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El nombre original de este pan es pain brioché, que se traduce como pan abriochado por su similitud con el brioche. Sin embargo, no son lo mismo. El brioche es una pieza de bollería, generalmente dulce. De igual forma, existen panes de hamburguesa que llevan leche, además de huevos y mantequilla. Aquellos tampoco son brioches, sino panes de Viena. Por esa razón, la palabra brioche no es sinónimo de pan de hamburguesa.

Hay muchos tipos de panes para hamburguesas: Con leche, con papas, con aceite, hasta con zapallo. Por último, tanto el brioche como el pan abriochado, llevan únicamente huevos y mantequilla (si acaso un poco de agua como bassinage*). Se diferencian en su porcentaje de mantequilla, teniendo el pain brioché un máximo de 30%, mientras que el brioche tiene un mínimo de 50%. El huevo y la mantequilla le dan una suavidad muy buena y es un pan que se puede hacer en molde, como panes para hot dog y -cómo no- para hamburguesas.

*El bassinage es un porcentaje de agua que se añade a las masas para afinarlas o llegar a una determinada textura.

INGREDIENTES

Para la masa

• 1.000 gramos de harina panificable (10% de proteínas).

• 550 gramos de huevos (fríos).

• 100 gramos de azúcar granulada.

• 20 gramos de sal.

• 30 gramos de levadura fresca.

• Bassinage c/s.

• Fin de amasado

• 250 gramos de mantequilla extra seca.

Notas

• Temperatura de base (para amasadora en espiral): 50° C.

• Temperatura final de amasado:

• Si se usa una mantequilla común, 24° C como máximo.

• Si se usa mantequilla extra seca (para laminar), 26° C como máximo.

PREPARACIÓN

1. Mise en place. Pesar todos los ingredientes, disponiendo las harinas, la sal, el azúcar, los huevos y la levadura.

2. Mezclado y amasado. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora en primera velocidad. Luego desarrollar el gluten en segunda velocidad, hasta que la masa llegue al 80% de desarrollo de gluten. Ajustar la masa añadiendo un bassinage de ser necesario. Una vez que la masa haya llegado a ese punto, añadir la mantequilla bajando la velocidad y una vez que ésta se integre, subir a segunda velocidad hasta llegar al 100% de desarrollo de gluten (ver temperatura final de amasado).

3. Reposo en bloque. Poner en una caja plástica ligeramente aceitada. Dejar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. El tiempo de fermentación será acorde a la temperatura en la que se encuentre el taller.

4. División y formado. Dividir en piezas de 80 gramos para hacer panes de hamburguesa de tamaño estándar o bien según el peso que se desee. Luego se deben ovillar/bolear. Dejar reposar 10 minutos (aparte del peso, las formas también son a gusto del panadero).

5. Reposo final. Ovillar una vez más las piezas y, opcionalmente, se les puede añadir semillas de sésamo, humedeciendo la parte superior de las mismas. Disponer las piezas en latas para hornear, aplastándolas un poco y, si se desea, poner en aros para que salgan más regulares (escoger el tamaño del aro acorde al peso de la pieza). Si no se usan aros, entre cada pieza debe haber unos tres centímetros. Dejarlas leudar hasta que crezcan al doble de su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente.

6. Horneado. En horno de piso cocer a 200° C por 15 a 18 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de las piezas. En horno convector, hornear durante 15 a 20 minutos a 150° C, sin humedad y sin extracción (con la turbina en el mínimo).

Por Luigi Rifo, maestro panadero. En su formación fue determinante la influencia del español Josep Pascual, con quien trabajó y al que acompañó en sus clases por 2 años. Ha encabezado varios emprendimientos en panadería. Representó a Chile en el VIII Mundial del Pan del año 2021 en Francia. Hoy es asesor en panaderías Castrodeza.