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En el marco de un trabajo realizado hace un tiempo por Indupan Santiago y la Asociación Chilena de Seguridad (ACHS), se identificaron riesgos asociados al oficio de pastelero, así como medidas preventivas para la disminución de accidentes. Aquí compartimos algunas de ellas.

Cabe señalar que estas son recomendaciones para los responsables de la elaboración de tortas y masas dulces, en áreas como la preparación y horneado de pasteles, cremas y rellenos; manipulación de equipos y utensilios; almacenamiento en cámaras de frío y, ordenamiento y aseo de máquinas, utensilios, cámaras y lugar de trabajo.

Al iniciar la jornada laboral, los (as) pasteleros (as) deben identificar los riesgos propios de las tareas que van a realizar y conocer sus medidas de control. De este modo, se deben considerar los siguientes aspectos:

• Labor: Retiro de bizcocho e insumo para armado de pasteles desde la bodega de pastelería.

Riesgos: Caídas a distinto y en el mismo nivel, contacto con objeto cortante.

Medidas de control: Seguir las indicaciones de seguridad de las áreas que visita, utilizando elementos de protección como mascarillas, calzado de seguridad, guantes o casco, entre otros.

• Labor: Apertura de tarros (fruta y mermeladas para decorar, entre otros).

Riesgo: Contacto con objeto cortante.

Medidas de control: Para la apertura de tarros, utilizar un abrelatas (mecánico o manual), no emplear cuchillos. Una vez abierto, levantar la tapa con precaución para evitar cortes. Al desecharlo, verificar que la tapa esté al interior de la lata. Depositar o eliminarlas en el lugar apropiado dispuesto por la empresa.

• Labor: Utilización de Baño María para relleno, decorado de tortas y pasteles.

Riesgos: Contacto con objeto o líquido caliente. Además, incendio/explosión.

Medidas de control: Antes de utilizar la cocina, identificar y probar la llave de paso para cortar el gas ante una emergencia. Suspender el trabajo en forma inmediata si se detecta olor a gas. Abrir puertas y ventanas para ventilación. Avisar al supervisor.

No encender los quemadores con papeles u otros elementos inapropiados; siempre hacerlo con encendedor de cocina con llama o fósforos largos. Seguir la secuencia de encendido; esto es, encender el fósforo y luego abrir la válvula de gas.

Usar guantes largos para altas temperaturas al manipular recipientes y líquidos calientes. Para el traslado de recipientes con líquidos calientes, utilizar carros auxiliares.

Evitar acercar la cara a los recipientes que contengan vapores. Al abrir el recipiente, hacerlo de forma tal que la tapa funcione como escudo protector.

• Labor: Uso de equipos eléctricos (batidora, revolvedora y otros).

Riesgos: Contacto con electricidad, con objetos punzantes y exposición al polvo de harina.

Medidas de control: Verificar que los cables, enchufes o similares se encuentren en buen estado de operación mediante inspección visual; si alguno está en mal estado o no funciona, informar inmediatamente al jefe o encargado de sección y no utilizarlo.

Antes de realizar aseo de las máquinas, desconectar los enchufes (no omitir esto, ya que han ocurrido accidentes porque tras apagar la máquina, la misma se activa al pasarla a llevar con la ropa) y seguir las instrucciones de limpieza.

Utilizar un paño húmedo. No mojarla para evitar riesgo eléctrico al encenderla.

Informar cada vez que se desprenda una varilla de la batidora. No instalarla ni sobreponerla.

No intervenir los sistemas de seguridad del equipo; asegurarse que están operativos.

Realizar la limpieza de la pastelería en seco, utilizando una aspiradora de polvo o mopa seca. No barrer el piso, no sacudir las superficies, ni tampoco golpear o sacudir los sacos de harina; evitará generar polvo de la harina en suspensión.

Para manipular harina en forma segura y mientras permanezca al interior de la pastelería (panadería), utilizar permanentemente una mascarilla P100 ó N95.

Asistir a los exámenes ocupacionales cuando lo envíe la empresa.

• Labor: Caramelizado de merengue en pasteles y tortas.

Riesgos: Incendio/explosión.

Medidas de control: Antes de usar el soplete de repostería, inspeccionar visualmente cada una de sus partes. Si detecta alguna alteración, no usarlo ni menos sustituirlo por un soplete de gasfitería.

No emplear el soplete de repostería sin instrucción previa.

Al cambiar el recipiente de gas, evitar hacerlo en presencia de fuentes de calor o llama abierta. Seguir las instrucciones del fabricante.

• Labor: Ingresar a la cámara de frío de pasteles y tortas.

Riesgos: Exposición al frío, caída en mismo nivel y golpes con o contra objetos.

Medidas de control: Antes de ingresar a la cámara de frío, verificar el buen estado de los dispositivos de seguridad, tales como manilla de apertura interior, señal luminosa y funcionamiento del interruptor de alarma acústica. En caso de desperfecto, comunicarlo al jefe o encargado.

Utilizar ropa protectora para ingresar a la cámara (parka, gorro, ropa afranelada).

Si se detecta líquido o suciedad en el piso, limpiarlo en forma inmediata.

No dejar carros con pasteles u otros productos en cualquier lugar; disponerlos en forma ordenada.

• Labor: Evacuación del local a causa de una emergencia.

Riesgos: Caída en mismo nivel, golpes contra algo o con alguien, exposición a gases tóxicos, incendio y/o explosión.

Medidas de control: Mantener las vías de evacuación, pasillos, puertas de emergencia y accesos despejados, libres de obstáculos, sin candados o elementos que impidan su rápida apertura.

Seguir las instrucciones de los encargados de evacuación; abandonar cualquier actividad y no regresar a buscar objetos personales.

Permanecer en la zona de seguridad exterior hasta que se autorice regresar al lugar de trabajo.

No transitar por lugares donde caen objetos.

Respetar la señalética e informativos de seguridad; no rayar, romper ni retirar del lugar.