Metamorfosis de la pastelería chilena

Por Sebastián Arellano

Chef instructor de pastelería

Escuela Internacional Artebianca

Cuando analizamos la historia de la pastelería nacional encontramos ingredientes clásicos como el manjar, representante fiel de nuestra idiosincrasia, porque como bien mencionaba aquél comercial de los años 90, nos gusta todo con manjar; los panqueques, los empolvados, las tortas y un sin fin de mezclas.

Pero de un tiempo hasta ahora, el mundo de la pastelería chilena se ha ido actualizando en las nuevas tendencias de preparaciones, así como evolucionando en técnicas, mezclas, texturas y sabores.

Principalmente se ha centrado en recuperar ingredientes locales como la murta o la miel de ulmo, así como también en rescatar sabores más antiguos; las peras al vino tinto o la favorita de mi abuela… sandia con harina tostada, buscando resaltar la riqueza gastronómica nacional, promover prácticas sostenibles y, a su vez, apoyar a productores locales.

Hoy tenemos grandes chefs pasteleros y pasteleras, que se han encargado arduamente de promover nuestros sabores, de que se conozcan no sólo dentro del mercado nacional, sino también de que sean expuestos en cumbres internacionales. Y esto en todos los ámbitos o áreas de la pastelería; en postres, helados, confitería, pasteles, etc.

Como chef ejecutivo de la Escuela Internacional Artebianca, parte de mi misión al momento de crear planes educativos como workshops o nuestro programa de formación profesional, es velar por la certificación en pastelería. De este modo, promovemos que el alumno aprenda las técnicas universales de los productos como eclairs, pie de limón o concorde, pero igualmente que sea capaz de manejar la técnica, internalizarla y luego crear con sabores propios mezclas de texturas, dándole un sello personal a cada cosa que realice para seguir potenciando el crecimiento de la pastelería nacional.

Dentro de esta evolución, también se han ido explorando nuevas formas de presentación, formatos más relacionados a vitrinas que uno puede ver en Europa; diseños más geométricos inspirados en arte moderno, con glaseados de acabos brillantes y perfectos para encantar visualmente e invitar a cualquier comensal a disfrutar de sabores y texturas, generando una experiencia multisensorial.

Lo anterior, con el fin de salir un poco de la estructura de tortas redondas cubiertas con crema o merengue, grana y rosetones en la superficie, que bajo ningún aspecto es algo negativo, pero como una forma de generar mayor variedad de productos y provocar el impulso necesario para marcar diferencias.

En resumen, la pastelería en Chile está experimentando una era dorada de creatividad y diversidad. Desde la incorporación de ingredientes locales, hasta el sentido y compromiso con la sostenibilidad, abriéndose a mercados internos y no sólo a lo importado.

Los educadores en estas áreas, tenemos que jugar un papel fundamental en fomentar el crecimiento, la experimentación y el rescate de sabores olvidados con aplicación de nuevas técnicas globalizadas. La metamorfosis de la pastelería chilena va por un muy buen camino.