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Indupan estrecha lazos con LABORATORIO DE ANÁLISIS DE GRANOS Y HARINAS de Universidad Mayor


Mario Pennacchiotti

Mario Pennacchiotti está a cargo del laboratorio de granos de la Universidad Mayor, ubicado en el campus Huechuraba de Santiago. Éste se inauguró en diciembre del 2019, gracias a una alianza estratégica con la U.S. Wheat Associates, la asociación de productores de trigo de Estados Unidos.

La institución norteamericana aportó la mayor parte del equipamiento, mientras que la infraestructura y administración la facilitó la Universidad. Ambas entidades comparten el tiempo de uso del laboratorio para estudiar todo lo que ocurre en el mundo del trigo, su molienda y uso. “También le agregamos un poco de investigación de otros cereales, como el maíz y las leguminosas. Tratamos de generar algún tipo de harinas no convencionales”, dice Pennacchiotti.

Pero lo más importante de esta alianza es aumentar el conocimiento científico técnico en el uso de las harinas de trigo.

Recordemos que por el lado de la U.S. Wheat Associates, su misión es difundir la calidad y las cualidades que tiene el trigo americano. A su vez, la Universidad Mayor busca alcanzar el máximo de conocimientos posibles en torno a las harinas.

Como el laboratorio no pertenece a ninguna escuela de la universidad, trabajan granos con la parte agronómica, las terminaciones con biotecnología y están tratando de integrar a nutrición para que les colabore por el lado del consumo, el aumento de fibras y panes más saludables.

“Y así vamos a aumentar un poquito la apertura técnica o científica de esta industria, que es muy bonita, muy apasionante, pero no está científicamente desarrollada”, comenta Pennacchiotti.

Le consultamos sobre la falta de normas claras en torno a la clasificación de las harinas y el hecho de que cada empresa tenga su nomenclatura particular, lo que según algunos podría complicar a los emprendedores. “No quiero ser tan categórico en derribar la legislación nacional… En Francia, por ejemplo, tú haces baguette, que es su pan tradicional, y ellos tienen una nomenclatura específica para este pan. Creo que es la T23. La usas y siempre el producto final te saldrá bien. En España, en cambio, no tienen una clasificación tan precisa. Pero sí tienen clasificaciones como la de Argentina e Italia. Éstas las nombran como doble, triple o cuádruple cero. Ello tiene que ver con el grosor de la partícula, la granulometría de las harinas. Y ésta tiene una incidencia directa sobre el tipo de pan que quiero hacer”, nos explica.


FACTORES DIFERENCIADORES

Mario Pennacchiotti nos revela que la harina blanca tiene factores que son diferenciadores. Uno es su granulometría, de la que ya hablamos; doble cero, triple cero y cuádruple cero. Siendo la primera la más gruesa y, la última, la más fina.

¿Y cómo afecta esto a la panificación? El académico nos dice que en varias cosas. “Lo primero es la percepción del que come. Con una harina más gruesa, voy a sentir una mordida más dura. Por ejemplo, las pizzas y la Ciabatta. La hallulla sería término medio. Entonces, si tomamos en cuenta esa granulometría, si tú la quieres referenciar de otra manera, el cuádruple cero sería la harina repostera, que es más fina, que busca en la mordida la suavidad. Y esa suavidad, en pan, sería la miga de la marraqueta”.

La segunda cualidad diferenciadora de las harinas sería la proteína. “Aquí tenemos todo un mundo, porque no toda la proteína que trae un grano de trigo se va a convertir en gluten. Dependiendo del trigo, el máximo podría ser el 85% en su composición de gliadina y glutenina. Y esa gliadina y glutenina necesitan una acción mecánica y agua para poder formar el gluten, que es la característica final que estoy buscando con la proteína. Mientras más gluten desarrollado tengo, más capacidad de retener CO2. ¿Qué significa esto?, que necesito una cantidad más bien conocida para poder generar un volumen determinado de pan. Si no tengo esa red de gluten desarrollada o la calidad de esta proteína no es lo suficientemente buena, el gas se me va a acabar y no voy a generar volumen”, concluye.

Pennacchiotti también puntualiza que para generar una hallulla se necesitan proteínas bajas o medias y para generar una marraqueta una alta cantidad de proteínas o una red de gluten. Esto es lo que se menciona como harina de fuerza.

El académico afirma que el conocimiento de las harinas en estas variables y otras es esencial para ayudar a la industria panadera a optimizar sus procesos. “Que quede claro que no con cualquier harina puedes hacer hot cakes o una magdalena. Necesitas ciertas cualidades en la harina que son muy distintas a las que pudo requerir un brioche en una fábrica o un pan de completo”.

En ese sentido, señala que ahora existe un buen equipamiento para estudiar no sólo las características de la harina, sino que también las características del grano. Además, agrega, “tenemos un modelo experimental en donde podemos moler cada uno de los granos por separado y hacer la mezcla perfecta para lo que la industria necesita”.

Sobre los estudios desarrollados por el laboratorio, aclara que no se acotarán a los granos de EEUU. “Estamos abiertos a todo tipo de orígenes como Universidad Mayor, porque en Chile producimos el 50 ó 55% del trigo que consumimos. El otro 45% viene principalmente de Argentina, Estados Unidos y Canadá, dependiendo del precio. Nuestra misión es ayudar a la industria panadera a conocer toda la oferta del mercado. Y en el caso de los molinos, ver las características del grano que están usando y los resultados que pueden tener con ellos”.

En este escenario, esperan potenciar la relación con Indupan y permitir que los socios de la entidad los conozcan. “Queremos ayudar, tenemos capacidades técnicas de mejoramiento, de optimización, de medición y de desarrollo de nuevos productos o mezclas que se podrían requerir para elaborar algo nuevo, más innovador”, explica.

Así, un primer paso será apoyar con mediciones la competencia del concurso “La Mejor Marraqueta”, ya que ellas le darán más objetividad a la competencia.

Por último, asegura que es inédito que Chile cuente con un laboratorio tan grande y con tanta tecnología. “Somos el único lugar en donde tenemos molinería experimental analítica de primer nivel y una planta piloto no industrial. No hay en Latinoamérica alguien con todo el equipamiento perfecto que tenemos”.

Cabe señalar que este laboratorio también imparte docencia, contando con alumnos de varios países que remotamente están cursando un diplomado en molinería avanzada. Entre ellos hay de España, México, Colombia, Ecuador, Venezuela, Perú, Bolivia, Argentina y Chile.


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