Expertos revelan características de una buena torta para el Día de la Madre

Expertos revelan características de una buena torta para el Día de la Madre

Académicos de pastelería, asesores técnicos de empresas proveedoras y la Asociación de Pasteleros entregan consejos para elaborar un producto digno de la reina del hogar.

Es un hecho que en los alimentos sobre gustos no hay nada escrito. Sin embargo, los expertos en cada disciplina culinaria son tajantes a la hora de definir lo que está bueno o no.

Para dar algunos indicios de qué es relevante al momento de elaborar una torta para el Día de la Madre, conversamos con representantes de distintas áreas vinculadas a la pastelería.

Franziska Rösner, quien sale en la foto de la portada de esta edición, es chef y académica en pastelería de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la Universidad Finis Terrae, de Le Cordon Bleu Chile. Allí trabaja bajo los estándares de la escuela de cocina francesa más antigua del mundo.

Ella es alemana y llegó a vivir a nuestro país a los 6 años junto a su madre. Desde los 11 tenía claro que quería ser pastelera. Esto, porque desde niña hacía cosas con su mamá en casa y ella le explicaba todo. Por ejemplo, cuál era el proceso químico, físico y biológico que hacía que la masa creciera tanto en el horno. Lo encontró fascinante. Además, en su casa había muchos libros de cocina y pastelería. Su madre, como buena alemana, “sabía hacer todo, aprovechar cada producto para alimentar bien, rico y sano… todo esto debido a la guerra, que hizo a los alemanes expertos en cocinar”.

Franziska estudió tecnología en alimentos en una escuela técnica, hizo su práctica en el hotel San Francisco y, a los 19, se fue a estudiar pastelería a Alemania por 3 años y medio. A su regreso empezó a ejercer como pastelera. De eso han pasado 23 años... En los últimos 12 ha combinado esto con la docencia.

Hoy enseña las técnicas de la escuela francesa ya mencionada, que nació en París en 1890. Esto les implica que deben cumplir los estándares exigidos. No pueden tocar los dossiers y las recetas se tienen que enseñar al pie de la letra (entre otras altas exigencias).

Ella valora mucho la tradición chilena de regalar tortas en el Día de la Madre. Su recomendación al respecto es siempre tomar en cuenta el gusto de la mamá. Pero, junto con ello, “no regalar la torta del montón. Hay que buscar sorprender. Quizás no es una torta, sino una tarta. A lo mejor es algo hecho por la hija o el hijo”.

En torno a las tortas que se ofrecen en la fecha, destaca la importancia de las buenas materias primas. “Una torta no tiene por qué ser siempre lo más lujoso. Puede ser simplemente bizcocho vainilla o manjar chantilly con durazno... pero una torta con un buen remojo, hecha con cariño y buenas materias primas, es perfecta”.

“El secreto de una torta es el equilibrio del dulzor. Cuando se “excede” el dulzor ya no percibes ningún sabor. Es lo mismo cuando cocinas con mucha sal. Eso te bloquea el paladar. Pero si les falta sal o azúcar, no resalta suficiente los sabores. Entonces, el equilibrio es clave”.

Advierte también que “a veces menos, es más. No es bueno mezclar tantos sabores. En muchas oportunidades hay que irse más por lo tradicional, ahí te vas a la segura. Podemos hacer algo con los sabores de siempre, pero dando una identidad y con algún detalle transmitir el cariño”.

Respecto al uso del pastillaje y fondant, Franziska dice que hay muchos pasteleros que hacen cosas fantásticas y también son muy sabrosas. Hay técnicas para hacer una buena torta, que soporte las masas de azúcar y pueda estar expuestas a temperatura ambiente. Yo encuentro que pasaron a ser tradición, en cumpleaños, bautizos, matrimonios. Así que también pueden ser una buena opción”.

Claudia Avilés, asesora técnica de Watt’s Industrial, dice que para ella una buena torta es aquella que tiene un balance correcto entre el relleno y la decoración, donde se puedan distinguir y apreciar adecuadamente los sabores de los productos utilizados, además de estar bien remojada.

A ella le gustan mucho las tortas tradicionales, especialmente las de bizcocho que llevan crema batida, como selva negra, piña, lúcuma, etc.

“Para obtener un buen producto final se debe considerar lo siguiente: Materias primas de buena calidad, procesos de elaboración bien establecidos y ordenados, además de nunca olvidar la higiene y correcta manipulación en todo momento”.

“Si bien es cierto que la técnica debe estar presente en el proceso productivo, ya que permite obtener resultados óptimos, es importante que la selección de ingredientes y/o materias primas sea la adecuada para obtener buenos productos terminados y sacar el máximo de producción posible”.

Opina que lo peor para la imagen general de una torta (presentación y características organolépticas) es que esté seca, que le falte remojo. Una buena torta para Día de la Madre no depende de un sabor o variedad específico, “es aquella que se elabora con dedicación, con buenas materias primas y aquella que tenga una buena presentación como producto terminado”.

Luis Díaz Silva, director de la Asociación de Pasteleros de Chile, además de docente de Inacap y la Universidad de Las Américas, señala que las tortas siempre deben ser realizadas con materias primas de primera calidad. El prefiere la confección de forma artesanal, ya que “con ello se ayuda a los emprendedores y se asegura que la torta sea elaborada con cariño. Respecto de las cualidades, debe estar fresca, no congelada y se deben respetar todas las normas de sanidad en su fabricación”.

Considera que los principales errores son ofrecer algo y entregar otra cosa. Y desde el punto de vista comercial, “no saber sacar bien los costos antes de vender el producto”.

Para el Día de la Madre su recomendación es buscar una temática y enfocarse en eso, “ya que los sabores dependerán del cliente. Por eso es importante saber los gustos de los clientes favoritos y ofrecer sabores que reconocidamente funcionan bien. Igualmente recomiendo apoyarse en las redes sociales para mejorar las ventas. Por último, tener una linda caja ayuda mucho”.

A la decoración le da bastante importancia a la hora de vender y captar más clientes. Con respecto a las nuevas tendencias, cree que siempre es necesario capacitarse, “ya que la pastelería está en constante cambio. Hay que estar a la vanguardia y saber lo que al público le está gustando, tanto con las formas, como con los sabores”.

“Chile tiene una calidad bien avanzada de chef y eso ayuda a los emprendedores a ver las tendencias. Además, en el país hay marcas de materias primas muy buenas, lo que facilita confeccionar buenas tortas”.