NUESTRO PAN DE CADA DÍA (parte II)

Por Álvaro Vogel, historiador.

Con el avance de la historia, el pan fue cambiando en ingredientes, se le añadía manteca grasa animal con el fin de que por dentro la masa se mantuviera fresca, para que alargara su duración en días e incluso semanas. Con este cambio el pan quedó más duro y no tenía ninguna posibilidad de competir con una buena tortilla de rescoldo.

El periodista, político e intelectual chileno Tancredo Pinochet Le Blum, se vistió con andrajos y estuvo un año recorriendo haciendas para hacer un reportaje. Se quedó nada menos que en la hacienda del presidente de la época, y luego público su famosa obra protesta “Inquilinos en la hacienda de su excelencia” dedicado al ex presidente Juan Luis Sanfuentes, quien poseía extensas tierras.

En su laureado libro expone la durísima vida de los inquilinos, dejando entrever el rigor de los malos tratos, poniendo en evidencia al mismísimo Jefe de la República. En uno de sus diálogos con el mayordomo de la hacienda, al consultar sobre el pago, señala: dos galletas, una en la mañana y otra en la tarde. Cito textual un párrafo muy esclarecedor: “… No, dijo la mujer. Les ha dado todo lo que por casualidad había. A esta hora no se come pan. …El pan de vuestra hacienda no era bueno, Excelencia. Era hecho todo de harina de maíz. Pero nosotros lo hallábamos bueno…el hambre es el mejor condimento de las comidas…” (Tancredo Pinochet 1916).

La primera panadería con ventas al público la encontramos en Valparaíso en una parcela llamada la “Chacarilla”, sus principales clientes eran los mareados navegantes que bajaban de los barcos. Este emprendimiento fue administrado en 1648 por Mariana Deza. Luego se comenzaron a levantar más panaderías, pues a esas alturas el pan se consumía los 365 días del año. Con todo, el pan era insípido y pesado, ya que contenía una cantidad de grasa impresionante. La solución llegará a fines de la colonia y con los albores de la independencia, y fue nada más y nada menos que la reina por excelencia que no tiene rivales hasta hoy, “La Marraqueta”. Antes de esta innovación culinaria las mejores panaderías estaban al interior de los conventos.

La marraqueta comenzó a adquirir popularidad por ser un pan suave y barato con pocos ingredientes: agua, harina, sal y levadura. Con esto, las grasas van quedando en el matadero para otros usos. Aunque no podemos dar una fecha exacta, la Marraqueta llegó para quedarse en el corazón de todos. En 1991, luego del único triunfo internacional trascendental a nivel de clubes, Lizardo Garrido, uno de los mejores futbolistas del club Colo-Colo, señaló luego de obtener la Copa Libertadores de América: ”Mañana la marraqueta será más grande” en alusión al feroz desayuno que alegremente tendrían los chilenos.

Sin embargo, el dicho exacto de la marraqueta viene de muchos antes, por el reconocido y eximio jugador “Zorro Álamos” de la Universidad de Chile, quien en 1973 se acuñó el dicho “cuando Colo-Colo gana, el té es más rico y la marraqueta más crujiente”. Aunque fue un jugador del eterno rival, en aquel año él prestaba servicios para el equipo albo. De todas formas, fue un pensamiento genuino en una época donde cualquier triunfo alegraba el alma.

En la aurora del siglo XX, el ex presidente Barros Luco era un cliente frecuente de la confitería Torres. Siempre pedía un pan con queso y carne. Llegó a ser el popular “Barros Luco”. El ex ministro Ernesto “Barros Jarpa”, combinaba el queso con jamón derretido sobre un exquisito pan. Antaño los sándwiches de potito fueron toda una religión, cuando ir al estadio no constituía un riesgo y era una fiesta familiar. Su consumo era una pausa para los fanáticos, ya sea para celebrar o para pasar las penas. Eso sí, estos intestinos fritos de vacuno o cerdo en un rico pan amasado tienen su origen en los viajes de ferrocarriles entre Santiago y Valparaíso, donde los comensales debían comprar de forma rápida entre estación y estación. Además, en el hipódromo, circos y ferias estas maravillas nunca faltaban.

En décadas anteriores, cuando no existía la Jornada Escolar Completa, la colación ideal era medio pan con mantequilla –las actuales son más procesadas-. Con la implementación de la eterna jornada escolar, la Junaeb comienza a entregar el clásico “galletón” que más de un dolor de muelas dejó en el alumnado nacional.

Pese a todo, más cantidad de horas no ha mejorado la calidad de educación y aún estamos lejos de los estándares internacionales, al parecer debemos poner el foco en la calidad y no en la cantidad.

A falta de pan, la sopaipilla frita es un manjar, dicen los entendidos. El mejor lugar para su consumo, según los mitos de los universitarios, era un carro de fritanga a la salida de la Universidad de Chile, “La tía Castrol”, donde el color del aceite ya se lo pueden imaginar. No obstante, los estudiantes eran felices con tal fritura luego de una ardua jornada. En síntesis, como dice el cronista Álvaro Peralta (Don Tinto), cuando comemos un buen sándwich chacarero o una rica mechada grande como se come en La Vega o en Franklin, “cuesta un poco comerlos, por lo grandes, pero al final eso es lo de menos”.

Sin duda, el pan es un elemento unificador que atraviesa todos los segmentos sociales. Está presente en la mayoría de los hogares. Además, es un aporte cultural ancestral. En estos días cercanos al patrimonio, destacamos este alimento que puede integrar aún más a las familias, a los amigos y amenizar las densas reuniones. El pan convoca un momento de saludable rito diario donde podemos dejar de lado los celulares, vernos a los ojos, escucharnos un rato y compartir cómo nuestros antepasados lo hacían en torno a una fogata.

* Segunda parte de un artículo publicado en la edición chilena de Le Monde Diplomatique (abril 2024).