Tasty Free: La solución gastronómica para celíacos y alérgicos alimentarios

El chef que por años se encargó de la dieta de la selección chilena de fútbol y de otros importantes equipos de primera división, hoy se dedica al desarrollo y la venta de pan, pastelería y platos preparados de gran sabor, enfocados en personas con prohibiciones alimentarias.

Nicolás Cañete es chef y fundador de Tasty Free, marca que trabaja para dar la oportunidad de disfrutar de ricos sabores y una variedad de opciones de alimentos clásicos a personas celíacas o con diferentes alergias alimentarias.

“El proyecto comenzó hace como 6 años. Inicialmente la idea era tener un restaurante pequeño en el barrio Lastarria, en donde tuviéramos la posibilidad de suplir ciertas necesidades para personas que tienen problema con los alimentos”.

Nicolás previamente fue director de carrera de Inacap en Gastronomía. Y durante 10 años se enfocó en la alimentación deportiva. Se encargó de la dieta de la selección chilena de futbol, Colo Colo y otros clubes. “Era el chef de los jugadores de fútbol. Trabajaba con el cuerpo técnico de turno y tomaba los requerimientos nutricionales que indicaban los médicos, transformándolos en comida”.

Él cocinaba con su equipo y cuando les tocaba viajar, que era muchas veces, sobre todo en concentraciones, guiaba al plantel desde el hotel en los temas alimentarios. “Todo esto bajo un concepto que creamos como empresa, que se llama la alimentación como factor motivacional. Porque, ¿a quién no le gusta comer rico?”.

Su vida estaba muy ocupada. En la semana era director de carrera y los sábados se tenía que concentrar porque había partidos… casi no tenía vida familiar. Incluso en vacaciones, debía dejar a su familia los fines de semana para alimentar adecuadamente a los futbolistas.

Pero durante un descanso en Los Vilos -lugar al que siempre va-, en que lo acompañó su sobrina Martina, tuvo la inspiración de cambiar su vida y quehacer laboral.

“Un día salimos a almorzar, mi hijo pidió una empanada de camarón queso y mi esposa chupe de mariscos. Luego miré a Martina (que tenía entonces unos 12 años) y me di cuenta de que no había nada para ella, que es 100% celíaca desde que nació”. Ella me dijo, “tío, yo como lo que haya. Le pregunté al garzón si tenían algo sin gluten y él le respondió: ¿qué es eso?... tengo sin azúcar...”. Frustrado, le pidió una pechuga de pollo y una ensalada, cruzando los dedos para que ésta no estuviera contaminada en su manipulación.

Ese mismo día, en la hora de la once, su hijo pidió un berlín, su esposa un trozo de torta Selva Negra y otra vez Martina dijo “si hay un merenguito sin harina, me sirve”.

Nicolás decidió no volver a salir a comer afuera en esas vacaciones. “Al otro día le pregunté a Martina qué tenía ganas de comer y me dijo que nunca había comido un pescado frito. Me dije, yo lo hago. Cómo no voy a poder si soy un chef internacional, trabajé en Francia, con la selección chilena, fui director de carrera…”.

“Ella me pasó la harina que había comprado en una tienda de productos sin gluten. Metí el pescado al aceite y quedó la escoba. Fue una frustración profesional brutal. Después de muchos intentos y un gasto de casi 50 lucas en pescado, conseguí preparar un pescado frito que para ella”.

Su sobrina le dijo que fue el mejor pescado que se haya comido en su vida y para él era un desastre gastronómico, porque no era crocante; era más bien un pescado con un batido blando. Pero a ella le encantó.

Esta experiencia le quedó dando vueltas y pensó en cómo desde su mirada gastronómica podía aportar. Recuerda que Martina le tomó fotos al plato y compartió la receta en un grupo WhatsApp que tiene con amigos celiacos.

Al segundo día, le preguntó a Martina qué tenía ganas de comer y le dijo que nunca había comido una lasaña. Tercer día: “Tío, nunca he comido… y menciona otra cosa”.

“Todo lo comentado eran preparaciones muy simples, pero ella estaba acostumbrada a comer cualquier cosa. Cosas que no sabían a nada y que solamente cumplían el objetivo de alimentar, pero no de disfrutar la comida como lo hacemos el común de los mortales”.

Ahí se convenció que era necesario hacer algo desde el rubro gastronómico, porque sólo algunos empresarios habían emprendido con ciertos productos básicos para las personas que tienen esa condición. Advirtió que ninguno de sus pares había hecho algo al respecto; incluso los integrantes del Les Toques Blanches (asociación de gastronomía francesa con un capítulo chileno), del que él es integrante por más de 8 años.

Se decidió y montó una pequeña cafetería en Lastarria, donde van muchos turistas. “La idea era tantear el terreno”. Creó productos de pastelería y panadería sin gluten, pero desde la mirada gastronómica. O sea, debían ser ricos. Su capacidad de atención en las mesas era para 10 personas.

En ningún lugar del local colocaron que eran productos sin gluten. La estrategia era que después que se sirvieran, el garzón preguntara, ¿qué le pareció la torta? “La respuesta siempre era que estaba rica, ligera, suave, menos pesada. Ahí les decíamos que lo que acababan de consumir no tenía gluten, azúcar, ni lactosa”.

