CHILE EN LA COPA DEL MUNDO DE PANADERÍA

Por Manuel MoralesDocente de gastronomía, Universidad de las Américas

Entre el 13 y el 17 de febrero de 1999 se realizó en París el 14º Salón Mundial de la Panadería, Pastelería y Confitería, “EuroPain”. En forma inédita, Chile fue invitado a participar de este certamen, gracias a la gestión del reconocido panadero francés Christian Vabret, quien ostenta el premio de Mejor Panadero Artesano de Francia.

Durante el desarrollo del mismo se efectuaron una serie de concursos, como por ejemplo de chocolatería artística, trabajos en azúcar, adorno de vitrinas y otros. Uno de los más importante fue la “Copa del Mundo de Panadería”, evento al que por primera vez fue invitado un jurado y un equipo nacional.

Me correspondió el gran honor de ser nominado por la Federación Chilena de Industriales Panaderos para representar a nuestro país en calidad de jurado y para cooperar en el entrenamiento del equipo que participaría en la competencia. Éste fue conformado por 3 jóvenes industriales: Andrés Gallego, Gonzalo Urquiola y Eduardo Donecht. Los 2 últimos, a su vez, eran estudiantes de la carrera “Técnico en Administración de Panaderías”, que dictaba el instituto profesional Inacap en su Escuela de Hotelería y Turismo del pueblito del Parque O’Higgins.

En un recinto de exposiciones de 65.000 m2 se reunieron alrededor de 750 expositores internacionales que dieron un impresionante marco a una de las ferias especializadas más grandes del mundo, visitada por proveedores de materias primas, envases, utensilios, fabricantes de maquinarias y equipos, escuelas profesionales, servicios comerciales y profesionales, editoriales y publicaciones especializadas.

Allí fue posible observar las últimas tecnologías en el campo de la panadería, pastelería, confitería , heladería, chocolatería y banquetería, pero también estuvo presente el trabajo artesano en cada una de las áreas mencionadas; trabajo que es muy valorado en Europa y en particular en Francia, donde incluso algunos panaderos, pasteleros y chef de cocina han recibido el reconocimiento del país al otorgarles la condecoración “Legión de Honor”, por su inestimable aporte a la preservación de las artes culinarias como uno de los símbolos de la nación.

Especial mención merece la presencia de las más importantes escuelas de formación profesional en los rubros de panadería, pastelería y artes culinarias, tanto de Francia como otras escuelas internacionales de renombre. Cada una disponía de un stand donde promocionaba sus cursos y servicios, mientras sus alumnos realizaban demostraciones y degustaciones.

En particular, el concurso de panadería tenía tres categorías: Baguette y panes especiales salados (4 tipos); bollería con levadura (5 variedades) y una pieza artística en masa. Los equipos disponían de un taller completamente equipado y un plazo de 8 horas para presentar sus productos. Diariamente competían en forma paralela 4 de ellos a la vista del público visitante de la feria. En total, en esa ocasión intervinieron 12 escuadras: Estados Unidos, Francia y Japón, que obtuvieron en ese orden los primeros lugares, además de Bélgica, Luxemburgo, Portugal, España, Eslovaquia, Hungría, Dinamarca, Suiza y Chile.

La labor que me correspondía como parte del jurado era calificar el trabajo de cada team durante toda la jornada. Mediante una pauta se evaluaba la organización de los equipos participantes, manejo de equipos, utensilios, aplicación de técnicas panaderas, higiene y manipulación, entre otros aspectos. Posteriormente, la calidad de los productos terminados, desde el punto de vista de la presentación, de acuerdo a estándares de creatividad y parámetros organolépticos.

Cabe señalar la magnífica organización de este concurso, que transforma la competencia en una verdadera fiesta del pan, destacando con especial énfasis el trabajo artesano y mostrando que el buen pan se hace con las manos y el corazón. Y si bien el equipo chileno no obtuvo una calificación significativa, su inédita participación constituyó una notable experiencia que ha servido en el tiempo para valorar el quehacer de la panadería local en el ámbito de la alimentación y gastronomía, junto con estimular la inclusión de la industria en los programas de estudio de prácticamente todos los institutos que dictan la carrera de gastronomía.

Aun siendo uno de los mayores consumidores de pan en el mundo, en aquella época las escuelas de gastronomía solo enseñaban algunos tipos de panes básicos. Sin duda, la participación en este concurso nos invitó a reflexionar y a asignarle la importancia que se merece el pan como alimento, pero también como un producto gastronómico e insustituible acompañante de los mejores platos del arte culinario.