se mantendrá más húmedo. Cuando lo sacas, si se ha secado un poco, se le da un golpe de tostadora y se recupera”.

5. Pensar que, a menor tamaño, mejor conservación

Es un error comprar panecillos de pequeño tamaño, pensando que se conservarán más tiempo. Ocurre todo lo contrario. Cuanto mayor sea el pan, más tiempo se mantendrá en buen estado.

El pan de molde, al ser de textura blanda, queda bien una vez descongelado porque tiene más humedad que los crujientes, dice Dani Jordào. Igualmente, una hogaza de un pan grande, tardará más tiempo en secarse que una rebanada de barra.

En el pan de molde, “que siempre se hace de manera rápida, sin largas fermentaciones”, el proceso de elaboración es siempre el mismo, ya sea el tamaño grande o pequeño. Como ocurre con el crujiente, si el pan es más grande, tardará más en secarse, porque contendrá más agua y más materia grasa, ya sea mantequilla, margarina o leche.

6. Cortarlo en rebanadas

Comprar el pan ya cortado en rebanadas, es cómodo y nos facilita su consumo, pero no es la mejor manera de conservarlo por más tiempo. “Cuando cortas el pan, entra aire entre las rebanadas y eso facilita que se seque antes”, explica el fundador de Turris, quien aconseja tener la barra en casa e ir cortando en función de la necesidad, porque de esta manera “la miga interior queda más compacta y protegida”.

A nivel dietético, no tiene mucho sentido quitar la corteza del pan para comerse únicamente la miga, dado que es lo mismo. Sólo cambia la concentración.

Si hemos comprado el pan cortado, se recomienda que al segundo o tercer día, lo pasemos unos 40 segundos o un minuto por la tostadora “y veréis como vuelve a estar perfecto”.

7. Creer que la miga menos compacta se conserva mejor

Hoy en día encontramos una gran oferta de tipos de pan. En principio, el proceso de conservación es el mismo para todos, ya sean integrales o de otras harinas, con las diferencias que hemos marcado en puntos anteriores entre los blandos y los crujientes. “No existen tratamientos especiales, pero cuanto más compacta sea la miga, más tiempo se conservará en buen estado. Si la miga está más aireada, se secará antes”, explica Xavier Barriga, citando como ejemplo el pan de centeno o el de nueces. “En general, todos los que llevan frutos secos o los de oliva, se conservan mejor que los básicos”.

Al congelar el pan, debemos conservar bien su humedad, con un buen envoltorio que lo aísle del aire

8. No recurrir a la tostadora

Si ha dejado el pan sin cubrir en una zona aireada y se ha secado, ¡no lo tiré! Todavía hay una oportunidad de comerlo sin romperse un diente y usando el último recurso: La tostadora. “Cuando el pan duro se convierte en tostada, pierde el agua y se queman los azúcares que contiene”, explica Barriga. El pan recobra su color dorado y su sabor, aunque hay que tener cuidado de no quemarlo. El panadero nos aconseja comerlo de inmediato, calientito. Si espera un rato se llevará la sorpresa de que se ha endurecido más de lo que estaba en un principio, debido a un fenómeno físico llamado retrogradación del almidón.

En cambio, si va a la panadería y le venden el pan recién hecho, todavía caliente, es preferible no comerlo de inmediato, porque mientras se enfría va perdiendo un poco la humedad. Por la misma razón, es mejor esperar a guardarlo. “Meterlo en la bolsa de inmediato hará que se ablande, que quede como un higo”, explica el reconocido panadero.

9. Congelar el pan sin protegerlo

Congelar el pan es un buen recurso de conservación si queremos que no nos falte durante toda la semana, siempre que respetemos unas reglas básicas. La más importante, “conservar bien su humedad con un buen envoltorio que lo aísle del aire”, explica Barriga, que nos aconseja cubrirlo con papel de aluminio y meterlo en una bolsa de plástico. O bien, sólo con la bolsa de plástico o en un táper hermético.

Conviene también ser prácticos y no olvidar trocear el pan antes de empaquetarlo para congelar. Si lo hacemos podremos sacar sólo las rebanadas que nos hagan falta y el resto seguirá intacto. Por cierto, no está nunca de más anotar la fecha en que ha entrado en el electrodoméstico para consumirlo ordenadamente.

El pan de molde, al ser de textura blanda, queda bien una vez descongelado, porque tiene más humedad que los crujientes. Los panes blandos también pueden congelarse sin problema en su bolsa de plástico.

10. Usar el microondas

Hemos de ser conscientes de que al congelar el pan, perdemos la corteza crujiente, pero no hay que asustarse, porque en la mayoría de los casos es perfectamente recuperable. “Con 5 minutos de tostadora u horno”, apunta Xavier Barriga, aunque puede ser que algunos pierdan algo de corteza en el proceso. Es mucho mejor recurrir a estos aparatos antes que al microondas, “que se limita a calentar el pan y reblandecerlo. Y además, rápidamente vuelve a endurecerse”.

“El pan de molde, al ser de textura blanda, queda bien una vez descongelado, porque tiene más humedad que los crujientes”, añade Dani Jordà, que nos recuerda cómo muchas hamburgueserías descongelan su pan pasando por la nevera y después “lo atemperan calentándolo en la plancha para que sea más sabroso e iguale la temperatura de la carne”. Hay que recordar que el pan descongelado no debe volverse a congelar.

El microondas tampoco es apropiado para reanimar el pan duro, porque seca la humedad de la miga, lo endurece y la corteza no queda crujiente. “Si lo pones en el microondas, lo has de comer al momento, porque si te esperas diez minutos, ya no vale nada”, dice Jordà.

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