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La gelatina o por lo menos una versión primitiva de ésta, se usaba desde hace miles de años. Incluso se dice que los hombres prehistóricos ya la utilizaban como pegamento natural (al igual que después lo hicieron los egipcios) y la elaboraban hirviendo restos de animales. Tiempo después, en el siglo XII, el matemático Denis Papin inventó una olla de presión con la que intentaba obtener una sustancia gelatinosa, para lo cual empleaba huesos.
En el siglo XIX, durante las guerras napoleónicas, al saberse que la gelatina era fuente de proteína, Napoleón la utilizó como suplemento alimenticio para sus soldados. Años más tarde, comenzó a utilizarse en medicina para ocultar los malos sabores de los medicamentos, después de que un estudiante de farmacia llamado F.A.B. Mothes, inventara un instrumento para fabricar cápsulas de gelatina, las cuales tuvieron mucha popularidad.
En 1875 la gelatina tuvo un gran auge gracias a pequeñas empresas que surgieron y ayudaron a su fabricación en cantidades industriales. Durante esa época comenzaron a comercializarse hojas de gelatina en caja y, por otro lado, Peter Cooper creó la gelatina saborizada, la cual tuvo mucho éxito a partir de 1887 y fue bautizada como “Jell-o”.
La gelatina ha tenido varios usos aparte del alimenticio. En un principio se usaba como pegamento, en el siglo XIX comenzó a emplearse en el campo de la fotografía, durante la I y II guerra mundial se hicieron muchas investigaciones y se utilizaban sustancias a base de gelatina para combatir las hemorragias, funcionando como sustituto de la sangre o esponja contra hemorragias quirúrgicas.
¿QUÉ ES?
La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida.
La gelatina es también una proteína compleja, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: Es líquida en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifica en agua fría (coloide tipo gel).
Al tener una gran cantidad de proteína, esa es su mayor propiedad nutritiva: Proteína (98%-99%), sales minerales (1%-2%) y agua dependiendo de cómo se hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa, que si se enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termorreversible.
COMPOSICIÓN
La gelatina está compuesta por entre 98% a 99% de proteína proveniente del colágeno y de entre 1% a 2% de sales minerales, sin contar el agua que al ser un tipo de gel, es su mayor parte. Ahora bien, el porcentaje de agua depende de cómo se haga la receta.
La gelatina es una proteína compleja, esto es, un polímero compuesto de aminoácidos, pero sin los principales aminoácidos esenciales en la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano 1 (por eso se considera de bajo valor nutricional).
OBTENCIÓN
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas, producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola.
El paso de colágeno insoluble a gelatina soluble, constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede dar diferentes gelatinas, dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos y se le realizan diferentes pretratamientos:
Los cueros se tratan con sales para preservarlos.
Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y el procesamiento.
Todos los días se recogen huesos frescos que deberán procesarse dentro de las 24 horas desde el sacrificio del animal.
Los huesos se tratan en una solución ácida para extraerles los minerales (fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos orgánicos. Después de un lavado, el producto resultante llamado oseína se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio.
La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto; se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente y, luego se ajusta el pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
La extracción es un proceso discontinuo, por lotes, que produce un licor del 6% al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra de forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145°C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel se extrae en forma de granos y se seca con aire filtrado y aséptico.
Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedad. Se pueden adquirir también en forma de hojas o láminas que suelen ser rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy tenue. Esta última forma es ya poco comercializada, puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver.
USOS CULINARIOS
Algunos de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante, la gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias, es la denominada gelatina de postres que acaba siendo usada en:
Aspic.
Crema bávara.
Pastilla de goma.
Postre de gelatina.
