Por: Claudia Narbona C. Ingeniera en Alimentos, Magister y Docente Nutrición y Dietética – Universidad Central de Chile
Nuestra cocina tradicional chilena, abarca muchísimas preparaciones que nosotros defendemos con declaraciones como, “Nada más chileno que los porotos con rienda”. ¿Y si esto no fuera así?
La verdad de la cocina chilena es que esta surgió gracias a la fusión de tres tradiciones culinarias: el sustrato indígena, el elemento hispano y el influjo de la cultura francesa a fines del siglo XIX.
La cocina chilena tiene sus raíces en los pueblos originarios, quienes utilizaban materias primas como el maíz, las papas, la quínoa, los porotos, el zapallo, el ají y el charqui. Estos ingredientes constituyen la base de nuestra identidad culinaria. El charqui, en particular —propio de la cocina mapuche— da origen a uno de los platos más representativos del país: el charquicán. Su nombre proviene del quechua ch’arki (carne seca) y del morfema mapuche kan, asociado a la acción de asar, lo que refleja la fusión cultural presente desde sus inicios.
Con la llegada de los conquistadores españoles se inicia un proceso de transformación profunda. Se incorporan nuevos ingredientes como el trigo, la cebolla, el ajo, el aceite de oliva y diversas carnes —vacuno, cerdo y pollo—, además del desarrollo de la vitivinicultura, que daría origen a los primeros vinos chilenos.
Producto de esta mezcla entre tradiciones indígenas y españolas surgen preparaciones que hoy consideramos típicas, como la cazuela, la empanada de pino, el pastel de choclo, el charquicán, la carbonada, el chancho en piedra, los porotos con rienda y las sopaipillas. En este punto, se hace evidente que muchos de los llamados “platos chilenos” no son completamente originarios, sino el resultado de un proceso de mestizaje culinario.
A este desarrollo se suma, entre los siglos XIX y XX, la influencia de inmigrantes europeos. Alemanes, italianos y franceses aportaron nuevas técnicas y preparaciones que enriquecieron la cocina nacional. Los alemanes destacaron en la repostería y en la preparación de carnes, los italianos introdujeron sus pastas —especialmente visibles en localidades como Capitán Pastene— y los franceses refinaron la pastelería y profesionalizaron la cocina.
Pese a estas influencias, la cocina chilena ha logrado preservar técnicas ancestrales que siguen definiendo su identidad. El curanto en hoyo, por ejemplo, es una de las formas de cocción más emblemáticas, basada en el uso de piedras calientes enterradas. Asimismo, métodos de conservación como el charqui y el chuño evidencian la capacidad de adaptación de los pueblos originarios a las condiciones geográficas del país.
La cocina chilena continúa evolucionando, pero lo hace sin perder sus raíces. En esa tensión entre tradición y cambio se construye una identidad gastronómica que, hasta hoy, sigue alimentándose de su historia.
