Por Paulina Abarzúa, asesora de calidad y seguridad de Indupan AG.
Cuando hablamos de calidad e inocuidad alimentaria, solemos mirar hacia afuera: el producto, el cliente, la auditoría. Pero hay algo que se nota puertas adentro y que la ciencia respalda: cuando existe orden, limpieza y una gestión bien hecha, los trabajadores simplemente rinden mejor.
Un estudio realizado con más de 300 trabajadores de comedores escolares en Taiwán lo muestra con claridad: el liderazgo y el clima organizacional se relacionan directamente con el comportamiento de higiene e inocuidad de los empleados. La conclusión clave es que el clima laboral actúa como puente. Cuando la gestión es cercana y ordenada, el ambiente mejora, y ese ambiente es lo que hace que las personas adopten buenas prácticas de forma natural, sin necesidad de estar vigilándolas.
Otro estudio, con 504 chefs de doce hoteles cinco estrellas en Corea del Sur, confirma el otro lado de la moneda: un buen clima de inocuidad reduce el estrés laboral y aumenta la satisfacción y el compromiso de los trabajadores. Tiene lógica. Trabajar en un lugar limpio, ordenado y con procesos claros elimina la incertidumbre del día a día, y la incertidumbre es una de las principales fuentes de desgaste en cualquier trabajo. Nadie rinde bien cuando no sabe dónde está cada cosa, cuando los procedimientos cambian según quién esté a cargo, o cuando la suciedad y el desorden se normalizan.
Esto no queda solo en percepción: una revisión reciente sobre cultura de inocuidad alimentaria en la industria señala que las empresas con una cultura de orden y calidad sólida muestran mayores niveles de eficiencia operacional. Cuando cada quien sabe qué hacer, cómo hacerlo y dónde encontrar lo que necesita, el trabajo fluye. Se cometen menos errores, se repiten menos tareas y el equipo gasta menos energía resolviendo caos.
Después de años trabajando en inocuidad, para mí es casi una certeza: un lugar ordenado, limpio y sistemático, da mejores resultados en lo laboral y en el producto final. Lo que antes era intuición de terreno, hoy también tiene evidencia científica.
Fuentes: Ko & Kang, “Effect of leadership style and organizational climate on employees’ food safety and hygiene behaviors” (Food Science & Nutrition, 2019); estudio sobre clima de inocuidad y bienestar laboral en chefs de hoteles cinco estrellas en Corea del Sur (Sustainability, 2021); revisión “A Comprehensive Review of Food Safety Culture in the Food Industry” (Foods, 2024)
