Por Paulina Abarzúa, asesora de calidad y seguridad de Indupan AG.
A raíz del cierre de tres panaderías pertenecientes a un mismo dueño en la comuna de Peñalolén, ocurrido a comienzos de este año, como gremio estimamos necesario recordar y enfatizar la importancia del cumplimiento de las medidas sanitarias, normativas y de seguridad exigidas para los establecimientos elaboradores de alimentos.
Según lo informado públicamente por la Municipalidad de Peñalolén, las clausuras se realizaron tras fiscalizaciones en conjunto con Carabineros, donde se detectaron graves deficiencias sanitarias, funcionamiento sin la totalidad de permisos correspondientes y riesgos asociados a instalaciones eléctricas y de gas sin certificación. Asimismo, se constató la existencia de áreas de producción no aptas, falta de higiene general e instalaciones utilizadas en condiciones inadecuadas para la elaboración de alimentos.
Es importante recordar que la presencia de plagas, evidencia actual o rastros antiguos de roedores, insectos u otras plagas, tales como fecas, mordeduras, nidos o contaminación asociada, pueden ser causal de cierre inmediato y sumario sanitario, al representar un riesgo directo para la inocuidad de los alimentos y la salud de la población. Por ello, toda panadería debe mantener una correcta hermetización del establecimiento, sellando accesos, grietas, ductos y puntos de ingreso que permitan la entrada de vectores.
De igual forma, la insalubridad general del establecimiento, acumulación de suciedad, residuos, equipos en mal estado, falta de limpieza y sanitización, desorden estructural o malas prácticas de manipulación, también constituyen faltas graves sancionables por la autoridad sanitaria. Dentro de ello, es fundamental mantener programas de limpieza efectivos, incluyendo el lavado frecuente de paños de marraqueta, evitando humedad y proliferación de hongos.
Asimismo, es fundamental que el personal manipulador de alimentos se encuentre en correctas condiciones de higiene y presentación personal. Todo trabajador debe desempeñarse con uniforme limpio, gorra o cofia que cubra completamente el cabello, manos limpias y lavado frecuente y correcto, especialmente al iniciar labores, después de usar servicios higiénicos, manipular residuos o tocar superficies contaminadas. Cada estación de lavado de manos debe contar permanentemente con agua potable, jabón y papel secante desechable. Del mismo modo, el personal no debe trabajar presentando enfermedade o condiciones que puedan poner en riesgo la inocuidad de los productos.
También se recuerda que el consumo de alimentos por parte del personal está prohibido en zonas de producción, debiendo utilizarse comedores o espacios habilitados para ello. Asimismo, se recomienda la prohibición de loza, vasos o envases de vidrio en salas de proceso, a fin de evitar riesgos de quiebre y contaminación física de los productos.
Respecto del almacenamiento, toda materia prima, envases o alimentos guardados deben mantenerse correctamente identificados y con su debida rotulación, indicando contenido y fecha cuando corresponda. Además, todo producto debe almacenarse en buenas condiciones sanitarias y sobre superficies elevadas, al menos 10 cm del suelo, permitiendo limpieza, orden e inspección.
Finalmente, se recuerda la importancia de contar con servicios higiénicos en correcto estado, con disponibilidad de agua caliente, limpieza permanente e insumos básicos para el personal.
Recordamos a todas las panaderías, pastelerías y empanaderías la importancia de mantener al día su documentación, resoluciones sanitarias, patentes, programas de control de plagas, limpieza, mantención preventiva y capacitación del personal. Cumplir con estas exigencias no solo evita sanciones, sino que protege la continuidad operacional del negocio, la confianza de los clientes y el prestigio del rubro panadero.
