Equipo chileno participó en Copa Mundial del Pan en Francia

Durante el pasado mes de octubre, en Nantes, Francia, se desarrolló la novena versión de uno de los eventos más destacados de la panadería mundial: El Mondial du Pain, certamen, que es organizado por Les Ambassadeurs du Pain.

Chile tuvo su segunda participación y el equipo estuvo integrado por el candidato Diego Cofré, un ayudante o commis, Emiliano Lagos y su coach, Luigi Riffo, quien fue el candidato en el anterior mundial. 

Alrededor del mundo, en especial en Europa, existen distintas competiciones de corte internacional, cada una con un diferente enfoque y reglamentos acordes a éste. En el caso del Mondial du Pain, el eje central es el sabor y la nutrición, así como la transmisión del conocimiento.

La tabla de calificación de esta competencia tiene en cuenta muchos criterios. Más allá de la calidad visual de los productos, se da importancia al sabor, pero también al valor nutricional. La creación de un pan nutricional y un sándwich equilibrado son ejemplos concretos de estos aspectos.

El dominio del método RESPECTUS PANIS® es fundamental, así como la promoción del mejor commis. Es un deseo de Les Ambassadeurs resaltar la transmisión de conocimientos, y este valor se tiene en cuenta en la tabla de calificación. De hecho, se asignan dos o tres criterios a la enseñanza y el acompañamiento al commis. 

En otras palabras, el candidato y su ayudante, deben realizar toda una serie de productos de panadería, bollería, sándwiches y una pieza artística, sin perder nunca el enfoque pedagógico del candidato a su ayudante, además de que el jurado se fija mucho en la higiene y en los gestos profesionales de ambos participantes, que es la manera en cómo se desenvuelven dentro de su lugar de trabajo, cómo forman los panes, cómo cierran los ciclos de producción, qué tan ordenados son al ejecutar las tareas, incluso, cómo tiran harina en los mesones. Eso hace de esta competencia una de las más exigentes que existen. Por esta razón, es fundamental la experiencia como panadero del candidato, donde se pide que tenga un mínimo de cinco años de trabajo, además de una edad mínima de 25 años. En el caso del commis es diferente, ya que su edad máxima debe ser de 23 años.

Las elaboraciones nutricionales (el pan, el sándwich y la tostada) se deben argumentar con una tabla nutricional y con un texto sobre las cualidades y funcionalidades de los productos, por lo que son recetas muy bien pensadas y elaboradas, lo que requiere un alto dominio de las técnicas de panificación, tratando de sacar el mayor sabor a través de la fermentación y la maduración de diferentes tipos de harinas de diversos cereales, leguminosas y granos.

Se pide también un pan con aromas típicos del país, y en esta oportunidad se presentó un pan de harina de maíz, choclo dulce escaldado a baja temperatura (para mantener sus cualidades nutricionales) sazonado con cebolla y aceite infusionado en cacho de cabra. Y como topping, un craquelado de albahaca, para tratar de reproducir los aromas y el sabor de nuestra clásica humita. Este pan fue muy apreciado por los miembros del jurado. 

La bollería debía componerse de seis productos: El clásico croissant de mantequilla (una pieza obligatoria); dos piezas comerciales (es decir, un producto especial que se encontraría todos los días en una panadería), una de brioche y otra hojaldrada; dos piezas prestige (es decir, lo que en una panadería vendría a ser la especialidad del día), también en brioche y en versión hojaldrada. Por último, un brioche aromatizado (de preferencia con aromas del país), donde se mostró uno con sabor a pan de pascua con avellanas, chocolate y cranberries. Cabe destacar que este brioche de pascua ganó en la categoría del mejor brioche aromatizado, siendo escogido por el público.

Eso, sin mencionar la clásica baguette (pieza obligatoria), otras formas de pan blanco, un pan de harina orgánica con el método Respectus Panis y la pieza artística (una escultura hecha de masa) que debía estar basada en los parques de diversiones.

En palabras de los competidores, se disfrutó muchísimo de la experiencia. De hecho, no pocos fueron los comentarios de varios espectadores y miembros del jurado que decían que “los chilenos sonreían en cada momento de la prueba” o que se veía que eran los que más lo estaban disfrutando.

Los miembros del jurado venían de países de los cinco continentes, más dos expertas en nutrición para evaluar las elaboraciones. 

Chile ha ido creciendo en este mundial. Según Luigi Riffo, “se espera que en las próximas entregas podamos tener cada vez mejores rendimientos, así como presentar tanto candidatos como candidatas para motivar a más y más profesionales de la panadería”. 

Desde el 2019, Chile pertenece a la asociación de Les Ambassadeurs du Pain, que es una agrupación internacional fundada por diez MOFs (mejores obreros de Francia), que es la máxima distinción que se le puede asignar a un artesano panadero en ese país. Está enfocada en los aspectos nutricionales y artesanales del pan, promoviendo por todo el mundo su “saber hacer”. 

“Dentro de poco, Chile tendrá una delegación oficial de los embajadores del pan y una sede nacional, lo que es un verdadero honor y una gran responsabilidad. Esperamos lo mejor para el futuro de este grupo de panaderos y panaderas nacionales”, afirmó Riffo.