Con una apuesta contracultural en un país habituado a la pizza de cadena, Domani introdujo la rigurosidad de la escuela napolitana, educó al paladar local y construyó un modelo donde oficio, gestión y paciencia se combinan. Hoy, a 16 años de su origen, ese camino la sitúa entre las mejores cadenas artesanales del mundo y confirma que la tradición también puede ser una forma de futuro.
Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG
Hubo un tiempo, no tan lejano, en que la pizza en Chile era sinónimo de masa gruesa, abundancia de queso y cadenas que repetían fórmulas. En ese escenario, hace 16 años, Domani decidió ir en otra dirección. No por rebeldía, sino por convicción.
“Detectamos una oportunidad clara: en Chile no existía ninguna cadena dedicada a la pizza napolitana auténtica”, recuerda Javier Parra, gerente comercial de Grupo Minga, el grupo detrás de la marca. “Vimos un producto con un enorme prestigio internacional, especialmente en Europa, y decidimos ser fieles a su origen”.
Ser fieles, en este caso, significaba aceptar una dificultad inicial: la pizza napolitana no busca complacer de inmediato. Tiene un centro húmedo, un borde aireado, el famoso cornicione, y una lógica que desafía la idea de “bien cocido” instalada en el paladar local. “Fueron uno o dos años de mucho trabajo pedagógico”, dice Parra. “Había que explicar que esa humedad no era un error, sino parte de la receta”.
La pedagogía, sin embargo, no se daba desde el discurso, sino desde el plato. “Al probarla, los clientes entendían la diferencia”, agrega. “Es una pizza liviana, fácil de digerir, muy agradable. La experiencia terminaba hablando sola”, advierte su gerente comercial.
El origen: un local, muchas horas
Domani nació en un pequeño local de calle Granaderos. No había estrategia de expansión ni discursos de marca, solo trabajo manual. “Ese primer local lo levantamos nosotros mismos, con muchísimo esfuerzo y convicción”, recuerda Parra. Algo de ese origen persiste, pese a que hoy la operación es mayor, más técnica, más profesional. “Lo que no ha cambiado es la idea central: ofrecer un producto de alta calidad a un precio justo”, comenta el ejecutivo de Grupo Minga.
Esa coherencia, quizás, explica por qué Domani logró crecer sin diluirse. Hoy son varios locales, una estructura definida y una división clara de responsabilidades. “Somos cinco socios y cada uno se hace cargo de áreas clave: abastecimiento, personas, estandarización, espacio y control del margen de cada producto”, explica Parra. No como una fórmula rígida, sino como una forma de ordenar el oficio.
Que todas sepan igual
Expandirse implica un riesgo silencioso: la pérdida de consistencia. “El gran desafío fue lograr que una pizza en Tobalaba sepa igual a una de Manuel Montt”, dice Parra. Para eso no bastan buenas recetas. Se necesita disciplina. Procesos claros. Insumos de primer nivel. Formación constante. “La consistencia no es casualidad; es trabajo permanente”.
El corazón de ese trabajo está en el horno. Y en quienes lo operan. “La pizza napolitana es un oficio técnico”, afirma. Domani cuenta con pizzaiolos certificados en Nápoles, encargados de formar internamente a nuevos talentos. Hornos a 480 grados, masas vivas, tiempos exactos. Nada admite improvisación.
En una industria conocida por la alta rotación laboral, Domani decidió ir a contrapelo. “Nos enfocamos en el desarrollo interno, en el buen clima laboral y en la capacitación permanente”, dice Parra. “La idea es que las personas puedan construir carreras de largo plazo dentro de la compañía”.
Esa lógica, pensada quizás como más lenta, o menos espectacular, parece haber rendido frutos. En 2024, Domani fue seleccionada entre las 20 mejores pizzerías de Latinoamérica por la guía 50 Top Pizza. Un año después, el nombre apareció en el puesto 46 del mundo entre las mejores cadenas artesanales.
“Ahí supimos que estábamos en su radar”, admite Parra, para señalar que, “El reconocimiento global siempre sorprende, pero también obliga”.
El peso de ser mirados
Obliga a afinar procesos. A no relajarse. A sostener el estándar. “Este tipo de reconocimientos nos exige más en el día a día”, explica. Y también trasciende a la marca. “Hoy hay varias pizzerías napolitanas en Santiago. Eso fortalece la categoría y ayuda a posicionar a la ciudad como una capital pizzera en la región”, dice el ejecutivo.
El futuro, por ahora, no se plantea en términos grandilocuentes. “A corto plazo, queremos abrir un par de nuevos locales, en Santiago o en regiones”, señala Parra. La innovación, dice, no pasa por romper la tradición. “Creemos en automatizar procesos y usar la tecnología de manera inteligente, sin perder el respeto por la escuela napolitana”.
Como el fuego del horno, Domani avanza sin apuro. Con temperatura alta, sí, pero con paciencia. Porque algunas cosas, la masa, el oficio, el reconocimiento, simplemente necesitan tiempo.
