El alza de costos, los cambios en el consumo y la presión por innovar están redefiniendo la panadería chilena. Alberto Martín, socio y gerente de InnovaPan, reflexiona sobre el oficio, la tecnología y el futuro de una industria que busca equilibrio entre tradición y rentabilidad.
Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG.
El pan sigue saliendo del horno cada mañana, pero el contexto en que se produce ha cambiado radicalmente. Lo que durante décadas fue un negocio sustentado en la rutina, la cercanía barrial y un consumo asegurado, hoy se enfrenta a una ecuación más exigente: costos que no dejan de subir, márgenes estrechos, escasez de mano de obra y un consumidor que ya no compra solo por precio o tradición.
En ese escenario, hablar de innovación se ha vuelto casi obligatorio, aunque no siempre con claridad. Para Alberto Martín, socio y gerente de InnovaPan, una de las principales confusiones del rubro está precisamente ahí: en reducir la innovación a lo tecnológico o a lo visible.
“Muchas veces se piensa que innovar es cambiar una máquina por otra más grande, más luminosa o más sofisticada”, señala. En su mirada, la innovación real ocurre cuando una solución permite al panadero dar un salto de valor en lo que hace, mejorar su operación y sostener el negocio en el tiempo.
La industria, explica, convive hoy con realidades muy distintas. Por un lado, el mundo artesanal, marcado por la masa madre, el oficio y la identidad; por otro, el retail, con procesos industrializados, escalas mayores y una lógica de eficiencia que muchas veces genera resistencia entre los puristas.
Sin embargo, Martín plantea que ignorar al retail es un error estratégico. “Puede no gustar, pero es ahí donde muchas veces se prueban tecnologías, formatos y soluciones que después llegan al resto de la industria”, afirma.
Ese contraste se vuelve evidente cuando se observan ciertos avances que, fuera del retail, todavía generan desconfianza. Un ejemplo reciente —aparentemente simple— ilustra bien el punto. InnovaPan implementó en una panadería gremial un sistema de autoservicio para que los clientes pudieran tomar y rebanar su propio pan.
La solución, común en Europa y conocida por el retail desde hace años, nunca había sido probada en ese tipo de formato. El resultado fue una mejora en la experiencia del cliente, una percepción inmediata de valor agregado y un cambio cultural dentro del propio negocio, acostumbrado históricamente a la venta asistida detrás del mesón.
Para Martín, ese tipo de innovaciones, pequeñas pero concretas, son las que hoy necesita la industria. No requieren grandes inversiones, pero sí una disposición a cambiar lógicas arraigadas. El problema, reconoce, es que muchos panaderos están absorbidos por el día a día: turnos, personal, costos energéticos, materias primas. En ese contexto, innovar se percibe más como un riesgo que como una oportunidad.
Desde ahí se entiende el enfoque que dio origen a InnovaPan. La empresa nació, dice Martín, con la obligación de ser innovadora en un rubro tradicional, pero entendiendo la innovación como un servicio, no como un discurso. Más que vender equipamiento, su objetivo ha sido acercar soluciones que permitan a los clientes operar mejor, gastar menos y tomar decisiones más informadas.
Esa lógica se extiende incluso al modelo interno de la empresa. Uno de los dolores históricos de la panadería chilena ha sido el servicio técnico: lento, burocrático y costoso. Para enfrentarlo, InnovaPan desarrolló una red tercerizada, pero con una condición poco habitual: trabajar solo con servicios técnicos cuyos dueños están directamente involucrados en la operación.
“Buscamos un círculo virtuoso entre dueños: de panadería, de empresa tecnológica y de servicio técnico”, explica Martín. El resultado es una estructura horizontal, sin burocracia, enfocada en la eficiencia y con costos transparentes.
El enfoque responde a una realidad conocida por todos en el rubro: el cliente detecta rápidamente cuando se le cobra de más. En una industria sin contratos largos ni fidelidades aseguradas, la confianza se construye día a día. Para Martín, ese modelo ha sido una de las principales innovaciones de la empresa y una de las razones de su crecimiento.
Pero la innovación no se limita a procesos o servicios. También atraviesa la manera en que se produce y se vende el pan. Chile es uno de los pocos países donde el pan se comercializa mayoritariamente por kilo, lo que introduce una variable crítica: la pérdida de peso durante la cocción.
“Detalles técnicos que parecen menores pueden tener un impacto enorme en la rentabilidad”, advierte Martín. Sin embargo, esa conversación suele quedar relegada frente a discusiones más visibles, como el tipo de horno o la estética del local.
El uso del frío es otro de los grandes temas pendientes. Aún rodeado de prejuicios, su implementación permite ordenar la producción, reducir mermas y enfrentar de mejor forma los problemas de personal. Para Martín, el rechazo responde más a mitos que a evidencia técnica. “El frío no es sinónimo de mala calidad; todo depende de cómo se use”, sostiene.
El mercado, mientras tanto, sigue cambiando. El consumo se ha desplazado hacia productos con mayor valor agregado y propuestas diferenciadas. La ciabatta, por ejemplo, se ha consolidado como uno de los panes de mayor crecimiento, especialmente visible en el retail, que actúa como un laboratorio adelantado de tendencias. Al mismo tiempo, las panaderías han dejado de ser exclusivamente puntos de venta de pan: cafeterías, pastelería y formatos híbridos se vuelven cada vez más necesarios para sostener el negocio.
Las cifras son elocuentes. En la última década, cerca del 20% de las panaderías ha cerrado, muchas de ellas emprendimientos pequeños que apostaron por la calidad, pero no lograron sostenerse económicamente.
Para Martín, la lección es clara: el oficio sigue siendo fundamental, pero ya no es suficiente. “El pan es un producto noble, profundamente arraigado en la cultura y muy inelástico incluso en tiempos de crisis”, reflexiona. “El desafío es construir alrededor de él un modelo de negocio que sea sostenible”.
En ese cruce entre tradición e industria, identidad y eficiencia, se juega hoy el futuro de la panadería chilena. No se trata de elegir un bando, sino de entender que el oficio, para sobrevivir, también debe aprender a cambiar.
