Carlo von Mühlenbrock "Día del Padre"

Carlo von Mühlenbrock es uno de los chefs e influencer (@carlococinachile) más reconocidos del mundo gastronómico nacional. Tiene 5 hijos y es amante de la vida sana y sustentable.

Con motivo del Día del Padre, que se celebra el 18 de junio próximo, sostuvo una conversación íntima con PanArte, donde nos permitió conocerlo en su mundo más personal y, pedirle de paso, algunas recomendaciones acerca de cómo festejar en esta celebración especial que se avecina.

¿Con qué proyectos estás trabajando hoy, más allá de la cocina?

Es importante contarle a la industria que uno vive en varios mundos paralelos. Una cosa es la labor como cocinero, pero a mí siempre me interesó saber de qué lugar venían los productos, siempre me gustó estar ligado a la tierra, aun cuando mis padres nunca tuvieron un campo ni estuve cosechando, pero sí mis abuelos gustaban de cultivar cosas en su propia casa y tenían árboles frutales. Mi abuelo paterno tenía ajíes y cocinaba gallinas que él producía. Entonces, el vínculo con lo sustentable se daba de forma natural.

Por eso, cuando hace 20 años tuve la oportunidad de comprarme una parcela en Santiago, un lugar donde yo quería estar, no lo dudé. Y mantuve esas prácticas familiares, pero inicialmente eran algo personal, más para adentro. En 2017 hice un viaje a los países nórdicos y vi que esas prácticas eran muy usuales allá en el día a día de la gente. Entonces hicimos un programa diferente a Carlo Cocina (que emite el canal 13C), que se llamó Vive Nórdico y me di cuenta de que la mayoría de las cosas que había visto, yo las hacía en mi casa sin contarlo. De ese modo, decidimos dar un paso adelante y crear el concepto de Carlo Cocina Sustentable.

¿Cómo ha sido la relación con tus hijos llevando adelante una vida tan activa como la que siempre has desarrollado?

Soy papá de 5 hijos, 3 mujeres y 2 hombres. La mayor tiene 31 años y el más chico 16. Mi relación ha sido a veces muy difícil, porque la vida familiar de un cocinero es súper compleja. Los tiempos familiares son bastante menores a los que uno quisiese y lamentablemente en muchas ocasiones uno tiene que estar en su local o en medio de celebraciones nacionales, que es cuando más movimiento hay en los restaurantes y hoteles. Y si bien es algo que uno sabe, no lo sabe realmente hasta que lo vive. Este es un tema que hemos conversado con otros colegas y uno mira para atrás y dice chuta, nos hemos perdido de cosas relevantes.

Esto es algo que de seguro los panaderos van a entender muy bien, porque son pocas las actividades que tienen este tema. Probablemente lo más parecido a ser panadero o cocinero es ser médico. En otros trabajos uno puede organizar sus tiempos de alguna forma, pero en la cocina y en la panadería mandan los tiempos de otros.

Así es que mi relación ha sido lo mejor que ha podido ser con los tiempos y la realidad de lo que significa ser un profesional de la gastronomía.

¿De qué forma te has relacionado con la panadería?

La relación que yo tengo con el pan es maravillosa. Esto, poque mis primeros años profesionales los viví en Lima, Perú, y cuando volví contratado por Inacap para hacer clases, me dieron el casino de la escuela de profesores y alumnos, con la facultad de pasar por los talleres de cocina y ver lo que se desperdiciaba -pero estaba en buen estado- y se podía reutilizar. De ahí creo que también nace mi movimiento sostenible por la comida. A su vez, pedí autorización para trabajar con el taller de panadería y empezamos, por ejemplo, a generar con las harinas que quedaban las raciones que necesitábamos para el casino y, además, todos los días hacíamos panes distintos… eso fue alucinante. De hecho, después teníamos la crítica de que no era una cocina de casino, sino que parecía algo muy superior, lo que se relacionaba con que logramos un mejor estándar a partir de que teníamos un taller de panadería que se utilizaba en las horas flojas y hacíamos que los alumnos pudieran vivir la realidad de lo que significa trabajar en un casino.

Y otra anécdota fantástica con el pan la viví una vez me invitaron con el matinal Buenos Días a Todos a una feria en Pumanque. Ahí la gente fue muy cariñosa y una señora me pasó durante el recorrido un pan que era una churrasca. Yo lo masqué y me encantó; entonces volví a su stand y me explicó cómo la elaboraban. La verdad es que aluciné con ese pan y lo empecé a hacer en el restaurante Osadía, donde siempre fue un tremendo protagonista.

¿Cuál sería tu recomendación para celebrar el Día del Padre?

