Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG.
La mirada cómplice de Jorge, Miguel y Claudio, integrantes de Los Prisioneros, quienes observan desde uno de los mural del Mueso a Cielo Abierto de la comuna de San Miguel, reflejan lo que muchos creen. En este negocio debe haber creatividad. Frente al local, otro de los trabajos pictoricos es contundente. Trabajadores del Cobre, del mar y la tierra, adornan el ruido incesante de la Avenida Departamental, una suerte de pulso ciudadano y del número #1524, donde un olor inconfundible se cuela entre los autos y los pasos apurados. El pan recién hecho.
Allí, en la Panadería Departamental, trabaja don Víctor Zuñiga, dueño y maestro panadero, quien junto a su equipo, acaba de ser reconocido, por cuarta vez, con el galardón a La Mejor Marraqueta 2025 de la Región Metropolitana, entregado por Indupan.
Sobre una repisa cercana a la entrada se alinean tres copas brillantes y, encima de ellas, el galardón más reciente, el que certifica el triunfo de estev año. “Voy a dejar la grabadora aquí, para que se escuche bien su voz”, le advierto antes de comenzar a grabar en su oficina. Él asiente, con la serenidad de quien ha amasado su historia con esfuerzo y constancia.
La primera pregunta no podía ser otra. ¿Cómo se siente al recibir este cuarto reconocimiento a la Mejor Marraqueta? “Me siento orgulloso, contento. Es un premio al esfuerzo, y gracias a eso se logró tener la mejor marraqueta, con la colaboración de mis trabajadores, que se esforzaron como yo”.
Me comentan que comenxzaron a trabajar en su marraqueta desde septiembre de este año, probando y probando sabores, para llegar al número 10. Así lo ve Zuñiga. Trabaja en una escala de 1 a 10 sus preparaciones.
“Es un éxito compartido”, dice inmediatamente y resuena como la humildad de los grandes. Antes de comenzar a grabar me había contado que este logro no solo lo celebra él, sino todo su barrio. Sus vecinos se acercan a la panadería, no solo por el pan, sino también para sacarse una foto o simplemente que lo vieron en las redes sociales de la Municipalidad o en el programa de TVN. “Ellos sienten que también es su panadería. Me piden una foto, la imprimen y la tienen en su casa. Y eso para mí es un orgullo enorme”.
“Respetar la Marraqueta”
Durante los minutos previos a la entrevista, mientras esperaba en la entrada, alcancé a contar entre seis a ocho personas que entraban a comprar pan. Algunos salían con un par de bolsas, pero uno en particular se llevó varios kilos de marraqueta. Esa escena resume lo que ocurre a diario en este local, un verdadero punto de encuentro barrial.
Víctor sabe que detrás de cada reconocimiento está la confianza de su clientela y el trabajo silencioso de su equipo. “Feliz”, dice con una sonrisa. “Es un reconocimiento del jurado y de mis pares, que valoran la calidad de mi pan. Yo disfruto este premio tanto como el primero. Partimos en septiembre, preparándonos con los maestros para el concurso, y después del 18 ya estábamos ajustando todo para sacar el mejor pan posible. Hoy siento que pasamos del 8 al 10, en la perfección de la marraqueta”.
Su historia comenzó lejos de San Miguel. Nacido en San Carlos, su entrada al mundo del pan se dio casi por destino. “Unos amigos españoles iban mucho para allá. Siempre me decían que me viniera a trabajar con ellos, hasta que un día lo hice. Empecé en la panadería Las Palmeras, y ya como dueño partí en el año 1993. Después llegué a esta panadería, arrendada, y el pan era muy malo. Me metí siete noches y siete días a trabajar sin parar, hasta cambiarle el chip a mis trabajadores. El séptimo día logré dormir tranquilo, habíamos conseguido una marraqueta perfecta”.
El oficio y los jóvenes
Víctor no duda al momento de aconsejar a las nuevas generaciones. “La fabricación del pan es un trabajo duro, pero hermoso. Muchos jóvenes quieren trabajar solo de día, pero si se mentalizan en hacer un buen pan, pueden llegar muy lejos. Este oficio da orgullo y futuro”.
