PREPARE EL MEJOR PICOTEO PARA ESTAS FIESTAS
Para hacer más entretenida la previa a la comida de navidad y año nuevo, un picoteo es casi un ritual para los chilenos. Quienes disfrutan este momento dicen que abre el apetito y nos prepara para pasar con todo al plato principal.
Conversamos con tres chefs nacionales para que nos dieran los mejores datos al respecto: Álvaro Lois, Felipe Gálvez -más conocido como el “Doctor Pichangas”- y José Luis Pascual, nos compartieron sus recomendaciones en la búsqueda del mejor aperitivo para combinar sabor, creatividad y tradición.
“Un buen picoteo puede reemplazar la entrada y ser una experiencia diversa y deliciosa. La clave está en ofrecer una variedad de productos, como una selección de quesos, charcutería, frutos secos y pastas como patés o cremas. También se pueden incluir opciones más elaboradas, como rollitos de salmón ahumado con ciboulette, camarones apanados o melón con jamón serrano y reducción de aceto balsámico”, señala el cocinero profesional y animador del programa Somos un Plato de TV+, Álvaro Lois.
Para el “Doctor Pichangas”, estos alimentos deben despertar el hambre, pero no pueden quitar importancia al plato fuerte. “Deben ser pequeños bocados sabrosos pero sencillos, que no roben protagonismo de los platillos de fondo. Funcionan muy bien los que despiertan las papilas gustativas con cítricos suaves, como pequeñas porciones de ceviches o empanadas de cocktail. También son un éxito asegurado las variedades de quesos que generan contrastes en el paladar”, explica.
Por su parte, José Luis Pascual, dueño del mítico restaurante español La Cocina de Javier, resalta que el momento previo a pasar a la mesa, también cumple un rol social. “Las cenas de año nuevo son largas y regadas, por lo que el picoteo o aperitivo es muy importante. Ameniza la recepción de los invitados y acompaña los temas relacionados con el cierre del año”, argumenta.
Buscando la tabla perfecta
El queso es un elemento infaltable en estas celebraciones y cada chef tiene su enfoque. Según Lois, la variedad es fundamental. “Para armar una buena tabla de quesos es importante incorporar diversidad: quesos cremosos como camembert o brie, más duros como parmesano, y opciones ahumadas o de sabores intensos como el queso azul. No olvidemos quesos frescos como el de cabra, que se pueden servir con aceite de oliva y tomates secos o pesto”, aclara.
A su vez, Felipe Gálvez sugiere optar por aquellos de estilo maduro que eviten cambios en su consistencia durante las altas temperaturas estivales. “Para quesos mantecosos, cremosos o de cubiertas de moho potentes, recomiendo servirlos fríos al momento de consumir para preservar sus propiedades”, afirma.
En tanto, Pascual prefiere los más complejos y potentes: “Un manchego con una textura firme y sabor intenso, roquefort o camembert son opciones atractivas. Siempre es bueno acompañarlos con sabores ácidos o dulces, como un chutney de pera”, dice.
Sobre la selección de jamones y embutidos, Lois recomienda invertir en productos de alta calidad. “Jamones serranos, prosciutto, mortadela italiana y salami son ideales y sofisticados. También podemos incluir opciones chilenas como arrollado huaso, malaya o chuleta kassler, que aportan un sabor tradicional”, sostiene.
El “Doctor Pichangas” sugiere no mezclar quesos y charcutería en la misma tabla, ya que “sus aromas propios pueden contaminarse entre sí, dificultando apreciar sus propiedades. Recomiendo comerlos por separado, alternando con tragos de agua o vinos frescos para limpiar el paladar”.
Para Pascual, la tradición española manda: “Jamón Ibérico, chorizo riojano picante y el fuet catalán son mi elección. Estos productos siempre destacan en cualquier aperitivo”, recomienda el chef de La Cocina de Javier.
Póngale color
La inclusión de frutas y vegetales es otro punto clave. De acuerdo con Álvaro Lois, un buen picoteo debe incorporarlos. “Uvas, tomates cherry, espárragos salteados o encurtidos como pepinillos y cebollitas perla son excelentes complementos”, asegura.
Gálvez, sin embargo, es tajante al sugerir que hay que reservar las frutas para el postre. “Al reposar en bandejas, pierden turgencia y frescura en las fechas estivales. Mejor servirlas después de la comida”, aclara.
José Luis Pascual destaca los espárragos grillados, higos y dátiles como imprescindibles. Además, aconseja explorar combinaciones creativas como chutneys o pestos que complementen quesos y jamones.
¡Tome nota!
Para quienes busquen destacar en la previa de año nuevo, la recomendación es probar el gravlax de salmón, una receta sencilla y deliciosa. “Es un salmón curado con sal, azúcar y hierbas por 24 horas. Sirve tanto de picoteo como de entrada. Búsquenlo, prepárenlo y me cuentan cómo les fue”, dice entusiasmado Pascual.
Por su parte, “Doctor Pichangas” insiste en no olvidar el espíritu de las fiestas. “Cola de mono, pan de pascua y compartir en familia son esenciales. Y en ninguna circunstancia conduzcan si ingieren alcohol”, cierra.
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