Por: Claudia Narbona C. Ingeniera en Alimentos, Magister y docente Nutrición Y Dietética, Universidad Central de Chile
Desde el comienzo de la nación chilena, el pan ha sido el alimento que ha aportado una proporción significativa de las calorías consumidas por la población. Según datos recopilados, el consumo per cápita anual de pan en Chile alcanza los 90 kilos, una cifra que sitúa al país entre los mayores consumidores de pan del mundo, incluso por encima de la mayoría de los países de América Latina. Este nivel de consumo refleja no solo la importancia nutricional del pan, sino también su valor cultural y social.
La mejora del valor nutricional del pan en chile parte en el año 1951, cuando se dicta el Decreto 1934 que obliga a los molinos a fortificar la harina de trigo con hierro, calcio y vitaminas del complejo B. En 1996, el Decreto 977 modifica la ley y establece que el hierro se debe agregar como sulfato ferroso y se elimina el calcio. Luego, en 1999 se hace una modificación al Reglamento Sanitario de los Alimentos que obliga a los molinos a sumar al ácido fólico como fortificante de la harina de trigo.
Esta fortificación se genera ya que, en las harinas blancas, eliminamos casi por completo el salvado y el germen y tenemos al final un alto contenido de endospermo (hidratos de carbono complejos como el almidón). Debido a la pérdida de micronutrientes en el proceso de molienda, la harina blanca es fortificada con vitaminas y minerales que perdió durante el proceso de obtención.
La incorporación de hierro, de acuerdo con varios estudios realizados, ha demostrado que niños y mujeres de Chile presentan porcentajes muy bajos de anemia comparados con países Latinoamericanos similares al nuestro y que no tienen leyes de fortificación de la harina de trigo con hierro y/o el consumo de pan es muy bajo. Sólo un 4% de los niños menores de seis años presentan anemia, comparado con un 16,5% en Argentina o un 61,3% en Bolivia. En Chile, sólo un 5,1% de las mujeres presentan anemia, comparado con un 18,7 % en Argentina o un 38,3% en Bolivia.
También es una fuente importante de varias vitaminas del complejo B, como la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y ácido fólico (B9). Estas vitaminas desempeñan roles clave en el metabolismo energético, la salud del sistema nervioso y la producción de células sanguíneas. Además, el pan también puede contener pequeñas cantidades de vitamina E, que actúa como antioxidante y ayuda a proteger las células del estrés oxidativo.
La fortificación de la harina de trigo, con ácido fólico, ha generado la disminución de la incidencia de recién nacidos con defecto del tubo neural. Se ha demostrado que la suplementación con ácido fólico en el período periconcepcional, ayuda a prevenir la ocurrencia de estos defectos. A partir de enero del año 2000, el Ministerio de Salud de Chile ordenó la adición de ácido fólico a la harina de trigo para reducir el riesgo de defectos del tubo neural.
En conclusión, la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes como el hierro y ácido fólico ha tenido un impacto en la baja prevalencia de anemia de nuestra población y que ha probado ser una estrategia efectiva para la prevención primaria de defecto del tubo neural.