“Se empezaron a pasar el dato y el 2018 la rompimos. Luego llegó es estallido social, el 2019, que afecto particularmente a ese sector. Algo nos sostuvimos, pero más tarde apareció la pandemia y tuvimos que cerrar”.

Pero entendieron que no podían terminar el proyecto, porque sabían que muchas personas necesitaban sus productos. “Hubo hoteles que siguieron atendiendo, cafeterías que tiraron para arriba con el delivery. Ellos cerraron sus centros de producción y buscaron dónde adquirir cosas. Y nos consultaron si teníamos para vender a cafeterías. Ahí descubrimos un canal de venta que no había muerto. Nos montamos con un pequeño centro de producción en Patronato. Menos de 60 metros cuadrados. Comenzamos a abastecer a hoteles y cafeterías. Teníamos la razón social, así que sólo podíamos producir”.

“Un día en que estábamos en el centro de producción, llegó alguien y pidió hablar con el dueño. Era de San Camilo y nos dicen que analizaron nuestro pan sin gluten y que era el mejor del mercado a nivel de calidad, por lo que querían tenerlo. Ellos no podían producirlo porque toda su fábrica trabaja con gluten. Vieron que nuestra fábrica cumplía los estándares. Estamos certificados por la fundación Convivir. Sólo elaboramos productos sin gluten, con estrictos protocolos. Hicieron un piloto de entrar a 20 tiendas inicialmente. Esto se iba a evaluar a los 6 meses. Pero a los 3 meses ya estábamos en las 55 tiendas de esa empresa, con 6 productos. 4 panes y 2 tortas. Hasta el día de hoy seguimos con ellos”.

En abril del año pasado se les acercó el retail para que les desarrollaran productos. Entonces se cambiaron a La Quintrala 2361, en Recoleta. A un local con más de 800 metros cuadrados.

Al momento de esta entrevista, estaban ad-portas de entrar a Tottus, después de un año y medio de negociación. También a poco de entrar a Wallmart. Además, cuentan con un canal de e-commerce muy fuerte. “Nuestro furgón anda en terreno todo el día y hace un mes estamos enviando a regiones algunos productos de panadería y otros que no requieren refrigeración. Estamos en constante crecimiento”.

Adicionalmente desarrollaron una línea de platos preparados, tales como pizzas, lasañas, quiches y empanadas. A su vez, están con varios proyectos nacionales e internacionales.

Raúl Cortés, su amigo de toda la vida, quien tiene una oficina grande de contabilidad y asuntos tributarios, hoy trabaja en la empresa. Lo invitó a participar porque el crecimiento ya lo requería y él tiene una mirada comercial bastante fuerte. Se incorporó al negocio luego de que el año pasado, una compañía muy grande se acercara a Nicolás porque quería comprar la empresa.

“Ahí Raúl me asesoró. Decidimos no buscar nuevos clientes y preocuparnos de los que tenemos, filtrarlos y ocuparnos de aquellos que estaban en espera porque no teníamos espacio en el otro centro de producción. Hoy hemos profundizado nuestras relaciones comerciales y ordenado los costos”, explica.

En tanto Raúl nos comenta que actualmente están buscando distintos canales de distribución. “Queremos enfocarnos como especialistas en el rubro de panadería, pastelería y platos preparados. Todo sin gluten y certificado”.

OFERTA

Elaboraron varias líneas: Sin gluten-sin lactosa; sin gluten-sin lácteos; sin gluten -sin huevos; sin gluten-sin azúcar.

“Cuando ya estábamos bien consolidados como marca, dijimos que íbamos a empezar a crear un producto que satisficiera todo. Es decir, sin gluten, sin huevo, sin azúcar, etc. Pero nuestro público nos dijo basta… Yo quiero comer una torta sin gluten, pero que tenga sabor a torta. Que tenga azúcar, me da lo mismo. Dejen de discriminarnos… Eso fue un batatazo. Entonces decidimos crear esa línea de producto exenta de todo lo ya mencionado, pero tener, además, una amplia variedad de opciones para cada necesidad y gusto. Lo que obviamente responde a un nicho de mercado cada vez más creciente”, destaca Nicolás.

“Sin querer crear una línea vegana, que es un estilo de vida, al sacarle la leche y el huevo, en nuestro interés de responder a las necesidades de alergias alimentarias, nos dimos cuenta de que también eran veganos”, agrega.

Los clientes se fueron pasando el dato. Y así les comenzaron a comprar masivamente celíacos y veganos. “Y para ellos, nosotros teníamos la combinación perfecta”.

La filosofía de Tasty Free es poder estar en la mesa de todos. Mientras que su fórmula ha sido llegar a un nicho de personas que gastronómicamente no están cubiertos. Explica que esto no es una moda, como fue lo del producto Keto. “Acá hay una necesidad concreta de salud. Son personas que en verdad los necesitan”.

Por su trayectoria como chef de deportistas, ha considerado otras líneas de productos para ellos, pero por ahora lo descarta porque no quiere perder su foco en personas con necesidades especiales por condiciones médicas. “En el único análisis que hay, del 2010, se registró que el 2% de la población era celíaca. Sin contar los que son intolerantes o alérgicos al gluten. Ellos igual medicándose pueden consumir ciertas trazas. Pero a esas personas también apuntamos. Hoy estamos cubriendo la demanda de nuestros clientes y del retail, que por sobre todo se acercó a nosotros por esta tendencia”.