METISSAGE Tradición francesa en cada bocado

En 2013 nació esta panadería en Vitacura, ofreciendo el primer brunch del sector. Esta especialidad sigue liderando la preferencia de sus clientes, al igual que el baguette, el croissant y el pain au chocolat. Mantener la calidad de los productos y el estilo francés han sido la clave para conquistar a chilenos y extranjeros.

El amor por el pan y la comida saludable fue la principal motivación de Sandra Vásquez y su marido francés por crear Metissage. De este hito ya son 11 años y, si bien ha pasado el tiempo, el estilo y dedicación sigue siendo la misma.

En sus inicios, era una pequeña panadería ubicada cerca de la ex Rotonda Pérez Zujovic. El éxito fue tan sorprendente que alrededor del año sumaron el local adjunto y decidieron crear una cafetería con la idea de que los clientes pudieran degustar sus productos en el lugar. Y, al poco tiempo agregaron el servicio de brunch.

“Fuimos los primeros en ofrecerlo en el sector; sin duda, su gran aceptación se debe a la calidad”, comenta Gustavo Cassin, quien es el actual administrador general. Al respecto, destaca que -por ejemplo- los huevos los compran en una granja y cuentan con su trazabilidad completa, así como también de muchos otros productos. Además, ofrecen un pan elaborado sólo con este objetivo, ya que no está a la venta.

Si bien hoy ya no son los mismos dueños -existe un grupo de accionistas compuesto por 3 socios chilenos- ni el entorno es igual, la tradición gala sigue siendo su esencia. Actualmente es una panadería artesanal, donde el 80% de sus recetas son francesas, el 15% españolas e italianas, mientras que el 5% son chilenas y adaptaciones al estilo local.

Cassin comenta que viaja constantemente a Europa, continente donde tienen estrecha relación con 10 boulangeries de Francia, España e Italia, con quienes comparten recetas. Esta es una de las formas de mantener el estilo que los caracteriza.

“El chocolate que usamos es de Ecuador y procesado en Francia, y las personas se dan cuenta”, dice, aclarando de paso que el local produce todo lo que vende, a excepción de los macarrones. Si bien solían hacerlos, le dieron más espacio al croissant, debido a la alta demanda que genera.

Hablando de productos, es inevitable conversar sobre los favoritos de sus clientes. Sin duda, los más apetecidos son el baguette, el croissant y el pain au chocolat, muy fiel al estilo francés. A su vez, destaca la preferencia que cada día tienen en elaboraciones con masa madre, que se venden “como pan caliente”.

Su estilo es muy valorado por las familias que esperan una mesa para ser atendidas los fines de semana; pero también es el que buscan de lunes a viernes quienes trabajan en el sector, muchos de los cuales tienen reuniones o almuerzos de negocios. Los extranjeros o turistas igualmente forman un grupo importante de comensales, sobre todos quienes llegan recomendados por anteriores reseñas o quienes desempeñan laborares en las dependencias de la ONU, como la FAO o la Unesco.

La innovación es parte clave de la tradición de Metissage. Y gracias a ello están presentes en hoteles, restaurantes y algunos malls. Asimismo, ofrecen productos veganos, con los que incluso llegan a restaurantes y cafeterías, entregando algunos panes específicos.

La sección Despensa, que nació hace unos 8 años y se puede encontrar de manera online o presencial, es muy valorada por sus clientes. Fue precisamente Gustavo Cassin quien se encargó de viajar por el país para desarrollarla bajo dos consignas: Productos de alta calidad y de pequeños productores, a excepción de las cecinas Omeñaca. Ahí las personas pueden adquirir, entre otros alimentos, queso, miel, cecinas, mermeladas y merquén. En este último caso, tienen contacto directo con los productores mapuches de Etnia.

El delivery de Metissage comenzó en la pandemia y funciona muy bien a través de dos aplicaciones: Justo y Pedidos Ya. No obstante, se han dado cuenta de que, aunque el despacho opere adecuadamente, a las personas les gusta ir al local, escoger y comprar su pan. “Les encanta sentir el olor a pan recién salido del horno y eso es parte de la cultura”.

Es una panadería pet friendly, situación que comenzó de manera casual cuando, hace muchos años, llegó una pareja con un perro y les permitieron usar la terraza; desde ese instante es algo cotidiano y es posible ver a varias mascotas en un mismo momento compartiendo con sus familias. “Son muy educados y regalones. He visto cómo a algunos perritos les dan huevos benedictinos”, indica Gustavo.

Para Metissage es fundamental seguir la misma línea, sobre todo al pensar en el futuro. No descartan abrir un nuevo local, pero es algo que están evaluando constantemente. Hoy trabajan 25 personas, quienes se distribuyen entre panadería, cocina, garzones, copería y venta al público. Con gran satisfacción señalan que, en repostería y bollería, la mayoría son mujeres, algo poco usual en la industria.