Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG.
Hay un momento preciso en que el aire se impregna de humo, la parrilla chisporrotea y la conversación se hace más lenta, casi un ritual, una espera similar a conocer la nota de un exámen, en nacimiento de un hijo o los resultados de un test. Es la antesala del asado, pero también el instante en que aparece él, uno de los productos más sencillos y democráticos de los bocados dieciocheros. Nos referimos al choripán en marraqueta.
No necesita mantel largo ni cubiertos de metales preciosos. No necesita estudios previos en gastronomia u otra disciplina del conocimiento. Se come de pie, con la servilleta arrugada en la mano y un vaso de vino tinto apoyado en el suelo. Y, sin embargo, en esa mezcla de chorizo humeante y pan crujiente, se unifica y condesa buena parte de la identidad chilena en las Fiestas Patrias.
“En Chile somos grandes consumidores de pan y la marraqueta es parte de nuestra identidad”, dice la nutricionista Gloria Peña, académica de la Universidad Central. Junto a ello ratifica que “El chorizo se acomoda a las preferencias de los chilenos por su sabor y lo fácil que resulta prepararlo, ya sea en parrilla u horno. Es una combinación que ofrece mucho sabor”.
Peña confiesa que no es experta en parrillas, pero entrega un consejo que suena a secreto de iniciados: sellar el chorizo a fuego fuerte, hasta formar una costra, y luego bajarlo a brasas más suaves. “También se puede usar papel de aluminio para que no pierda sus jugos… lo importante es no cocinarlos demasiado ni freírlos, porque al hacerlo se incrementa el nivel de grasa saturada”, advierte y hay que hacerle caso porque es una académica.
Pero el choripán no se explica solo desde lo técnico, porque sabemos que hay algo más profundo. “Es un símbolo de las Fiestas Patrias porque reúne tres elementos muy chilenos. La marraqueta, el chorizo a la parrilla y el acto comunitario de compartir en torno al fuego”, señala Alicia Rodríguez, docente de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP Bellavista. “Más que un simple alimento, representa la identidad popular, la simpleza y la reunión familiar del 18 de septiembre”.
En esa misma línea, Rodríguez revela otro de los secretos para lograr la perfección. La proporción exacta de la mezcla como si esta fuera un secreto bien guardado que ha pasado de generación en generación. “Un buen chorizo debe tener alrededor de 70% carne y 30% grasa. Ese equilibrio mantiene la jugosidad y el sabor. La parrilla, en tanto, debe estar a temperatura media-alta para evitar que se queme por fuera antes de cocerse por dentro”. Y junto a eso, la profesional nos entrega un tip que ya habíamos escuchado de un viejo parrillero de la Isla de Maipo. “Pincharlo solo al final, para no perder jugo en exceso”.
El pan que lo sostiene
Si el chorizo es el protagonista en esta historia, la marraqueta es el escenario que lo sostiene, un guion perfectamente escrito entre dama y vagabundo; entre Capuleto y Montesco. Para Juan Mendiburú, presidente de Indupan A.G, no hay dudas de que ese matrimonio es insuperable. “Hace años la gente llegaba a las panaderías y encargaba cien panes para el choripán. Algo similar a lo que se puede encontrar para hacer completos. La verdad es que si no es en marraqueta, no sirve: se rompía, se partía. El choripán verdadero es en marraqueta”, dice.
Tan convencido está de ello que hace algunos años instauraron el Día del Choripán en Marraqueta, siempre en septiembre. “Es el pan óptimo: aguanta el chorizo, el pebre y los jugos. La marraqueta viene de a dos, la partes, le sacas un poco de miga, metes el chorizo y le pones pebre. Queda perfecto”, explica, casi como si diera una receta de familia.
Entre tradición e innovación
Pese a su arraigo popular, el choripán no ha sido ajeno a las reinvenciones. Hoy conviven con fuerza los clásicos —chorizo de Chillán, marraqueta dorada, pebre al mortero— con versiones más experimentales: panes artesanales, chorizos de autor, salsas de frutas, quesos fundidos. También irrumpieron los veganos, elaborados con proteína de soya o champiñones, que buscan ser una alternativa más saludable.
La industria lo sabe y trabajan día a día por encantar a los paladares de los chilenos. Daniela Tapia, subgerente de Marketing de Cial Alimentos, lo define como “un producto del patrimonio cultural chileno”. La marca San Jorge, ha estado en la mesa de los chilenos desde los años 60, y el choripán es parte de esa memoria colectiva. “Es el que abre siempre los asados, el que genera ese momento distendido de compartir. Es rico, sí, pero sobre todo es importante por la cercanía que crea con familia y amigos”.
Aunque reconoce que los consumidores chilenos siguen siendo tradicionales —los chorizos más vendidos siguen siendo los de recetas clásicas—, también hay espacio para la innovación. “Hemos trabajado en certificaciones libres de gluten y mejoras en ingredientes. Pero lo curioso es que, al final, la forma más preferida sigue siendo la misma: chorizo en marraqueta, con pebre o mayonesa”.
Y al parecer, todos los entrevistados concuerdan que un buen choripan San Jorge debe ser acompañado por pebre, una salsa chilena emblemática, que tiene un origen mestizo y que combina tradiciones culinarias indígenas y españolas, especialmente de la época colonial.
“Creo que debe ser acompañado con pebre. Las otras salsas como mayonesa o ketchup agregan mas grasa y sal al producto final. Lo importante también es la cantidad. Siempre en las festividades el choripán es un “entrada” y luego viene por ejemplo un asado, por lo que recomiendo consumir solo un choripán en las fiestas patrias, dice la nutricionista Gloria Peña, académica de la Universidad Central.
El primer bocado
En medio del ruido de la parrilla, del vaso de vino o de la empanada que espera su turno, el choripán se mantiene como un rito de entrada. La antesala de la fiesta que pueden crear ricos y pobres, de arriba o abajo del Colo Colo, de la U de Chile o de la Unión Española. Porque hablamos de un gesto sencillo que abre el apetito, pero también la conversación.
Porque quizás lo que hace único al choripán en marraqueta no es solo el sabor, ni el crujido del pan, ni el jugo que se escapa con el primer mordisco, es la memoria compartida de cientos de dieciochos, el humo pegado a la ropa, la risa en torno al fuego. Una mezcla, donde el choripán y su inseparable Marraqueta se alzan y con justa razón, como los reyes indiscutido de las Fiestas Patrias.
