Por: Gian Franco Doberti Knockaert, Especialista en Fermentaciones Naturales, Masa Madre y Consultor Gastronómico
En los últimos años, la palabra “masa madre” ha conquistado vitrinas, envases y campañas publicitarias. Basta con recorrer el pasillo del supermercado o mirar las bolsas del pan de molde y las ciabattas industriales para ver un despliegue de etiquetas que prometen “recetas artesanales” y “fermentación natural”. Sin embargo, tras esa tipografía rústica y cuidada, muchas veces no hay más que marketing.
En Chile, a diferencia de países como España —donde ya existe una reglamentación clara para definir qué puede etiquetarse legalmente como pan de masa madre—, nos encontramos en un complejo vacío normativo. Esto ha permitido que grandes marcas incorporen apenas entre un 0,5% y un 2% de masa madre deshidratada o en polvo a mezclas aceleradas con levadura comercial y un conjunto de aditivos químicos. Con esa cantidad mínima —que no aporta absolutamente nada en estructura, microbiología ni sabor— consiguen la excusa perfecta para imprimir “Masa Madre” en el paquete. El papel y el marketing hoy lo aguantan todo, pero el producto sigue siendo el mismo ultraprocesado de siempre.
El resultado es un pan concebido para durar semanas en una repisa a costa de conservantes y mejoradores químicos. Es un producto inerte, privado de los verdaderos beneficios biológicos, nutricionales y digestivos de un proceso de fermentación real.
La verdad del proceso: tres ingredientes y tiempo
El pan artesanal auténtico no necesita químicos, conservantes, mejoradores de harina ni grasas. Se sostiene sobre una premisa tan simple como técnicamente exigente: harina, agua y sal. La masa madre no es un ingrediente inerte que se compra en saco; es un cultivo simbiótico y vivo de levaduras silvestres y bacterias lácticas obtenido únicamente a partir de la fermentación espontánea de harina y agua con paciencia y control de temperatura.
Cuando respetamos la fermentación lenta —que puede tomar entre 16 y 24 horas— ocurren transformaciones bioquímicas clave:
• Predigestión del gluten: Este ecosistema vivo predigiere parcialmente las proteínas, haciendo que la masa sea mucho más amable para el sistema digestivo.
• Mayor disponibilidad de minerales: La acidificación natural generada por las bacterias lácticas degrada los fitatos presentes en los cereales, liberando minerales esenciales como el hierro, el zinc y el magnesio.
• Menor impacto glicémico: El proceso reduce de forma natural el índice glucémico del pan.
“Un buen pan integral elaborado con masa madre de cultivo real es un alimento noble, rico en fibra, amable con la microbiota intestinal gracias a sus compuestos postbióticos y profundamente beneficioso para la salud. No existen atajos químicos: la calidad exige tiempo, y la digestibilidad se cocina lentamente.”
La marraqueta y la identidad de nuestro oficio
Esta mirada respetuosa por los tiempos biológicos no choca con nuestra tradición; al contrario, la enaltece. Pensemos en nuestra querida marraqueta, el verdadero orgullo del pan chileno. En su origen y en su mejor versión de panadería de barrio, la marraqueta es un pan limpio, crujiente, de fermentación pausada y elaborado naturally sin materia grasa.
Cuando el panadero domina la fermentación y comprende la microbiología de su masa, incluso nuestros panes más tradicionales alcanzan una dimensión técnica y organoléptica superior. Volver a lo antiguo no es un retroceso; es una declaración de principios. Es situar la calidad sobre la cantidad, honrar el oficio y entender que el panadero no solo vende un producto, sino que cuida la salud de su comunidad.
Una invitación a reconectar
Hacer pan de masa madre de cultivo real tiene, además, una dimensión terapéutica y humana. Trabajar con las manos, entender las temperaturas, escuchar la masa y verla transformar requiere presencia y sensibilidad. Es un camino de aprendizaje continuo donde la técnica y el respeto por la materia prima van de la mano.
Para quienes buscan dar sus primeros pasos en esta disciplina, transformar sus procesos o llevar la panadería artesanal a un nivel profesional, mi compromiso es acompañarlos como guía en este recorrido. La panadería del futuro no es la que inventa nuevos aditivos, sino la que vuelve a respetar el tiempo, la microbiología y la verdad del ingrediente.
