Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG
En las panaderías y pastelerías del siglo XXI, el oficio no solo se juega en la calidad del pan o el sabor de una masa perfectamente fermentada. También se cocina, literalmente, en las paredes. Humedad, grasa, vapor y calor extremo son parte del escenario habitual en estos espacios, donde los revestimientos y sistemas de aislación térmica han pasado de ser un detalle técnico a una decisión estratégica.
“Los revestimientos han evolucionado significativamente para responder a las exigencias del rubro alimentario”, asegura Verónica del Pino, gerente de marca de Ceresita, una de las empresas líderes en pinturas y soluciones arquitectónicas en Chile. “Para espacios donde la exposición es aún más intensa, como fachadas internas o muros cercanos a zonas de producción, se recomienda el uso de versiones premium que incorporan nanocobre, aumentando la protección antimicrobiana y asegurando una barrera efectiva contra contaminantes durante años, respaldada por estándares internacionales”, explica.
Este tipo de productos, como la línea Bio Tech o los esmaltes CalorKote, han sido evaluados bajo normas como ASTM D-5590-0 y ISO 21702, que garantizan su efectividad en condiciones exigentes. Las pinturas térmicas, por su parte, pueden soportar temperaturas de hasta 600 °C y están pensadas para áreas expuestas a hornos y equipamiento industrial, con una adherencia óptima sobre superficies metálicas.
Pero la elección de materiales no depende solo de las condiciones internas del espacio. La arquitecta Regina Fernández, de GLM Arquitectos, advierte que “en general, los revestimientos tienen características de resistencia o comportamiento, lo que define su utilización. Específicamente en una panadería, lo que se busca son superficies higiénicas, lisas, de acuerdo a los requisitos de la Seremi de Salud”.
Para Fernández, el comportamiento del calor y la humedad no puede separarse de un diseño integral. “Lo que ocurre con la humedad y el calor pasa por otros factores también, como una extracción e inyección de aire adecuada, la altura y dimensiones del recinto, etc. Considerando todas las condiciones, se definen los materiales más idóneos para el lugar”, sostiene.
Esa mirada holística es también parte de la formación técnica en instituciones como AIEP, donde se enseña a los futuros profesionales a pensar el espacio como parte del oficio. En palabras de Pía Barros Spröhnle, docente del área de gastronomía: “Contener el calor donde se necesita es una práctica profesional que evita pérdidas energéticas, reduce el uso excesivo del horno y genera un ambiente de trabajo más estable”.
En climas fríos como el de Coyhaique o Puerto Montt, donde la temperatura ambiente puede mantenerse bajo los 10 °C durante gran parte del año, la eficiencia energética se convierte en una necesidad operacional. “Una panadería mal aislada obliga a mantener los hornos encendidos entre tandas de cocción solo para conservar el ambiente templado. Esto no solo encarece el proceso, sino que desgasta innecesariamente el equipamiento”, explica Barros.
La respuesta está en aislar. Lana mineral, paneles de poliuretano o dobles muros permiten conservar el calor en el área de trabajo sin recurrir a calefactores adicionales. Pero tan importante como retener el calor, es ventilar adecuadamente.
“Ventilar no es opcional, incluso en ambientes pequeños: es una medida de higiene, seguridad y bienestar”, sostiene Barros. Desde extractores con sensores de humedad hasta sistemas de recuperación de calor o simples estrategias como abrir puertas opuestas por breves momentos, las opciones son múltiples y adaptables incluso a negocios de tipo artesanal.
A la par con las exigencias sanitarias, los nuevos materiales también responden a estándares de sostenibilidad ambiental. La utilización de pinturas de bajas emisiones y tecnologías limpias mejora la calidad del aire interior y aporta puntos en certificaciones ecológicas cada vez más valoradas por consumidores e inversionistas.
Finalmente, lo que podría parecer un detalle constructivo resulta ser una pieza clave del engranaje productivo. “Una buena aislación no es solo una decisión técnica: es un acto de respeto por las personas que sostienen el oficio con sus manos y su cuerpo”, concluye Barros.
En la panadería, el calor no es solo una herramienta: es parte del alma del oficio. Cuidarlo, protegerlo y dirigirlo adecuadamente es también una forma de hacer buen pan.
