Especializada en panes de masa madre sin levadura industrial, la micropanadería AlGrano Pancenteno apuesta por procesos de fermentación natural, respeto por la materia prima y un crecimiento orgánico que mantiene el oficio panadero en una escala cercana y sustentable.
Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG.
En un barrio donde la historia del pan forma parte del paisaje cotidiano, el sociólogo y panadero artesanal Eduardo Partarrieu Bravo (43), decidió transformar una inquietud personal en un oficio. Así nació AlGrano, una micropanadería que trabaja exclusivamente con masa madre, donde cada hogaza se concibe como un proceso paciente, casi filosófico, que une historia, comunidad y sabor.
La historia comenzó mucho antes de que el proyecto tuviera nombre. Partarrieu empezó a hacer pan alrededor de 2013, en un formato bastante distinto al actual. “Era el pan con el que muchos partimos: levadura industrial y tiempos de fermentación más apurados. Si bien era bueno, porque era integral, hoy no es lo que me identifica”, recuerda dando el pie para el giro que proyecta su negocio.
El punto de inflexión llegó durante la pandemia al igual que para muchos, pues en ese período decidió profundizar en el oficio, estudiar más sobre panadería y formarse con distintos maestros especializados en masa madre. Fue ahí cuando descubrió una forma de hacer pan que conectaba no solo con una técnica, sino con una historia milenaria.
“Me pareció fascinante poder hacer pan en un formato antiguo, como se hacía antes, sin apurar procesos ni añadir levadura industrial, sino trabajando con los fermentos naturales que entrega la propia harina y sus granos”, explica.
Para un sociólogo interesado en los procesos sociales y culturales, el pan también era una puerta hacia algo mayor, ligada en comprender cómo un alimento básico ha acompañado el desarrollo de las civilizaciones. “Con los campos de trigo nacen los pueblos y las ciudades. Incluso se han encontrado granos molidos en cavernas donde se inicia la historia de la humanidad”, comenta.
Un taller que creció como crece el pan
El proyecto comenzó en su propia casa en la comuna de Independencia, un sector con profunda tradición panadera en Santiago. Allí fue armando poco a poco su taller, adquiriendo herramientas a medida que el emprendimiento crecía: un horno de piso, una amasadora, mesones de trabajo.
El crecimiento fue, como él mismo dice, “orgánico, igual que los panes”. Al inicio, las ventas eran pequeñas y el reparto lo hacía él mismo, llevando las hogazas a casas de amigos, oficinas o universidades. Incluso recuerda haber terminado vendiendo afuera de estaciones de metro.
Con el tiempo, la calidad del producto y el boca a boca hicieron lo suyo. Hoy AlGrano cuenta con un taller consolidado, un ayudante en producción y una cooperativa de bicimensajería que se encarga de los despachos.
“Me gusta pensar esto como una panadería de pueblo en la ciudad”, dice. “Mis clientes llevan años comprando pan y con muchos de ellos ya tenemos una relación de amistad”.
Actualmente vive exclusivamente del oficio panadero, algo que considera un logro profundamente personal. “Me independicé completamente y vivo de trabajar con mis manos y convertir harina en pan”.
Pan con historia y respeto por el grano
En AlGrano todo gira en torno a la masa madre. No hay levadura industrial ni aditivos. Los panes se elaboran únicamente con harina, agua, sal y masa madre, respetando tiempos largos de fermentación.
La masa madre que utiliza Partarrieu tiene ya siete años de vida y está elaborada con centeno. Esa identidad se refleja en toda su producción: todos sus panes contienen algún porcentaje de esta harina.
Entre los productos más solicitados destacan el pan 100% centeno, el centeno integral multigrano y distintas variantes de trigo-centeno con sabores como aceituna o nuez. También produce ciabattas y baguettes bajo el mismo principio de fermentación natural.
“Me gusta trabajar a fuego lento, extraer los sabores de cada grano mediante fermentaciones largas y bien cuidadas, donde los ácidos lácticos y las levaduras naturales se articulan de manera única”, explica.
Para él, la panadería es un ejercicio de respeto por la materia prima y su historia. “La harina son granos molidos que alguien sembró y que pasaron mucho tiempo en la tierra antes de llegar al molino. Me gusta pensar en toda esa cadena: del campesino al molino y del panadero a la mesa”.
Una comunidad en torno al pan
Uno de los rasgos distintivos de AlGrano es su escala humana. La panadería no funciona como un local abierto al público; opera desde un taller que despacha directamente a los clientes mediante bicicletas.
Este formato permite un contacto directo con quienes compran el producto. “Me gusta que la comunidad tenga relación con su panadero. Que puedan escribir y decirme: ‘agrégale esto’ o ‘quítale tal semilla’”, cuenta.
Los clientes se dividen en dos grandes grupos. Por un lado, familias y consumidores particulares que reciben pan semanalmente en sus hogares. Por otro lado, clientes mayoristas como emporios, queserías, bares y cafés que utilizan estos panes en sus cartas.
Además, el proyecto ha comenzado a expandirse hacia el ámbito gastronómico mediante servicios de banquetería para eventos culturales, como lanzamientos de libros, exposiciones o encuentros artísticos.
También participa regularmente en ferias de oficios y artes del barrio Yungay, espacios que, según comenta, conectan muy bien con el espíritu del proyecto.
Un nombre con doble significado
El nombre AlGrano sintetiza la filosofía del emprendimiento. Por un lado, alude literalmente al grano de trigo y a la búsqueda por extraer lo mejor de cada variedad de harina. Pero también remite a una expresión muy chilena: “ir al grano”, es decir, ir directo a lo esencial.
“Me gusta esa idea de algo verdadero, sin rodeos. Un pan que va directo al grano, que llega directo a tu casa o a tu local comercial, en este caso en bicicleta”, explica.
Crecer, pero sin perder el oficio
De cara al futuro, Partarrieu no sueña con convertir su proyecto en una gran fábrica. Su visión de crecimiento es deliberadamente gradual. “Quiero mantener algo que sea disfrutable, humano y que no me haga perder el contacto con la masa”, afirma.
Entre sus planes está sumar más ayudantes, ampliar la red de despachos y continuar desarrollando el área de eventos gastronómicos. También valora mucho el proceso de transmisión de conocimientos: actualmente trabaja junto a un pasante a quien está enseñando el oficio.
A más largo plazo, no descarta abrir un café o un espacio de venta directa, pero sin abandonar el ritmo que ha marcado la evolución del proyecto.
“El pan es un trabajo duro, a veces agotador, pero una de las mejores cosas que te pueden pasar es ver salir tus panes del horno tal como los imaginaste, mientras tomas un café y amanece”, dice y en esa escena —simple y cotidiana— parece resumirse la esencia de AlGrano.
Pan hecho con paciencia, memoria y respeto por el tiempo.
