Por Paulina Abarzúa, asesora de calidad y seguridad de Indupan AG.
El verano en Chile trae consigo un aumento significativo de las temperaturas, un factor que no solo afecta nuestra comodidad diaria, sino también a industrias clave como la panadera y pastelera. Este fenómeno meteorológico tiene consecuencias directas sobre la seguridad alimentaria, particularmente en el contexto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). ¿Cómo está respondiendo este sector a los desafíos de la temporada? Reflexionemos.
Según el sistema de vigilancia establecido por el Decreto Supremo N°7 (2019), Chile registra anualmente cerca de 973 brotes de ETA. Los principales agentes patógenos involucrados son Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus, con los productos de pastelería entre los alimentos más frecuentemente vinculados a estos casos. En un entorno de altas temperaturas, el riesgo de proliferación de microorganismos se dispara, convirtiendo la manipulación y conservación de alimentos en un campo minado.
La prevención como clave del éxito
Las enfermedades transmitidas por alimentos son altamente prevenibles si se adoptan medidas simples pero efectivas. A continuación, algunas recomendaciones esenciales:
Higiene de los equipos y del personal: Sanitizar adecuadamente las superficies de trabajo antes y después de la elaboración y asegurar el lavado constante de manos.
Almacenamiento controlado: Refrigerar materias primas como levaduras, cremas, frutas, leche y huevos a temperaturas entre 0-5 °C.
Climatización de las áreas de trabajo: Mantener una temperatura de 13 °C en las salas donde se preparan cremas, ensaladas o frutas.
Refrigeración continua: Asegurar que pasteles, tortas y ensaladas se mantengan frías tanto antes como durante su venta.
Conciencia del consumidor: Educar al cliente sobre la importancia de conservar alimentos refrigerados de manera inmediata y no exponerlos al calor.
Estas medidas no solo reducen riesgos, sino que también fortalecen la confianza del consumidor en los productos ofrecidos.
El desafío de la levadura en condiciones extremas
La levadura, el alma de la panificación, también enfrenta estrés en este escenario. Su punto óptimo de desarrollo oscila entre los 24 y 26 °C, siendo inactiva por debajo de 23 °C y afectada negativamente por temperaturas superiores a 35 °C. Si la temperatura alcanza los 60 °C, la levadura muere, deteniendo por completo el proceso de fermentación.
Además, el calor excesivo altera la fisiología celular de la levadura, reduciendo su viabilidad y afectando su membrana plasmática. Esto no solo compromete la calidad del producto final, sino que también genera un incremento en los costos de producción debido a la pérdida de insumos.
Una mirada hacia el futuro
En un contexto donde el cambio climático agrava las temperaturas extremas, es crucial que la industria panadera y pastelera adopte tecnologías y prácticas innovadoras. Desde la implementación de sistemas de refrigeración más eficientes hasta la capacitación constante de los manipuladores, cada acción cuenta para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
El verano puede ser una temporada desafiante, pero también es una oportunidad para demostrar compromiso con la excelencia. La industria tiene en sus manos la capacidad de adaptarse y liderar con el ejemplo, priorizando la salud pública y la sostenibilidad. Reflexionemos sobre la responsabilidad compartida entre productores y consumidores para enfrentar juntos el calor del verano, asegurando que los sabores tradicionales de nuestra mesa continúen deleitando sin riesgos.
