PASTELERÍA MADAME TOURÉ

Pareja formada por una chilena y un guineano decidió comenzar en 2005 un negocio familiar en nuestro país. Hoy cuentan con 2 locales donde los clientes valoran tanto su originalidad, así como el delicioso y auténtico sabor galo.

Esta historia es una perfecta mezcla entre amor y cocina. Todo comenzó cuando Salam Touré llegó a Estados Unidos desde Guinea, país ubicado en el Oeste de África y ex colonia francesa. Fue en Nueva York donde conoció a la chilena Natalia Daie, mientras trabajaba en Manhattan en The Mercer Kitchen y Payard, Pâtisserie & Bistró, junto a François Payard, famoso pastelero de Niza.

Llegaron a Chile en el invierno de 2005 con toda la experiencia que él también había recogido desde otros rincones del mundo, como en El Cairo, Francia y Montreal. Pero su amor por la pastelería viene de incluso de antes, cuando frecuentemente preparaba dulces con su mamá en la capital de Guinea, Conakry. “Ella viajaba harto y siempre llegaba con recetas nuevas. Desde chico me gustaba mucho hacer cosas ricas, pero en un comienzo fue una forma de saltarme las tareas”, recuerda con una sonrisa. Y agrega que en honor a ella eligieron el nombre de este negocio familiar: Madame Touré.

En tierras nacionales trabajó en un hotel santiaguino preparando banquetes, pero no se acostumbró a ese sistema. Es así como en 2006 decidió independizarse con el apoyo de su pareja chilena. “Éramos jóvenes, yo estaba estudiando sicología y teníamos 2 guaguas. Hoy veo lo difícil que fue elaborar un plan de negocios; no sabíamos todos los pasos para iniciarlo ni cómo manejarlo”, dice Natalia.

Como no tenían presupuesto para comenzar con un local, iniciaron el sueño en la casa de su mamá en Peñalolén y ella igualmente los apoyó con dinero para empezar. “Compramos un horno de empanadas donde Salam hacía los macarons. Lo dejó de usar hace muy poco tiempo, porque le tenía un cariño especial”. De este modo, arrancaron vendiéndole a la cafetería L’Provenza, que estaba ubicada en la misma comuna.

Luego siguieron otros 3 o 4 cafés, donde despachaban en micro. Corría 2007 y fue en ese momento cuando decidieron hacer una página web y les tomó unos 6 meses conseguir el primer cliente. También marcó un hito cuando ganaron un capital semilla de Sercotec, con lo que compraron una batidora y un mesón más grande. “Esa navidad terminamos de despachar a las 23:30 horas”, recuerda Natalia.

En 2010 participaron en una feria gourmet en el Parque Arauco, donde muchas personas conocieron sus productos. De hecho, nos comentan que, si bien desde sus inicios elaboran macarons -quizás los primeros en Santiago-, no tenían publicidad, por lo que este evento fue clave para que las personas los probaran y los solicitaran desde ahí en adelante. De esta manera los logros empezaron a encadenarse, hasta poder abrir su primera tienda física, ubicada en Alonso de Camargo (Las Condes), donde estuvieron por unos 8 años.

Otro hito fue la evaluación recibida por un conocido crítico gastronómico nacional, quien -en plena pandemia- les dio 7 tenedores; al día siguiente había una larga fila de personas con mascarilla esperando su turno para confirmar lo que habían leído en la reseña.

Hoy están muy satisfechos con sus logros; entre ellos, cuentan con 2 locales; en Alonso de Córdova y Huechuraba, donde trabajan 6 personas en total. Al reflexionar sobre qué es lo que más se vende, sin duda, la sensación es la Torta de Macaron. “Es muy solicitada, sobre todo porque es muy novedosa y deliciosa”, comenta Natalia.

Muy requerido es a su vez el Croquembouche, una torre compuesta por 40 o 60 profiteroles con crema pastelera y decorada en caramelo, la que piden especialmente para eventos. Otro imperdible de Madame Touré son los muscadines, los que están compuestos por chocolate tipo trufa, con cacao 60% amargo, crema de leche y un toque de licor.

La Ópera también está entre las predilectas. Elaborada de capas de biscocho de harina de almendra, crema moka y ganache de chocolate. La leyenda reza que el nombre viene de 1955, cuando la esposa de Cyriaque Gavillo -creador de este torta tradicional francesa- le puso el nombre porque al ser una torta cuadrada, le recordaba el edificio del Opera Garnier de París. “A Salam le encanta ver la reacción de las personas cuando prueban nuestros productos. Lo hace muy feliz”, indica Natalia.

Agrega que venden más tortas que tartas, lo que podría considerarse como un diferenciador de otras pastelerías francesas, ya que la gran mayoría trabaja más bien con bollería. Desde hace algún tiempo ofrecen croissant, medialunas y ciabatta, productos que, si bien no preparan directamente, se venden muy bien. En ese sentido escogen con cuidado a sus proveedores y han incursionado en la venta de algunos platos listos (como una lasaña), que prepara un ex chef de la residencia de Estados Unidos en Chile.

Los años han pasado y las enseñanzas son muchas; pero, sobre todo, tanto Natalia como Salam valoran esta gran experiencia, donde la familia juega un rol fundamental. Tanto así que sus 2 hijos van a menudo a los locales y ellos mismos han debido despachar en más de alguna oportunidad.