Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG
En la vibrante escena gastronómica de Santiago, 400 Pizzería no solo ha conquistado paladares, sino también corazones. Nacida en un pequeño local de Las Condes durante los tiempos más complejos de la pandemia, esta pizzería de espíritu artesanal y vocación napolitana contemporánea ha sabido combinar excelencia, salud y pasión en cada bocado. Detrás del horno y la historia, están Javier Ortega y Constanza Quiroga, una dupla donde la masa se mezcla con el marketing, y el amor con la precisión.
“Queríamos hacer un mejor producto”, dice Javier, su fundador. Inspirado por grandes maestros pizzaiolos italianos como Davide Chivitiello, Enzo Coccia y Vincenzo Capuano, comenzó con lo mínimo, un delivery y retiro en un local pequeño, pocas herramientas y un gran sueño.
Trancurrido cerca de 10 meses, llegaba a Chile la competencia internacional Caputo Cup, donde Javier no solo ganó el primer lugar a nivel nacional, sino que representó al país en el mundial de Nápoles, obteniendo el puesto 20 en la categoría contemporánea y siendo el mejor latinoamericano del certamen. Un logro que daba pie para pensar en los logros de este negocio que ya se veía como un gran legado culinario en Chile.
Por ellos, uno de los títulos al conversar con Javier podría llegar a ser «Una masa que respira y hace que todo cambie», igualando los relatos de Benedetti o la sátira de Moliere, pero no, pues acá se respira olor a masa horneada y nos comenzamos a dar cuenta que en el corazón de 400 Pizzería es mucho más que masa. Y no cualquier masa, ya que es una que fermenta entre 32 y 36 horas, con una hidratación superior al 75%, lo que la hace suave, aireada y extremadamente digerible. “Todos los días la masa se comporta diferente. Entenderla es un reto, casi una relación viva”, confiesa Javier, entregando en su relato inmediatamente la sensación de una relación que se construye con observación, paciencia y respeto por el oficio.
La elección por la pizza napolitana contemporánea no fue casual. Surgió tras años de prueba y error, hasta dominar el arte de un producto versátil pero que respeta la tradición. Aquí, los ingredientes se cuidan con obsesión: harinas italianas Caputo, tomate San Marzano, mozzarella fior di latte hecha en Chile con técnica italiana, vegetales seleccionados uno a uno. Incluso la mermelada de naranja que corona algunas pizzas es obra de la nonna de Javier.
La abuela, el amor y el legado
Porque sí, esta historia comienza en Venezuela, en los fogones de una abuela que cocinaba con el corazón y era ductil para enseñar con las manos. “Ella me enseñó paso a paso muchas de sus recetas. En la cultura italiana se recuerda con amor a las nonnas, y eso me conectó profundamente con la pizza napolitana”, cuenta Javier.
Pero en su formación también tuvo un lado mucho más intenso y duro, ya que le tocó aprender desde abajo, en restaurantes denominados de alto flujo como Due Torri y PF Chang’s, ahí donde la cocina, recuerda, no es fastuosidad, elegancia y tiempo. Es la cocina de verdad, sin palmoteos, felicitaciones ni consejos. Esa cocina que se rememora en proyectos consagrados de TV o en las más celebres películas del nuevo cine moderno. Donde el lujo y la elegancia queda para los protagonistas y el resto solo son parte de un reparto medio olvidado.
Pero todo lado perverso tiene su cambio y como dice la c{elebre frase de Darwin, «No es el más fuerte de las especies el que sobrevive, ni el más inteligente, sino el que mejor se adapta al cambio»; el cambio para Javier aparece cuando hace su acercamiento a la pizza llegó en plena pandemia, al asumir el desafío de crear masa para una pizzería de un amigo.
“Ahí me enamoré”, dice con los ojos hacia el cielo, siguiendo un relato que ya lleva sus años, varios premios y reconocimiento y un estatus que se ha ido construyendo desde su natal Venezuela, las manos curtidas de su abuela y mucto trabajo. «Y no volví a mirar atrás», remata.
La dupla perfecta
Mientras Javier amasa, Constanza impulsa. Ella es Ingeniera en administración de empresas con una mención en marketing, que ha puesto en experiencia ya que es la encargada de la estrategia, el branding y la presencia digital de la marca. “Ambos somos muy apasionados. Yo cocino desde los 18 y ella sabe hacer pizza también, así que cuando puede se mete al horno”, cuenta Javier entre risas. “Nos apoyamos en todo y disfrutamos muchísimo cada parte del proceso”.
En 400 Pizzería se cruzan la rigurosidad técnica con la libertad creativa. Aunque la base es la tradición napolitana, las recetas exploran sabores nuevos. La “Tartufo e funghi”, por ejemplo, combina trufa y stracciatella en una sinfonía delicada y potente. O “La Criolla”, una creación inspirada en Fiestas Patrias, que integra longaniza artesanal, cebolla morada, ají verde y cilantro sobre la clásica masa napolitana, evocando un sabroso choripán con pebre.
También ofrecen postres como el tiramisú exprés o el “Giardini della nonna”, y han comenzado a explorar la venta de pizzas al vacío a cafeterías, aunque el foco sigue puesto en crecer desde lo esencial: un local con alma, cómodo para el cliente y fiel a su filosofía.
Reconocimientos que fermentan sueños
El reconocimiento llegó tan rápido como el aroma del horno. Javier fue nombrado mejor pizzaiolo de Chile en la Caputo Cup 2023 y luego destacó en Nápoles a nivel mundial, imaginamos como destacó el «Barritele Cósmico» en esos primeros años con la camisa celeste. Pero quizás el hito más resonante fue haber sido incluidos en el prestigioso ranking 50 Top Pizza, que los posicionó como una de las mejores pizzerías de Latinoamérica.
“Cuando lo supimos con Constanza, no teníamos palabras. Solo nos abrazamos”, recuerda emocionado. “Es un impulso para seguir creciendo y transmitir a través de nuestras pizzas todo el amor que le ponemos a este trabajo”.
Las otras pizzerías chilenas que entraron al listado fueron en el número 20; Davvero Pizzeria (Ñuñoa), en el 27; Capri (Lo Barnechea), en el 30; ST Giovanni’s (Las Condes) en el 31, y Raffaella (Las Condes) en el puesto 39.
Porque al final, las grandes empresas no las hacen las máquinas, sino las personas. Personas que creen en la masa como un arte, en la pizza como un lenguaje y en el sabor como una forma de recordar de dónde vienen, a dónde van y por qué todo empieza con una nonna, una idea, amor y una gran fermentación.
