La Libertad de precios fue decretada en 1977 y esto implicó mayor competencia. Al respecto, José Narvarte comenta: “Quien producía más rápido, hacía más”.

Sin embargo, no se podía producir sin control. Ese mismo año se midió por primera vez la saturación de la contaminación en Santiago. Y en los 3 años posteriores, se decretaron las primeras normas ambientales que regulaban de forma muy precaria algunos rubros industriales. Las panaderías, entonces, fueron declaradas fuentes fijas contaminantes en 1980.

Andrés Gallego, hijo de Rolando, dueño de panadería San Ramón, dice al respecto: “Una vez al año tenemos que tener los certificados de emisión, analizar los gases y material particulado, igual que los autos”.

En 1992, el Decreto Ley N° 4 sobre Descontaminación Ambiental de la Región Metropolitana, determinó que las industrias y panaderías que usaban leña como combustible, debían sustituir esa fuente de energía. En virtud de ese decreto, se fijó un plazo de 3 años para el fin de la leña en Santiago, pues a partir del 1° de enero de 1997, la contaminación de hornos no podía superar la norma de 56 miligramos máximos de material particulado por metro cúbico de sólidos. Una norma imposible de cumplir para ningún combustible fósil no refinado.

¡Y comenzaron las preemergencias! Rolando Gallego se acuerda: “A veces estaba próximo a acostarme y a las 9 de la noche avisaban en las noticias que había preemergencia ambiental al día siguiente. Y yo tenía listos los repartos, los hornos trabajando el turno de noche… Por otro lado, estaba la gente que esperaba su pan al otro día, los colegios, los negocios que debíamos abastecer. De un momento a otro, eso fue un tremendo problema”.

No todos entendían la gravedad del problema ambiental, que estuvo postergado por 2 décadas en Santiago. Para algunos, el cambio de combustible fue paulatino y negociado de buena forma con el Gobierno. El ex industrial, José Yáñez, que por esos años era miembro de la directiva gremial, cuenta que las autoridades ambientales los llamaron a una reunión para explicarles la necesidad de eliminar la leña. “Nos dijeron: ´Ustedes pongan el plazo para que lo cumplan´. Pedimos 2 años y cerca del 95% lo cumplió”.

El pan cambió sutilmente con los hornos a petróleo, pero no como cree la gente. “Ni tenía aroma a leña, ni menos a combustible. Esos son puros mitos”, dice Máximo Sánchez, de Establecimientos Castilla. “La diferencia del aroma es otra cosa. Si tú andas en un auto y metes cuatro marraquetas cocidas en horno chileno, te dan un olor tan rico que te dan ganas de comerlas. Ese es el pan bueno. El horno chileno da más fragancia al pan y era mejor para cocer”. Sacaba mucha más fragancia a la corteza del pan si se lograba una buena fermentación y reposo.

A fines de los 90 la leña desapareció de las panaderías de Santiago. Pero el cambio de combustible de petróleo, como dice Yáñez, no fue lo único. Según él, nadie les explicó que al quedar ya registradas como fuentes contaminantes fijas, la ley de bases del medio ambiente de 1993 y los subsiguientes planes de descontaminación, les someterían a rigurosos controles.

Porque tampoco era cosa de convertir un horno en petróleo y olvidarse. Cada tanto el horno comenzaba a echar humo y había que hacerle mantención para no contaminar. Algo totalmente desconocido para el panadero acostumbrado a la leña. Benjamín Arenas, jefe de mantención de San Camilo, explica: “El petróleo es complicado. Las filtraciones son peligrosas, igual que las regulaciones del inyector, la pieza que pulveriza el combustible y hace que se queme en el horno. Hay que saber regularlo para que la combustión sea acorde a lo que se necesita”.

Las certificaciones de los hornos a petróleo se comenzaron a hacer exigibles, al principio, cada 2 a 3 años. Hoy el panadero tiene que pagar una vez al año una certificación a un órgano técnico fiscalizador que mide los humos y los autoriza a seguir trabajando. Y eso implica hacer mantención de quemadores a menudo.

Cuando hay eventos de contaminación, las panaderías con hornos a petróleo quedan sujetas a restricción de volumen de producción. Cuando se registran alertas ambientales, un porcentaje de las panaderías deben parar sus hornos. Cuando hay preemergencias, una cantidad mayor. Y cuando ocurren emergencias ambientales, todas paralizan. Sólo pueden funcionar las que tienen horno a gas.

“¡Pero el pan se debe seguir entregando!”, dice Rolando Gallego. “Al principio uno se resignaba, se las arreglaba, hacia el pan el día antes. O cerrábamos temprano y trabajábamos en la noche. A escondidas. Y al amanecer, cuando podían venir a fiscalizar, el horno ya estaba apagado. Pero imagínense. ¡Trabajábamos a escondidas! Cuando ya se vio que no era una, sino varias o muchas emergencias, tuvimos que invertir en tecnología a gas, que es la única autorizada en emergencias. No había otra solución”.

Vuelta a endeudarse y vuelta a modificar los hornos. Hoy su horno SIAM tiene huellas de los tres combustibles: Los rieles de la etapa donde mediante un carrito se introducía el carbón, una parrilla donde entraba la leña y las tuberías por donde circuló el petróleo.

Hoy los tubos amarillos de gas pasan directamente hacia el quemador sellado. Ha disminuido el hollín y el cenicero del hogar, donde caía la ceniza de la leña y el carbón, se selló y no se abrió más.La última de estas modificaciones consistió en pasar de gas a gas natural, alrededor del año 2005. Un cambio menor a esas alturas.

Pero no todas las panaderías fueron capaces de asumir tanta reinversión en el período de 1993 a 2005. Muchas no continuaron, porque no pudieron invertir en los cambios tecnológicos para no contaminar.


Fuente: Libro “El Pan en Chile. 2016”. Antonio Ferrán Ferrer y Alberto Ferrán López.

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