COLUMNA TÉCNICA

Las altas temperaturas y su impacto en la industria

panadera y pastelera

El verano en Chile trae consigo un aumento significativo de las temperaturas, un factor

que no solo afecta nuestra comodidad diaria, sino también a industrias claves como la

panadera y pastelera. Este fenómeno meteorológico tiene consecuencias directas sobre

la seguridad alimentaria, particularmente en el contexto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). ¿Cómo está respondiendo este sector a los desafíos de la temporada?

Según el sistema de vigilancia establecido por el Decreto Supremo N°7 (2019), Chile registra anualmente cerca de 973 brotes de ETA. Los principales agentes patógenos involucrados son Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus, con los productos de pastelería entre los alimentos más frecuentemente vinculados a estos casos. En un entorno de altas temperaturas, el riesgo de proliferación de microorganismos se dispara, convirtiendo la manipulación y conservación de alimentos en un campo minado.

La prevención como clave del éxito

Las enfermedades transmitidas por alimentos son altamente prevenibles si se adoptan

medidas simples pero efectivas. A continuación, algunas recomendaciones esenciales: Debemos partir siempre por la higiene de los equipos y del personal: Sanitiza adecuadamente las superficies de trabajo antes y después de la elaboración y asegurar el lavado constante de manos.

Se debe contar con almacenamiento controlado, o sea refrigerar materias primas como

levaduras, cremas, frutas, leche y huevos a temperaturas entre 0-5 °C. Asimismo climatizar las áreas de trabajo. En ese sentido, mantener una temperatura de 13 °C en las salas donde se preparan cremas, ensaladas o frutas.

Refrigeración continua, también es un concepto que se debe tener en cuenta. Asegurar

que pasteles, tortas y ensaladas se mantengan frías tanto antes como durante su venta.

Conciencia del consumidor: Educar al cliente sobre la importancia de conservar alimentos refrigerados de manera inmediata y no exponerlos al calor.

El desafío de la levadura en condiciones extremas La levadura, el alma de la panificación, también enfrenta estrés en este escenario. Su punto óptimo de desarrollo oscila entre los 24 y 26 °C, siendo inactiva por debajo de 23 °C y afectada negativamente por temperaturas superiores a 35 °C. Si la temperatura alcanza los 60 °C, la levadura muere, deteniendo por completo el proceso de fermentación.

Además, el calor excesivo altera la fisiología celular de la levadura, reduciendo su viabilidad y afectando su membrana plasmática. Esto no solo compromete la calidad del

producto final, sino que también genera un incremento en los costos de producción debido a la pérdida de insumos.

Una mirada hacia el futuro

En un contexto donde el cambio climático agrava las temperaturas extremas, es crucial

que la industria panadera y pastelera adopte tecnologías y prácticas innovadoras. Desde

la implementación de sistemas de refrigeración más eficientes hasta la capacitación constante de los manipuladores, cada acción cuenta para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

El verano puede ser una temporada desafiante, pero también es una oportunidad para demostrar compromiso con la excelencia. Reflexionemos sobre la responsabilidad compartida entre productores y consumidores para enfrentar juntos el calor del verano,

asegurando que los sabores tradicionales de nuestra mesa continúen deleitando sin riesgos.

Por: Paulina Abarzúa

Tecnóloga en alimentos en IDUPAN