Panadería en la Edad Media

En esta época se formaliza la profesión de panadero y se comienzan a introducir los hornos a leña en los establecimientos, dejando de depender de los que eran comunitarios y pertenecían a un señor feudal o a los conventos.  

Con la progresiva caída del Imperio romano, pueblos como los visigodos recogieron la tradición panadera. Estos pueblos, pertenecientes a los germánicos orientales, eran también llamados bárbaros. 

Bajo el mando de Alarico I invadieron la península itálica y saquearon Roma en el año 410. Más tarde se establecieron en el sur de la Galia, donde crearon un reino con capital en Tolosa, cuya autoridad se extendió a Hispania aprovechando el vacío de poder que había dejado la caída del Imperio romano de Occidente, a expensas de los suevos y vándalos. 

Los visigodos crearon productos como el cibarius, pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, fabricado con levadura; el azymus, preparado sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, preparado entre las cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se hacía en moldes de arcilla y, el spongis, que contenía un exceso de agua entre su masa.

Luego, con la dinastía carolingia o carlovingia (se refiere al linaje de reyes y emperadores francos que gobernaron Europa Occidental entre los siglos VIII y X) ya reinando en el Viejo Continente y en plena Edad Media, se produce un gran hito en la historia de la panificación, al formalizarse la profesión de panadero. 

Los mismos se establecen en los barrios de las ciudades europeas más pobladas. Y tal es la relevancia de este oficio, que Carlomagno crea un equipo de especialistas para controlar que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades del Imperio, además de vigilar la higiene de estos establecimientos.

Es en este periodo de la historia que las panaderías van incorporando lentamente los hornos a leña para cocer el pan, ya que inicialmente estos se construían en lugares alejados de las zonas habitadas, con el objetivo de minimizar posibles catástrofes causadas por incendios. 

Y si bien esta medida era efectiva, por lo general el horno era de propiedad de un señor feudal o de una comunidad religiosa, prestando servicios a varios panaderos de la zona, lo que implicaba que cada uno debía transportar las masas de ida y vuelta desde su local.

Con el cambio y la inclusión de los hornos a leña, la panadería medieval quedó organizada para que el maestro panadero tuviese ciertos privilegios, ya que contaba con la asistencia de una persona dedicada exclusivamente a la labor de horneado y otra al mantenimiento funcional del horno y su alimentación de combustible. 

En el año 1191, se edifica el primer molino de viento en la ciudad mercado de Bury St Edmunds, ubicada en el condado de Suffolk, Inglaterra, pero además en ese mismo año los Normandos (conquistadores vikingos) reintroducen el uso de la levadura, con lo que la demanda de pan crece exponencialmente.

Lo anterior hizo necesario aumentar las exportaciones de cereal desde el mar Báltico, estableciéndose una red de comercio marítimo que conectaba diversas poblaciones europeas como Londres (Inglaterra), Boston (Inglaterra), Brujas (Bélgica), Amberes (Bélgica) y algunas urbes del Mediterráneo como Hamburgo (Alemania) y, sobre todo, la ciudad de Ámsterdam (Países Bajos), denominada hasta el siglo XVI como “el granero de Europa”.