Cuando instaló la Panadería Departamental, su primer desafío fue mejorar la calidad del equipo humano y de las materias primas. “La marraqueta es un pan muy difícil”, dice con tono serio. “Yo siempre digo que la marraqueta es tan difícil como una mujer. Hay que cuidarla, respetarle los tiempos, darle buena fermentación, un buen batido y tener un buen horno. Y lo más importante, un buen cocedor. El secreto está ahí; respetar la marraqueta”.
El respeto también se extiende al trato con su equipo. “Yo con mi gente trabajo de igual a igual. Hay buena armonía, todos acatan cuando hay que hacer un cambio, y eso me ha llevado a tener una marraqueta de 9 o 10 puntos. Para mí, ese es el pan perfecto”.
El pan como cultura
La conversación es fluida. Tocan a puerta pero don Víctor no sesa en contarme todo lo que se le pregunta. Reconoce que su escuela viene de un maestro, don Manuel Albrecht, un panadero recordado por su obsesión con la crocancia y el volumen. “Él me enseñó a hacer buen pan, y yo fui copiando sus secretos. Fue mi escuela”. Ese legado lo inspira a mantener viva la tradición del pan chileno.
“El pan es cultura nacional. Hay que seguir trabajando la marraqueta y sus derivados desde sus recetas tradicionales. Es parte de nuestra identidad”, señala sobre la consulta a cumplir el trabajo con recetas originales. La conversación deriva hacia la innovación.
Pese a su respeto por lo artesanal, Víctor ha sabido incorporar tecnología sin perder la esencia del oficio. “Antes todo era a mano, corte y ovillado. Hoy tengo máquinas para eso, pero igual les meto la parte artesanal. Las máquinas ayudan, pero la marraqueta la decide el maestro. Yo le inculco a mis trabajadores que respeten los tiempos igual, aunque haya tecnología”.
Familia, futuro e Indupan
La panadería es, además, una empresa familiar. “Mi esposa lleva toda la parte administrativa, está en los papeles. Yo estoy más en la elaboración. Gracias a eso mantenemos la calidad”.
Sobre la sucesión, reconoce que no es fácil: “Tenía un joven que quería que se quedara, pero se fue al campo, a San Carlos. Ahora tengo a mi hermano, y espero que él siga con la panadería”.
¿Y si le gusta la marraqueta?, pregunto casi con la inocencia de un novel en estas lides. No duda un segundo. “Me encanta. Tiene que ser doradita y crocante, con una linda miga y buenos alveolos. Por eso hay que respetarle los tiempos”.
Hablar con don Víctor es también hablar del valor del gremio. “Indupan es muy importante, debe persistir. Ellos me apoyan siempre. Si tenemos problemas, están ahí. El gremio tiene que mantenerse unido, es la base para que sigamos viviendo del pan”.
Antes de despedirnos, recuerda una anécdota con un colega: “Una vez me dijo: ‘¿En Navidad hay que hacer buen pan o hacer cantidad?’. Yo le respondí: si querís (sic) hacer buen pan, seguí (sic) mi camino; si querís (sic) hacer volumen, es otro. Él eligió volumen. Pero no tiene la calidad del pan que tengo yo, porque yo respeto la parte artesanal”.
Hoy, su panadería no solo abastece a su barrio. “Estoy mandando pan a varias comunas. Ha sido un desafío porque en ocasiones no logro abastecer a todos por los trayectos, los tacos. Incluso me llamaron de Coca-Cola Andina para hacerles un pedido. Me gustaría abrir otro local, colocar una sucursal. Sería ideal”.
Víctor Zuñiga habla sin adornos, con la convicción del hombre que conoce su oficio y lo honra cada madrugada. En su panadería del #1524, el sonido de la masa en el horno, las copas en la repisa y el saludo de sus vecinos son testimonio de una historia simple, pero inmensa. Aquella que habla y está ligada a un chileno que ha hecho de la marraqueta un símbolo de amor, disciplina y cultura.
