A propósito del último seminario organizado por la industria, “Unidos por el Pan” que se realizó entre el 8 y 9 de septiembre, asistí en la jornada del 8 donde se habló de de datos y cómo capturarlos para usar en la toma de decisiones; del café y helados como complementos de la Panadería.
Escuhamos una historia de éxito de un panadero y luego una mesa redonda donde el tema central fue el devenir y oportunidades para la Panadería tradicional. Creo que había 25 personas en un salón para 150. La pregunta es porque no nos capacitamos y qué costo tendrá en el largo y mediano plazo.
La IA nos dice que solo 15% usan la franquicia SENCE, y son 5 cuellos de botellas la que la impiden:
1.-NO ES QUE QUIERAN, NO PUEDEN PARAR LA MÁQUINA: En una pyme de 10 personas, si sacas a 2 para capacitarse se cae la operación. El dueño piensa si me capacito hoy, no facturo hoy.
2.-LA FRANQUICIA SENCE está hecha para empresas grandes: Para usar el 1% del sueldo imponible necesitas, entender la plataforma, tener clave SENCE, cotizar pedir OTIC, hacerlo antes del 31 de diciembre o pierdes la plata y pagar tú y esperar que te devuelvan vía impuestos al año siguiente.
3.-CAPACITAN Y SE LES VAN: Como hay alta rotación, prefieren no invertir. Es un círculo vicioso, porque la gente se va porque no crece.
4.- LA OFERTA NO LES SIRVE: La mayoría de los cursos son genéricos.
5.-NO VEN EL RETORNO SOBRE LA INVERSIÓN: Nadie les ha mostrado que una capacitación de 8 horas en atención al cliente puede subirles la venta en un 10%
Las ventas
Revisemos históricamente cómo se ha desarrollado la capacitación en nuestro sector. Desde que nuestro sector comienza a industrializarse, el conocimiento se trasmite de boca en boca, panderos
De otros países llegan con sus recetas la adaptan al país y luego se enseña al personal, cada Panadería tiene su receta y la cuida como hueso santo. Luego aparecen las asociaciones y nace la necesidad de conocimiento para poder estandarizar el producto final. Las primeras capacitaciones por decirlo así, nacen con artículos de la revista. Esta tiene convenios con revistas de España, Argentina y otros, y se publican artículos técnicos, como la importancia del agua, el gluten, etc.
En los años 50 se pretende hacer la primera escuela de Panadería, se mandan a 2 personas a capacitarse a EEUU. Pero no resulta, una de estas personas es Eusebio García que en el tiempo va a tener una gran importancia al crear en la Universidad de Santiago la carrera de Técnico en Alimentos, que va ser la primera camada universitaria que trabaja en molinos y proveedores de la industria del pan. En los años 60 también es a través de la revista con artículos técnicos es donde el panadero puede obtener conocimientos.
Los años 70 después de la liberación del precio del pan el panadero siente la necesidad real de capacitarse. Don Francisco Bouzo fue un visionario y detectó que era necesario capacitar tanto al trabajador como al empresario. Junto a la U.S Wheat, FECHIPAN trae a los primeros técnicos, que capacitan en masas dulces, como sacar un costo y estandarización de recetas. También la capacitación más exitosa es la de los proveedores, ya que la hacen directamente en las panaderías.
Traen técnicos franceses, que capacitan tanto a industriales como a los primeros técnicos salidos de la Usach para que ellos continúen y hagan la transformación completa de como hacer pan. Luego a través de los años se han realizado diferentes capacitaciones. Las ferias que a mi entender es una forma de capacitarse rápido, la revista institucional con sus artículos técnicos, los viajes a ferias de otros países. También Fechipan creó una OTEC e Indupan Santiago una OTIC para desarrollar de alguna la capacitación que nos interesa.
