Revestimientos y aislación térmica: claves invisibles en la nueva panadería

La eficiencia energética, higiene y bienestar de los trabajadores dependen de decisiones estratégicas que adquieren protagonismo en el diseño y operación de los espacios de producción del rubro.

En las panaderías y pastelerías del siglo XXI, el negocio no solo se juega en la calidad del pan o el sabor de una masa perfectamente fermentada. También se cocina, literalmente, en las paredes. Humedad, grasa, vapor y calor extremo son parte del escenario habitual en estos espacios, donde los revestimientos y sistemas de aislación térmica han pasado de ser un detalle técnico a una decisión estratégica.

“Los revestimientos han evolucionado significativamente para responder a las exigencias del rubro alimentario”, asegura Verónica del Pino, gerente de marca de Ceresita, una de las empresas líderes en pinturas y soluciones arquitectónicas en Chile.

“Para espacios donde la exposición es aún más intensa, como fachadas internas o muros cercanos a zonas de producción, se recomienda el uso de versiones premium que incorporan nanocobre, aumentando la protección antimicrobiana y asegurando una barrera efectiva contra contaminantes durante años, respaldada por estándares internacionales”, explica la ejecutiva.

Este tipo de productos, como la línea Bio Tech o los esmaltes CalorKote de esta marca, han sido evaluados bajo normas como ASTM D-5590-0 e ISO 21702, que garantizan su efectividad en condiciones exigentes. Las pinturas térmicas, por su parte, pueden soportar temperaturas de hasta 600 °C y están pensadas para áreas expuestas a hornos y equipamiento industrial, con una adherencia óptima sobre superficies metálicas.

Pero la elección de materiales no depende solo de las condiciones internas del espacio. Para Regina Fernández de GLM Arquitectos, “en general los revestimientos tienen características de resistencia o comportamiento, lo que define su utilización. Específicamente en una panadería, lo que se busca son superficies higiénicas, lisas, de acuerdo con los requisitos de la Seremi de Salud”.

Para la arquitecta, lo que ocurre con la humedad y el calor “pasa también por otros factores, como una extracción e inyección de aire adecuada, la altura y dimensiones del recinto, etc. Considerando todas las condiciones se definen los materiales más idóneos para el lugar”, sostiene.

La importancia de aislar y ventilar

Esa mirada integral es también parte de la formación técnica en instituciones como AIEP, donde se enseña a pensar los espacios. En palabras de Pía Barros, docente del área de gastronomía, “contener el calor donde se necesita es una práctica profesional que evita pérdidas energéticas, reduce el uso excesivo del horno y genera un ambiente de trabajo más estable”.

En climas fríos, donde la temperatura ambiente puede mantenerse bajo los 10 °C durante gran parte del año, la eficiencia energética se convierte en una necesidad operacional. “Una panadería mal aislada obliga a mantener los hornos encendidos entre tandas de cocción solo para conservar el ambiente templado. Esto no solo encarece el proceso, sino que desgasta innecesariamente el equipamiento”, explica la académica.

En ese sentido, la respuesta está en soluciones como la lana mineral, paneles de poliuretano o dobles muros, que permiten almacenar el calor en el área de trabajo sin recurrir a calefactores adicionales. “Una buena aislación no es solo una decisión técnica: es un acto de respeto por las personas que sostienen el oficio con sus manos y su cuerpo”, puntualiza Pía Barros.

Pero tan importante como retener la temperatura, es ventilar adecuadamente. Desde extractores con sensores de humedad hasta sistemas de recuperación de calor o simples estrategias como abrir puertas opuestas por breves momentos, las opciones son múltiples y adaptables incluso a negocios más artesanales. “Ventilar no es opcional, incluso en ambientes pequeños: es una medida de higiene, seguridad y bienestar”, indica la docente del área de gastronomía de AIEP.

A la par con las exigencias sanitarias, los nuevos materiales también responden a estándares de sostenibilidad ambiental. La utilización de pinturas de bajas emisiones y tecnologías limpias, mejoran la calidad del aire interior y aportan puntos en certificaciones ecológicas cada vez más valoradas por consumidores e inversionistas.