Desde un saludo que dice “bienvenido a tu país” hasta una carta que cambia cinco veces al año, Diego Lisoni ha convertido a El Taller en algo más que una heladería. Es un proyecto donde el servicio, el territorio y la memoria personal dialogan con el nuevo consumidor chileno.
Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG
Si hubiera que titular de manera ad hoc a la grata conversación sostenida con el reconocido chef Diego Lisoni, bien podría aludir al oficio de hacer helado cuando nadie te enseña a pescar. Una rareza, dirán algunos, y no les falta razón. Porque aprender, cuando no hay manuales ni maestros a la vista, se vuelve un acto de intuición, ensayo y carácter.
Ese viejo refrán sobre enseñar a pescar reaparece aquí no como consigna, sino como experiencia vivida, la del oficio que se construye a pulso, lejos de recetas heredadas. Y no, nada de esto tiene que ver con un helado de Limón de Pica, sino con algo más profundo y menos dulce ligado a la persistencia de quien aprende haciendo, aun cuando el camino no viene trazado.
Esa es la mirada de Lisoni y su equipo, quienes al inaugurar su tercer local de El Taller no se parece del todo a los otros. Está afuera del Mercado Urbano Tobalaba (MUT), mirando directo a la calle Encomenderos, expuesto a una ciudad que no se detiene. Aquí el cliente entra rápido, pide con lentitud, ya que la gran variedad de sabores, te hacen pensar. Muchos no vienen necesariamente a sentarse, vienen a resolver un antojo, una pausa breve, una necesidad concreta.
Para Diego Lisoni, chef, heladero, fundador y socio, ese movimiento no es un problema, es un lenguaje distinto. Cada local obliga a repensar la experiencia, la forma de recibir, el modo en que el proyecto conversa con su entorno.
Mientras lo esperamos, algo ocurre a nuestras espaldas. El joven que sirve el agua y el café saluda a una familia que acaba de entrar. No es un saludo neutro. Les da la bienvenida a Chile. No al local, no al barrio: al país.
Es un gesto mínimo, casi imperceptible, pero contiene una idea poderosa. En ese segundo se cruzan varias cosas, un consumidor que vuelve, una identidad que se reconoce, un servicio que entiende más de lo que aparenta. Para Lisoni, ese momento dice mucho más sobre El Taller que cualquier discurso estratégico.
Hablar con él exige ir más allá del personaje visible —el heladero premiado, el nombre asociado a rankings internacionales— y entrar en la persona detrás del oficio. Ese tránsito no lo incomoda. Al contrario, Lisoni cree profundamente en esa diferencia. Por eso la conversación se abre hacia atrás, hacia el camino largo, irregular y poco glamoroso que lo llevó a entender que el helado no era solo un producto, sino una forma de vida.
In vino veritas
Y claro, en esos términos, nada partió como plan, ya que el origen se remonta a unas vacaciones, cuando todavía no había hijas ni empresa. Argentina, Mendoza, pleno verano, hasta Bariloche. Imaginamos noches que no bajaban de los treinta grados. La ruta principal es la Ruta Nacional 40 (RN40), un recorrido largo (aprox. 1200 km, 13-14 horas en auto) que atraviesa paisajes espectaculares, pasando por San Rafael, Malargüe, y la zona de la cordillera, con tramos de asfalto y ripio.
Una cena extensa en Azafrán, dos botellas de vino, que él mismo se encarga de aclarar que bebió casi completas y que fueron un detonante, y una caminata nocturna por la calle Belgrano. En medio del calor, una luz encendida; la heladería Ferruccio Soppelsa. El helado fue un punto de quiebre. Para él, una revelación; para su esposa, quizás solo la consecuencia del vino. Pero algo quedó instalado.
El resto del viaje, atravesando la ruta rumbo a Bariloche, se volvió conversación. Seis horas de pampa, de vacío, de tiempo para pensar. Por qué ese helado era distinto o qué lo hacía memorable o por qué en Chile no existía algo así. Las preguntas estaban en la cabeza de la familia y fueron el detonante.
