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¿Cómo afectan las altas temperaturas a la industria panadera?



En Chile, los brotes de ETA (Enfermedades Transmitas por Alimentos) se han convertido en un problema emergente. De acuerdo con el Sistema de Vigilancia (Decreto Supremo N°7, 2019) se han notificado a la fecha alrededor de 973 brotes de ETA anuales, de los cuales los principales agentes corresponden a Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus. Los alimentos que están relacionados a la mayoría de estos casos corresponden a comidas y platos preparados (36%), entre los que podemos considerar productos de pastelería (DEIS/Minsal).


En esta época del año, las altas temperaturas favorecen que microorganismos potencialmente patógenos proliferen en los alimentos. Sin embargo, este tipo de enfermedades son prevenibles educando a la población como manipuladores y consumidores para que tomen simples medidas que eviten estas consecuencias. En ese sentido, es importante tener en cuenta algunos puntos relevantes. 


¿Qué hacer para manipular los alimentos en las panaderías y/o pastelerías?

En conocimiento de que las bacterias aumentan su proliferación en verano, debemos recordar:

  1. Mantener una higiene correcta de los equipos de trabajo, así como una sanitización antes y después de la elaboración.

  2. Lavado de manos constante e higiene adecuada de los manipuladores cada 2 horas o cada vez que tengan contacto con el cuerpo, rostro, pelo o algún objeto ajeno al alimento que se prepara.

  3. Almacenamiento correcto de las materias primas, tales como levaduras, cremas, frutas, leches, huevos. (0-5°C refrigeración).

  4. Trabajar con climatizador a 13°C en sala de elaboración de cremas, preparación de sándwiches, ensaladas o frutas.

  5. Mantener pasteles, tortas y ensaladas en refrigeración antes y durante su venta.

  6. Mantener puertas de equipos de frío cerradas para evitar la fuga de éste. 

  7. Se recomienda informar al cliente que los alimentos refrigerados deben llevarlos de forma inmediata a un equipo de frío y no exponerlos a las altas temperaturas del verano. 

La temperatura en la fermentación del pan

La fermentación es uno de los momentos clave en la elaboración del pan y la temperatura juega un papel muy esencial en este proceso. La levadura, responsable de la fermentación, es un ser vivo que se desarrolla en torno a los 26°C como punto óptimo.

Hay que tener en cuenta que la levadura estará inactiva por debajo de los 23oC y por encima de los 35oC. Si supera los 60°C, la levadura habrá muerto y no podrá realizar su función de leudar. En cuanto a la conservación (hablando de levadura fresca), lo ideal es a los 5oC y se desaconseja congelarla.

El estrés a altas temperaturas influye adversamente en la fisiología celular de la levadura y en la viabilidad celular, afectando su morfología general al producir una gemación atípica y un desarrollo irregular de la pared celular, lo que también ocasiona el aumento de tamaño de la célula; ello afecta la división y crecimiento de ésta. 

La temperatura, a su vez, tiene incidencia en la estructura de la membrana plasmática y en su función; por ejemplo, en la disminución de ácidos grasos insaturados y en el pH intracelular, en la represión de síntesis de muchas proteínas mitocondriales y en el incremento en la frecuencia de mutaciones y daños por calor al DNA (ácido desoxirribonucleico).

Por último, algunas células de Saccharomyces cerevisiae (levadura usada en panificación) pueden crecer rápidamente a temperaturas de entre 25°C y 37°C -que son aún toleradas-, pero a una temperatura de 41°C el crecimiento disminuye hasta parar por completo a los 46°C. 


Paulina Abarzúa

Tecnóloga en alimentos Indupan Santiago.


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