Panadería española:Impulsando la tradición y el perfeccionamiento

En el marco del congreso de CIPAN efectuado recientemente en la ciudad de Viña del Mar, conversamos con el español José María Fernández del Vallado, secretario general de la UIBC (Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros), sobre la realidad de la industria en su país. El siguiente es un resumen de la forma en que está funcionando la actividad panadera en esa nación europea y de los esfuerzos que se realizan por

incrementar su profesionalización.

Con una tradición milenaria, España es sin lugar a dudas uno de los más importantes productores de pan a nivel mundial, con un consumo anual de 33,2 kilos por persona, en un mercado compuesto por 12.000 obradores y 30.000 tiendas, que entregan 190.000 empleos directos.

Pese a lo anterior, la realidad actual de la panadería española indica que ha experimentado una fuerte disminución desde 2011 en el consumo de pan. Además, actualmente el 60% del mercado es dominado por la panadería industrial, mientras que la panadería tradicional sólo alcanza el 35% del mercado total.

No obstante, se vislumbra un renovado interés por la elaboración artesanal, tipo boutique, a la que actualmente se dedican unos 600 obradores en toda España.

Panadería tradicional en problemas

Frente al fuerte retroceso en el consumo de pan en la península ibérica, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), ha detectado que entre las problemáticas existentes están la falta de sucesión familiar en el oficio de panadero, lo que, junto con las dificultades para encontrar trabajadores calificados, ha mermado la tradición panificadora del país.

Por ese motivo, CEOPPAN ha definido como premisas principales el dignificar la profesión con el objetivo de atraer jóvenes, perfeccionar el modelo de formación, intensificar las campañas de comunicación bajo el concepto “el pan es un alimento saludable” y consolidar el pan en la gastronomía de alta calidad.

A su vez, la organización gremial busca impulsar la diferenciación a través de la innovación, potenciando de paso la artesanía tradicional y vinculándola a la economía circular.

Perfeccionamiento profesional

A fin de fortalecer al sector mediante el perfeccionamiento de mano de obra calificada, CEOPPAN, en conjunto con los profesionales del equipo “Los Espigas” (Selección Española de Panadería Artesana), los centros de formación de las asociaciones nacionales integradas en CIPAN y el aval de una universidad de la Península Ibérica, ofrece en la Escuela Iberoamericana de Panadería y Confitería cinco cursos de formación en diferentes áreas:

Masas madre de cultivo y prefermentos.

Tecnologías de frío aplicadas a la panadería artesanal.

Bollería artesanal y hojaldres.

Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y seudocereales.

Adaptación de la gestión empresarial a la panadería artesana y tradicional.

Los cursos del 1 al 4 son desarrollados por el equipo “Los Espigas” y tienen una duración de 100 horas divididas en 60 horas teórico-prácticas en modalidad on-line (incluyendo material audiovisual), 20 horas prácticas en un centro de formación y 20 horas de fijación de conceptos y evaluación final, lo que conduce al alumno a un título acreditado. Es importante destacar que las 20 horas prácticas buscan, en el mediano plazo, formar instructores que puedan transmitir sus conocimientos a otras personas en el futuro.

Adicionalmente, se están fomentando programas de intercambio de alumnos y profesores para enriquecer la formación global con experiencias de diferentes países de Iberoamérica.

En tanto, los contenidos del curso de gestión empresarial se impulsan gracias a una plataforma de formación en la que colaboran varios empresarios del sector y también se encuentra acreditado por una universidad de la Península Ibérica.

Este programa de capacitación se desarrolla en modalidad virtual, con un chat interactivo. Tiene una duración de 100 horas, separadas en 80 horas teóricas on-line (incluyendo material audiovisual) y 20 horas de fijación de conceptos y evaluación final.