Ya que no era solo sabor, era identidad. Al volver, el diagnóstico fue incómodo pero claro. La mayoría de las heladerías competían bajo reglas ajenas. Usaban los mismos polvos, las mismas bases, las mismas pastas. Ofrecían las mismas “novedades” porque el sistema estaba diseñado así. Si todos compran lo mismo, todos terminan pareciéndose.
A eso se sumaba otra carencia, la falta de referentes locales. Hace doce o trece años, casi nadie hablaba de helado desde el territorio, desde los ingredientes propios, desde los sabores y saberes que cruzan la cocina chilena, las fiestas populares, la memoria doméstica. Todo miraba hacia Europa, hacia una italianidad idealizada. De altísima calidad, sí, pero desconectada del lugar.
Ahí apareció la oportunidad. Y también la obstinación. A Lisoni nadie le enseñó a hacer helado. Le enseñaron a depender. “Tome este polvo, mezcle esta pasta, métanlo a la máquina”. Pero ese camino corto no lo convenció. Eligió el largo, ligado a buscar maestros, leer libros, estudiar física y química, entender el método detrás de la artesanía. En síntesis, “Aprender a pescar, no a recibir el pescado”, señala.
La primera vez que hizo helado sintió que estaba frente a algo mágico. La textura, la extracción, la transformación. Esa fascinación no se perdió con los años. Se volvió más rigurosa. Para él, la artesanía no se opone al método: vive en él. Repetir con consistencia es también un acto artesanal. El helado que hacen en El Taller —artesanal, de alta calidad, con identidad chilena— se sostiene en principios que no se transan, pero también en procesos que buscan disminuir el error y asegurar calidad. Método científico con ADN artesanal.
Los reconocimientos llegaron después, como consecuencia. Estar entre las mejores heladerías del mundo según The Daily Meal, ser terceros en Sudamérica, convertirse en embajador de Cattabriga. Nada de eso cambió la lógica interna. Lisoni lo explica con una metáfora precisa: los premios son radiografías. Muestran cómo estás en un momento, pero no garantizan nada. Si mañana te caes, esa imagen deja de servir.
Las experiencias como tatuajes
Y él sabe de caídas. En 2021, tras años de esfuerzo, El Taller abrió su centro de producción en Recoleta. Un hito largamente esperado. El equipo recorrió el espacio antes de empezar, emocionado, imaginando una mejora real en su calidad de vida. Tres días después, los robaron. Todo. Las máquinas, los insumos, el sueño recién inaugurado. El equipo completo terminó sentado en la vereda, llorando. “Esas son las fotos de los funerales”, dice. Las que no se suben a Instagram, pero moldean carácter.
Esa experiencia también reforzó algo: el foco. La humildad. Por eso, cuando habla de premios y concursos, su mirada es crítica y generosa a la vez. Le interesa que se premie el proceso, el esfuerzo, no el ego. Que los concursos construyan comunidad, no rankings inflados. La verdadera reputación, insiste, la da el cliente cuando prueba un helado y algo se le mueve por dentro, aunque no sepa explicarlo.
Ese “algo” suele venir del origen. Nombrar la procedencia no es marketing: es relato. Mandarinas del Limarí. Avellanas de Linares. Frutillas de Futrono. Papayas del norte. Detrás hay productores, territorios, historias que no deberían desaparecer bajo la etiqueta genérica de “ingrediente”. Para Lisoni, ver hoy a otras heladerías hablar con orgullo de su geografía es una de las mayores satisfacciones del camino recorrido.
La innovación, en ese contexto, no es espectáculo. Puede estar en una técnica productiva, en la estandarización consciente de procesos, en la creación de un departamento interno de control de calidad o en la reciente certificación HACCP, poco habitual en la heladería artesanal chilena. También puede aparecer en el uso incipiente de inteligencia artificial para analizar datos, optimizar decisiones, mejorar la capacitación. No como reemplazo del criterio humano, sino como herramienta.
