COLUMNA: Lipasas en panificación

Por Manuel Morales

Docente de gastronomía Universidad de las Américas

Durante mucho tiempo la presencia y composición de los lípidos y las enzimas relacionadas a ellos en las harinas fue un tema menor y poco investigado. Preocupaba principalmente su influencia en el enranciamiento de la harina; es decir, en su “envejecimiento”, limitado por ciertos valores de acidez grasa. Sin embargo, aún cuando su proporción es minoritaria, alcanzando en promedio entre 1% al 3%, pueden presentar efectos benéficos en diferentes etapas de la elaboración del pan.

El desarrollo de métodos de amasado más intensivos y el creciente uso en panadería y pastelerías de mixes, ha promovido investigaciones que dan cuenta de las interacciones entre los lípidos y las proteínas, las influencias en el sabor y aroma del pan, entre otras modificaciones observables.

El contenido y composición de los lípidos presentes en el trigo muestra variaciones de acuerdo a su ubicación en el grano. Es así como el germen contiene la mayor proporción de lípidos, razón por la cual es separado de la harina, evitando de este modo el envejecimento acelerado ligado a su evolución. No obstante, es posible encontrar en la harina cantidades variables de lípidos y enzimas asociadas provenientes del germen.

Enzima lipasa

Esta es una enzima capaz de catalizar la hidrólisis de los lípidos de la harina. Como resultado de este proceso, se obtienen dos ácidos grasos y un monoglicérido. Los ácidos grasos liberados, si son insaturados, pueden conllevar un aumento de la rancidez, por el potencial de oxidación de los dobles enlaces a través del oxígeno molecular.

Las lipasas se localizan en el germen del grano de trigo. Los lípidos, así como las lipasas que contienen, impregnan la harina debido a la acción mecánica del proceso de molienda. De esta forma, las lipasas se distribuyen en manera irregular en las diferentes fracciones de la molienda. Las llamadas colas de molienda y los afrechos presentan una actividad lipásica más activa que la harina.

Las lipasas presentes en la harina provocan la liberación de ácidos grasos que contribuyen a un mejoramiento de las propiedades reológicas. Sin embargo, si el período de almacenamiento es muy prolongado y con una humedad de 15%, la transformación de los lípidos puede acelerarse debido a auto oxidaciones más que a efectos enzimáticos, haciendo variar los índices de acidez grasa de la harina a niveles no deseados.

La hidrólisis de las materias grasas por las lipasas produce una acidez que en algunos casos puede tener efectos no deseados sobre el sabor. Esto es particularmente importante en la elaboración de mixes a base de harina, ya que ellos no pueden incluir en su formulación grasas que contengan ácido láurico y ácidos grasos inferiores como los aceites de copra y palmiste. También es necesario considerar que el bicarbonato de sodio empleado en los mixes para cakes puede reaccionar con los ácidos grasos libres, dando lugar a la formación de jabones alcalinos, con el consiguiente efecto desastroso sobre el aroma y el sabor del producto terminado.

Durante la etapa de amasado, la adición de agua a la harina produce la formación de complejos lípido-proteicos ligados a la presencia de oxígeno y de la enzima lipoxigenasa. Esta condición refuerza las cualidades plásticas del gluten, con lo que la masa presenta una mayor tolerancia a las exigencias mecánicas de las diferentes etapas del proceso de panificación.

El uso de lipasas específicas ha mostrado una mejora en las propiedades reológicas de las masas, produciendo los siguientes efectos: Aumento de plasticidad de la masa, mejora de la manipulación durante el formado de las piezas, incremento de la estabilidad en masas sobre fermentadas, aumento del empuje en el inicio del horneado (ovenspring), mejora en la textura y blandura de la miga, así como reducción de la firmeza de la corteza.

A lo anterior se puede agregar que la generación de monoglicéridos durante el proceso (in situ) tiene un efecto anti envejecimento. Esto, porque los monoglicéridos en posición 1 y 3 tienen la capacidad de formar complejos con el almidón, que determinan un retraso en el proceso de añejamiento del pan. También es preciso consignar que, si bien las lipasas no son oxirreductasas, muestran un ligero efecto blanqueante.

Como sucede con otros sistemas enzimáticos, las condiciones de amasado, temperatura e hidratación pueden influir en la actividad de las lipasas, debido al aumento de la movilidad y la interacción entre los reactantes. La acción de esta enzima dependerá de la concentración presente en la masa, de la velocidad de amasado, hidratación y temperatura para que se produzca la hidrólisis de los triacilgliceroles. Con bajas hidrataciones (52%) la hidrólisis será baja, por la disminución de la movilidad; por el contrario, con altas hidrataciones (65%), la hidrólisis será importante.