Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG.
En Chile, la previa tiene algo de ceremonia íntima y algo de desorden feliz. Es ese instante suspendido —justo antes del brindis, cuando la casa huele a pan recién calentado y las risas empiezan a soltarse— donde las tensiones se aflojan y la cocina se convierte, inevitablemente, en el corazón de la velada. Más que un picoteo, es un gesto: una forma de decir bienvenidos antes de que la celebración tome forma.
En muchas mesas chilenas, el encanto está en lo simple. Quesos familiares, un Chanco semiduro, un cabra maduro, un ahumado sureño, se transforman en pequeños lujos cuando llegan acompañados de miel de ulmo, mermeladas artesanales o frutas de estación que tintinean en color como higos, uvas tempranas, duraznos perfumados por el verano.
Los panes, siempre protagonistas silenciosos de cualquier encuentro, elevan el tono: un pan amasado tibio, una marraqueta crujiente o una focaccia que trae consigo el brillo del aceite de oliva chileno. Todo se vuelve más festivo, más nuestro.
Hay un equilibrio difícil de explicar —entre la tradición y el guiño creativo— que suele determinar el éxito de estas mesas. La pichanga, ese clásico que todos reconocen, reaparece en versiones más delicadas con pepinillos y cebollitas dispuestos en bowls pequeños, queso en cubos perfectos, longaniza artesanal que se toma su tiempo en revelar el aroma. A un lado, los dips; un hummus suave, una pasta de aceitunas de Azapa, un yogurt con cilantro que refresca cualquier bocado. Preparaciones sencillas, baratas, infalibles.
Y si algo ha cambiado en los últimos años es el protagonismo de la charcutería chilena. Pastramis artesanales, roast beef preparados con paciencia, jamones ahumados en maderas nativas que remiten a paisajes del sur; todo cabe en una tabla que no pide más que un espumante frío —mejor si llega con frutillas— o un cóctel ligero. Incluso una borgoña veraniega, tímidamente reinventada, hace sentido en esta previa luminosa.
Pero la verdadera magia está en lo comunitario: en las manos que se cruzan, en los colores desordenados, en la calidez sin pretensiones. En esa conversación que, entre un pan y otro, inaugura la noche antes del brindis oficial.
La mirada de la experta
Para Karem Vargas Barham, miembro de la Asociación de Pasteleros de Chile, Fegach y directora de Gastronomía y Turismo en Inacap Puente Alto, para ella la mesa es un lenguaje que aprendió temprano. De ascendencia palestina por parte de su familia materna, creció rodeada de aromas profundos, de recetas transmitidas con la naturalidad de lo cotidiano y de una convicción que aún guía su manera de presentar los sabores: “la elegancia no depende de la complejidad, sino de la intención”, advierte.
“Soy muy detallista; para mí, en la mesa no puede faltar nada”, dice, con esa claridad que tienen quienes han cocinado para otros toda la vida. En sus celebraciones, la previa empieza incluso antes del horno. Se define en la elección de ingredientes, en esa búsqueda de equilibrio que, según ella, da sentido al lugar desde el cual se cocina.
Su recorrido parte por los quesos: Chanco para tablas generosas, cabras frescos o maduros acompañados de miel o mermeladas, y el siempre evocador queso ahumado del sur. Los panes también cuentan una historia propia: marraqueta, pan amasado, dobladitas, focaccias o ciabatta, todos disponibles en versiones cuidadas de panaderías santiaguinas que ella admira —La Popular, La Panadera, La Pantiaguina— y que reivindican el oficio.
En charcutería, celebra el renacimiento local: longanizas de Chillán, jamones ahumados en maderas nativas, pastrami y roast beef de proyectos artesanales como La Fiambrería. Incluso rescata la pichanga, “perfecta para incluir encurtidos, fiambres y quesos locales en un picoteo lleno de identidad”.
El arte de lo simple
Karem defiende una idea liberadora: la mesa festiva no necesita estrés. “Lo esencial es combinar texturas y colores”, explica. Sus tablas mezclan quesos variados —mantecoso, brie, azul, cabra o crema— presentados con naturalidad: cubos, rebanadas, piezas enteras para cortar al instante. A eso suma frutos secos, frutas frescas, panes crujientes, palitos de verduras y cremas versátiles que se repiten en su cocina: hummus, yogurt con cilantro, pesto de albahaca.
El equilibrio entre dulce y salado, dice, es el verdadero golpe de efecto. “Un queso roquefort con pera, o jamón serrano con melón tuna… es atreverse, pero funcionan”. En su propia casa, nunca faltan sabores ligados a su herencia palestina: hummus recién hecho, babaganoush, kubbe crudos servidos con cuidado.
La escena final
Una mesa elegante, según Karem, tampoco necesita grandes compras. Prefiere una paleta contenida, dos o tres colores en mantelería y vajilla, flores naturales, servilletas de género, pequeños elementos que sugieren celebración sin imponerse. Defiende la reutilización creativa: frascos convertidos en floreros, corchos en el centro de mesa, tablas rústicas como lienzo para los alimentos. “Son detalles simples, pero acogedores”, afirma.
Cuando se le pide un consejo final, lo resume en una frase que parece contener toda su filosofía: “Simplificar y priorizar la conexión con nuestros invitados. No buscar la perfección”. Para ella, ninguna fiesta ocurre realmente en el momento del brindis; comienza mucho antes, cuando la mesa invita a quedarse y la conversación toma temperatura.
Y aunque la cocina se mezcle con la prisa, como suele ocurrir en estas fechas, Karem nos recuerda que recibir en casa sigue siendo un acto de cariño; una forma de honrar lo local, la memoria y, sobre todo, la compañía que da sentido a cada celebración.