El servicio es otra capa clave. El Taller de 2015 no es el mismo de hoy. Antes de la pandemia, funcionaba como restaurante en Providencia. Tenían menú del día, brigada de cocina, foco en todos los momentos del día. Incluso fueron elegidos entre los restaurantes destacados por La Cava. Luego vino la pandemia y el quiebre total: atención mínima, autoservicio, la barra como frontera. Después, lentamente, el regreso. Primero tímido. Luego estructurado. Hoy conviven almuerzos livianos, propuestas al paso, precios amables y una experiencia cuidadosamente diseñada.
Esa transformación no fue intuitiva. Antes de abrir el tercer local, El Taller creó una nueva gerencia: experiencia y servicio. Un esfuerzo enorme para una empresa de su tamaño. Esta área se encarga de tres cosas fundamentales: el desarrollo laboral de cada persona que entra a trabajar, el control operativo de cada local y la profundidad de la carta. Desde cómo se recibe a alguien en su primer día hasta cómo se cierra su ciclo laboral. Desde stocks e inventarios hasta la pregunta incómoda pero necesaria: “¿este producto funciona o no funciona?”.
Mirando a los consumidores
El consumidor también cambió. Es más dinámico, más diverso, más consciente. Ya no es una familia grande alrededor de una torta para veinte personas. Son grupos pequeños, porciones individuales, decisiones éticas y alimentarias distintas. Frente a eso, El Taller venía preparado desde el inicio. Sus helados de fruta siempre fueron veganos, sin lactosa y sin gluten, no por moda, sino por convicción técnica. En vez de leche en polvo, usaron fibras, inulina, superalimentos. “¿Qué tiene que ver la leche con un helado de limón?”, se pregunta Lisoni.
Durante la pandemia fueron pioneros: primeros en Chile y segundos en el mundo en desarrollar helados aptos para dieta cetogénica. El proceso fue riguroso: bioquímica, nutricionistas, pruebas clínicas, control de glucemia. No fue un gesto de marketing, fue ciencia aplicada. Hoy esos helados se venden solos.
El Taller no es solo vitrinas. Uno de sus canales es el food service. Restaurantes, cafeterías, hoteles reciben exactamente los mismos productos que se venden en sus locales. Cinco cartas al año: cuatro estacionales y una especial para Navidad. Más de 350 sabores desarrollados a lo largo del tiempo. Todo en constante movimiento. Todo con foco.
Hacia el final, la conversación se vuelve más íntima. Aparece la infancia. Su sabor favorito no es sofisticado: es la Negrita, hoy Choquita. La galleta con la que su padre lo “sobornaba” cuando lo acompañaba a hacer trámites. Esa memoria se transformó en helado en 2015. Y sigue ahí. Porque hoy él repite el gesto con sus hijas. El helado como continuidad emocional.
Consultado sobre ingredientes que no volvería a usar, Diego es categórico. La lavanda, por ejemplo. No por falta de cariño, sino porque el imaginario colectivo la llevó al baño, al limpiador químico. El sabor no falló. Falló el recuerdo.
El helado, para él, idealmente se come en barquillo. Por la experiencia, por los traumas felices. Por las manos pegajosas y la infancia chorreada. Porque el helado también es torpeza, risa, pérdida.
¿Y a qué sabe Chile hoy? Diego Lisoni no responde con un sabor único. Habla de una paleta, de territorios. De productos entendidos sin ego ya que pone un ejemplo, que entendemos lo llena de orgullo: mandarina del Limarí. Jugo puro, un desarrollo cítrico, dulzor persistente, aceites esenciales que quedan en la boca y una imagen inevitable. El valle, el sol, el árbol.
Cuenta una última historia y sus ojos verdes se abren como los de los niños que están dispuestos a contar su día en el colegio. Un productor del Limarí botaba sus mandarinas “defectuosas”: demasiado grandes, demasiado chicas. No servían para exportación. Hoy esas frutas se transforman en helado. El sabor es el mismo. Lo que cambió fue la mirada y eso, al final, es El Taller.
Cambiar la forma de mirar para que el sabor diga algo más.