El Día del Padre es diferente al de la madre, porque pienso que es algo más bien in door, pasa en la casa. En los restaurantes el Día de la Madre se llena y en el del padre no pasa nada. En ese sentido, las madres son más generosas y están dispuestas a dar de su tiempo para preparar con los hijos algo para el papá.

Creo que la bandeja del desayuno del Día del Padre es muy protagónica y en el almuerzo se hacen más cosas. La hora del té también es un momento especial para elaborar cosas ricas y, puntualmente, opino que tener algo hecho con leches vegetales es una alternativa fantástica. Pueden ser unas tartaletas de manzana enrolladas como flor o trufas con leches de almendra o avellana europea, que dan un sabor espectacular a los productos.

¿Es más de productos salados el Día del Padre?

No, yo creo que los papas nos hacemos los rudos, pero pienso que hoy los padres también somos dulceros y gustamos del chocolate y otras cosas. En lo que a comida propiamente tal se refiere, una lasaña o unas pastas son muy bienvenidas por el clima, porque ahora ya está más frío. Yo también soy mucho de antipasto, de picoteo y con mis hijos lo hacemos harto.

Asimismo, me parece que en Chile la instauración del brunch es muy atractiva, porque en estos días te levantas más tarde y es rico partir compartirlo con el grupo familiar más íntimo. Es en la práctica un desayuno más cargado, donde el pan puede ser súper protagonista, con unos sándwiches, una baguette, unos panes de masa madre o unos croissants de chocolate. Y luego de una siesta se parte donde los padres de uno para la hora de once. Todo eso me parece un mix prefecto.

¿Tu padre vive?

Sí, cumplió 80 años en el 2022 y es una persona muy sibarita. Y lo mejor que le puede pasar en la vida, es que le regalen una pata de jamón crudo, le encanta, ese es un homenaje para él en su máximo esplendor. Tenemos una relación muy entrañable. De hecho, viene para acá a hacer sus cosechas, porque juntos plantamos ajíes que le gustan mucho.

¿Tus hijos tienen un gusto similar al tuyo por la cocina, crees que sus vidas irán por ese camino?

No, mis hijos no tienen ese gusto por la cocina, si bien es cierto que todos son bastante sibaritas. Soy papá separado y por tanto tenemos algunos acuerdos para vernos. Tratamos de juntarnos cada miércoles para almorzar juntos acá en mi casa y después los fines de semana nuestro panorama es ir a comer a restaurantes ricos.

En gastronomía, todos son muy asertivos en sus elecciones y preferencias. Facundo, el más chico, es el catador de los postres de chocolate. Mi hija mayor, Camille, vive en Lima y le gusta la comida más gourmet; mi otra hija, Mariana, quedó muy encantada con la cocina del sudeste asiático y se inclina por esos lugares; Sarah es de comida japonesa y Martino es el rey de la parrilla de cerdo, donde una malaya con limón y sal gruesa es su especialidad. A mi encanta que cada uno tenga esas inquietudes y gustos.

Desde luego que en 90% es casi seguro que no se vayan a dedicar a la cocina, porque también creo que han visto los sacrificios que esto implica y han optado por una vida donde los tiempos dependan más de ellos mismos.

¿Qué viene en adelante, cuáles son tus proyectos y desafíos?

Yo soy una persona muy reinventada. Soy un poco cocinero, pero también un poco interiorista, un poco paisajista, un poco veterinario y estoy impulsando una línea de joyas para hombres. Me gustan muchas áreas y hoy pololeo con todas. Me muevo entre esos mundos y el de lo sostenible, entrando y saliendo de ellos, estando muy concentrado en tener una casa sostenible e intentando registrar carbono neutral en mi hogar. También demostrándole a la gente, a través del programa, que hay muchas prácticas de vida sostenible que son concretas, claras y posibles.

A veces uno mira de lejos la idea de ser sustentable y hay algunas iniciativas que permiten hacerlo. Yo estoy en la cruzada de llevar ese estandarte, tal y como en otras ocasiones he llevado el estandarte del patrimonio gastronómico chileno o de la salvaguardia de las gallinas mapuches, por ejemplo. Hoy me planto en este espacio y estoy muy contento porque he trabajado mucho por eso. Y lo que pasa en este micro ecosistema que he logrado tener en mi parcela, es algo súper replicable, que me motiva y me impulsa a hacer cosas interesantes en ese ámbito.

Por último, me importa mucho el trabajo con la alimentación infantil y ahí hago un llamado a los panaderos de Chile, porque estamos en una cruzada junto a Delibest, empresa que asesoro, para dejar de demonizar el pan. Estamos haciendo un ejercicio bien interesante para cambiar esa percepción y hablar de las cualidades nutricionales que tiene y que muchas veces se pasan por alto.