Octubre empieza con positivas novedades en la industria gastronómica chilena.
La feria Food & Service acaba de terminar su versión N° 14. Celebrada en Santiago y por segunda vez a cargo del grupo GL Events, es considerada hoy la segunda feria más importante de Sudamérica con 44.000 mt2 de espacio utilizado (primer lugar para FISPAL en Sao Paulo, con 50.000 mt2 de feria). Un espacio de talla mundial, que año a año nos sorprende con sus principales actores – nacionales e internacionales- , novedades e innovaciones. “Lo que está por venir” como dicen algunos.
Este gran trabajo, comandado por Andrés Ilabaca en la organización, es un esfuerzo que agrupa a varias industrias, tales como restaurantes, panificación, cafeterías, hotelería, pastelería, heladería, alimentación colectiva y afines, la llamada industria gastronómica que representa casi un 4% del PIB en nuestro país, comandado por hotelería y restauración con un 2%.
Comparativamente, el peso de la gastronomía es similar a industrias tales como la agricultura y ganadería o la industria de servicios financieros, lo que nos invita a reflexionar sobre la importancia que tiene la gastronomía en la economía y cómo ella se ordena desde su base desde las comunidades, con nuestros sabores y saberes, hasta nuestra imagen país.
Como es una industria amplia y que incide en muchas áreas, la comunicación con el Estado es fundamental, donde el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo a través de la Subsecretaría de Turismo, Sernatur, Corfo y Sercotec son sus principales articuladores. En esta misma línea, el ministerio mantiene diálogo directo con los gremios y asociaciones tales como la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), Federación Chilena De Industriales Panaderos (FECHIPAN), Federación Gastronómica de Chile (FEGACH), Les Toques Blanches, Asociación de Pasteleros de Chile, L´Academie Culinaire de France, entre otras instituciones. Luego encontramos factores administrados y regulados por el Ministerio de Salud, del Trabajo, Agricultura, Educación y Ministerio de las Culturas, cada uno con roles muy importantes en cada uno de los pasos de la cadena de valor de nuestro patrimonio gastronómico.
Y me detengo en la relación de la gastronomía en sus bases, los gremios y el Estado. Hoy día existe una relación muy importante entre la gastronomía, la agricultura, la cultura y la sociedad en su conjunto, generando miles de buenos puestos de trabajo y potenciando nuestra identidad e imagen país dando como externalidad positiva una vocación turística muy relevante. Un ejemplo que se me viene a la cabeza es la guía internacional “The 50 Best”, que hoy cuenta con varios restaurantes chilenos en sus lugares de honor, o la reciente guía “The 50 Best Vineyards” que tendrá a Santiago como sede este año, o las tratativas actuales de implementar la Guía Michelin en Chile.
Y así hay muchos ejemplos que nos llevan a pensar en esta intrincada red de comunicación y gestión que trata de juntar a la gastronomía con el turismo, con la tierra, con su gente y con el Estado, y se abre una reflexión que vale la pena hacernos: Hoy el Estado de Chile reconoce y regula la gastronomía, pero no la administra como un sector económico integrado lo que le quita identidad y capacidad de gestión. Ejemplos hay varios: una mirada integral como ocurre en España a nivel ministerial o México y Perú donde tienen calidad de políticas de fomento a su gastronomía y la influencia en todas las áreas, o casos donde no hay un “ministerio” pero una enorme institucionalización alimentaria como es el caso de Italia y Francia.
Me quedo con la pregunta ¿Será posible unificar la gestión para la gastronomía en Chile? ¿Qué nos falta?
¡Porque talento y voluntad sobra!
