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Equipo de Inacap representó a Chile en competencia de panadería en Alemania


José Tapia, ex alumno, y Diego Miranda, alumno del último año de la carrera de gastronomía de Inacap Apoquindo, fueron los jóvenes talentos que nos representaron en la competencia de panadería desarrollada a fines de octubre en IBA, la más importante feria del sector a nivel mundial, que se efectúa anualmente en Munich, Alemania. Además del equipo chileno, otros países presentes fueron: Corea, Japón, Alemania, Rumania, Francia, México, Brasil, Perú y Grecia.


La coach del equipo fue Susana Martínez, asesora nacional del área de Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap. Ella nos comentó que 2 días antes de la competencia hicieron un reconocimiento de las instalaciones y el espacio físico. “Teníamos que ver cómo eran los hornos, entre otras cosas. Y en la siguiente jornada, la previa a la competencia, pudimos hacer el mise and place”


En semanas anteriores al evento, cada equipo envió una lista de todo lo que iban a necesitar, así que las cosas se encontraban disponibles durante la competencia, pero no estaban las canastas listas. “Tenían que ir hacia atrás para pesar todo… Eso les quitó un poco de tiempo”.


Pensando en ello, los jóvenes chilenos “adelantaron algunas masas. Dejaron algunas piezas fermentadas. Esto era necesario para optimizar los tiempos. Sobre todo, pensando en el que se emplearía para la escultura de pan”.


En lo que respecta a los panes mismos, se elaboraron croissant, bocado de dama y marraquetas. El resto fueron “innovaciones en sabores y texturas”, nos explica Susana. “Durante la competencia tenían tiempos de entregas. Lo primero fue a las 13:30, cuando tuvieron que presentar la bollería. Los coach subimos al escenario y entregamos toda la información sobre los productos. Por mientras los chiquillos seguían trabajando, ya que lo segundo fue presentar la escultura”, que en nuestro caso se trató de un águila, ya que la temática era de animales”.



A Susana le sorprendió gratamente el compañerismo que hubo entre todos los equipos, a pesar de la barrera idiomática.

Respecto al nivel de los competidores, asegura que Chile estuvo a la par de los países latinoamericanos, pero que derechamente los europeos y los asiáticos se escapan. “Alemania, el país anfitrión, obtuvo el tercer lugar. Los 2 primeros se quedaron en Asia. Pero ellos se preparan durante 2 años. Están 100% enfocados en eso y les pagan hasta sus sueldos en ese periodo. Tienen mucho apoyo”.

A pesar de esas diferencias respecto de nuestro equipo, donde uno de los competidores tuvo que compatibilizar sus entrenamientos con el trabajo y el otro hacerlo con sus estudios, “yo quedé muy satisfecha de nuestro desempeño. Se pudo realizar todo lo planificado en los tiempos correctos… esperamos repetir la experiencia con otros jóvenes en el 2024”.


COMPETIDOR


José Tapia tenía experiencia previa en competencias, ya que en 2001 participó en un mundial que antes se realizaba en Francia. En mayo supo que iría a competir nuevamente y junto a su pareja en esta aventura y la coach hicieron un calendario de entrenamiento de junio a octubre. “Dividimos todo en las 4 categorías de la competencia, fijando los tiempos por categoría. Esto significó dedicar los momentos libres en el trabajo para probar, ya sea las formas del producto o sus rellenos. Para mí, al menos, fue muy complicado, ya que estoy trabajando de las 6 de la mañana hasta las 15:30 horas y luego me voy a estudiar desde las 18:30 hasta las 22. Para evitar los tiempos de traslado, opté por entrenar en mi trabajo (La Popular) y Diego hacía lo mismo en el suyo. En otras ocasiones entrenamos juntos en la panadería donde trabaja Luis Riffo (Panadería de Barrio)”.


No conocía previamente a su compañero, pero lograron conectar de inmediato. Para ambos -nos dice- lo esencial era poder terminar con éxito la competencia y que la planificación haya resultado. “Eso fue tener una comunicación efectiva”.

Recuerda que cuando ya estaban en Alemania “había hartos nervios, porque al lado estaban los mejores panaderos del mundo, en una competencia muy, muy difícil… Pero al momento de iniciar, yo sentí un poco de confianza por el hecho de tener una competencia en el cuerpo y contar con las habilidades ya aprendidas en mi trabajo. Eso me ayudó bastante y lo disfruté. Me sentí muy bien y feliz por cumplir un sueño”.

El mayor desafío -precisa- fue armar la pieza artística a tiempo, “los otros productos los habíamos logrado sacar bien en los entrenamientos. Pero la pieza artística la terminábamos muy justo. Entonces había muchos nervios y un esfuerzo extra por acortar los tiempos lo máximo posible para que, al momento de armar la pieza artística, estuviésemos con margen. Y lo logramos”.


“El saldo de esta experiencia fue netamente aprendizaje. Pude aplicar mis conocimientos y tuve la posibilidad de ver competir a los mejores equipos del mundo. Esto me cambió mucho la forma de ver la panadería y los torneos. Desde el 2018, cuando estudiaba, para mí era un sueño poder representar a Chile, intentar dejarlo lo más alto posible. Y esto fue una superación personal; el darme cuenta de lo que soy capaz. Más considerando que un mes antes de la competencia tuve un accidente que me dañó gravemente una de las manos. Pero puse todo de mí para recuperarme y estar con plenas condiciones de desarrollar todo lo planificado”.


“La panadería me ha llevado a conocer en muchas partes del mundo, como Francia, Japón y Alemania. Y espero que siga siendo así”, concluye.


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