El Baqueano se dedica a la cocina autóctona contemporánea argentina, trabajando con pequeños productores locales y visitando recolectores y pescadores en todas las eco regiones del país.


Además de los productos que se pueden encontrar en cada menú estacional, el restaurante se especializa en carnes autóctonas y alternativas.


Las carnes varían de acuerdo a la estacionalidad y demanda del mercado. Y pueden abarcar desde las tradicionales de ñandú, yacaré, llama o vizcacha, incluyendo pescados del litoral Atlántico como salmón blanco, palometa, corvina o mero y pescados de río como el pacú, además de mariscos frescos del golfo de San Matías, aves varias y carnes no convencionales como la de búfalo, jabalí y ciervo.


La oferta se complementa con una gran variedad de productos de diferentes biomas, entre los que se destacan el uso de frutos del norte como el cayote y la madera comestible de yacaratiá de Misiones, junto a piñones de araucaria y rosa mosqueta de la Patagonia, entre otras.


El Baqueano ha sido distinguido por 7 años consecutivos como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica por el ranking 50 Best (2013/14/15/16/17/18/19).


¿QUÉ SIGNIFICA SER UN BAQUEANO?

El baqueano proviene de la raíz etimológica baquía, que significa el conocimiento práctico de las sendas, atajos, caminos y ríos de un territorio en particular. A veces la figura es un hombre que en oportunidades busca, rastrea, acompaña, conoce, entiende y se mimetiza con la tierra. A su vez, la desanda caminando o montado en su caballo, deja huellas y las reconoce, encuentra comida y cauces de agua, ve las estrellas y las constelaciones. También se alimenta, se nutre y respeta la naturaleza.

Por lo anterior se declaran en continuo movimiento, adaptándose en el espacio y en las zonas de productividad cambiante, porque el Baqueano es una forma distinta de acercarse a lo mejor de las 18 eco regiones de Argentina, desde la vereda de San Telmo, en Buenos Aires.

Así, trabajan permanentemente con la misma filosofía y calidad de productos, apoyando siempre a sus productores, pero sin olvidar el desarrollo socio ambiental y sustentable.

Para las carrilleras

  • Limpiar los excedentes de la carrillera, adobar con chimichurri y dorar en horno caliente 250 Cº por 30 minutos. Una vez que estén bien doradas retirar y agregar partes iguales de fondo de carne, salsa de tomate y vino tinto.

  • Llevar a bolsa de vacío y cocinar en roner por 24 horas a 63 Cº. Cuando esté todo bien cocido, sacar de la bolsa, guardar el líquido excedente para hacer una salsa, refrigerar y conservar.

Para la preparación del sándwich

Se requiere el excedente de jugos de cocción de la carrillera, colado y reducido

  • 200 grs de carrillera cocida por persona

  • Rabanito encurtido.

  • Salsa criolla.

  • Chimichurri.

  • Pan de masa madre.

Montaje del plato


  • Cortar las carrilleras en lonchas de 5 mm, dorar en plancha y agregar poco a poco los jugos de cocción ya reducidos y colados.

  • Rebanar 2 gruesas rodajas de pan de masa madre y dorar e sartén con un poco de manteca. Además untar en ambas caras del pan chimichurri. Disponer los 200 grs de carne en láminas y por encima agregar una cantidad abundante de rabanitos encurtidos más salsa criolla para ganar acidez.

  • Servir caliente, acompañado de la guarnición preferida.




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