Desde una esquina histórica de Colina, la familia Santesteban resiste el avance de la industrialización del pan y apuesta por mantener intacta una tradición que comenzó hace más de un siglo con la llegada de un inmigrante vasco a Chile. Hoy, mientras evalúan incorporar energía solar y nuevas tecnologías, tienen una convicción inalterable: la marraqueta artesanal no se negocia.
Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG
Por décadas, la historia de Chile también se ha escrito alrededor de una mesa. Y sobre esa mesa, casi siempre, ha estado presente la marraqueta. Crujiente, simple y profundamente arraigada en la identidad nacional, sigue siendo el pan preferido de millones de personas.
Sin embargo, en tiempos donde los procesos industriales dominan gran parte de la producción alimentaria, hay panaderías que continúan defendiendo una forma de trabajo que parece resistirse al paso del tiempo. Una de ellas es Pan Colina.
Ubicada en el corazón de Colina, esta panadería cumple este año 80 años de vida. Pero la historia familiar ligada al pan supera con creces esa cifra. Pedro Pablo Santesteban Martínez, propietario de la empresa junto a su hermano Rodrigo, pertenece a la tercera generación de una familia que ha dedicado más de un siglo al oficio panadero.
“Siempre contamos como anécdota que el rol de la propiedad de esta panadería es el 0101 de Colina. Cuando comenzó todo, alrededor estaban la municipalidad, la iglesia, Carabineros y la panadería. No había mucho más”, recuerda.
La historia comenzó con su abuelo, un joven inmigrante vasco que llegó a Chile el 25 de diciembre de 1924, con apenas 18 años, sin hablar español y con pocas pertenencias. Aprendió el oficio en el país y terminó construyendo una tradición familiar que hoy sigue vigente.
“Él siempre nos decía que cuando llegó no sabía hacer otra cosa más que trabajar. Venía con ganas de aprender y salir adelante. Esa historia es muy parecida a la de muchos inmigrantes que ayudaron a construir Chile”, comenta.
El pan que no se puede industrializar
Para los Santisteban, el corazón del negocio sigue siendo el mismo que hace décadas: la marraqueta. “Mi padre y mi abuelo siempre decían que una panadería sin marraqueta era una amasandería. También decían que ayuya hace cualquiera, pero marraqueta no”, relata.
La frase encierra una convicción técnica y cultural. Mientras otros tipos de pan pueden adaptarse con relativa facilidad a procesos industriales, la marraqueta sigue dependiendo de tiempos, temperaturas y manejos que requieren experiencia y trabajo manual.
“La marraqueta artesanal es completamente distinta. Cuando uno acelera los procesos de fermentación o de cocción para producir en grandes volúmenes, el resultado cambia. La marraqueta pierde parte importante de su calidad”, explica.
Por eso, sostiene que la principal fortaleza de las panaderías tradicionales ha sido precisamente ofrecer un producto difícil de replicar a escala industrial.
El valor de lo artesanal
En una época donde conceptos como “artesanal” aparecen cada vez con mayor frecuencia en las etiquetas de productos masivos, Santesteban cree que el verdadero valor de esa palabra sigue estando en la experiencia del consumidor.
“Más allá del valor sentimental que nosotros podamos darle, lo importante es el valor que le asigna el público. Y la gente sigue valorando una marraqueta hecha de verdad, sin preservantes y con procesos tradicionales”, señala.
La preferencia de los clientes, asegura, ha sido la principal razón para mantener métodos de elaboración que en muchos casos se conservan prácticamente intactos.
“Nosotros vamos incorporando tecnología donde ayuda al trabajo y mejora la calidad de vida de los panaderos, pero sin alterar la esencia del producto”.
Innovar sin perder la identidad
La incorporación de maquinaria ha sido gradual. Cortadoras, amasadoras y hornos más eficientes han permitido optimizar procesos y reducir el desgaste físico de los trabajadores. Sin embargo, existen límites que la familia no está dispuesta a cruzar.
“Seguimos fermentando de manera muy parecida a como se hacía hace 30 o 40 años. No nos gusta acelerar el proceso. Especialmente en la marraqueta cuidamos mucho que todo se haga de manera tradicional”, afirma.
Hoy los desafíos tecnológicos apuntan hacia otro ámbito: la sustentabilidad.
Pan Colina evalúa implementar sistemas fotovoltaicos en sus instalaciones para abastecer buena parte de sus operaciones mediante energía solar.
“Queremos que toda la maquinaria, la iluminación y los equipos de frío funcionen con energía solar. Es una decisión que tiene que ver tanto con costos como con responsabilidad ambiental”, explica.
Un patrimonio que merece protección
La defensa de la marraqueta va más allá del negocio. Santisteban cree que el producto forma parte del patrimonio cultural chileno y debería ser reconocido oficialmente como tal. “Estoy absolutamente de acuerdo con que la marraqueta sea declarada patrimonio nacional. Pero no cualquier marraqueta. Debería protegerse su forma tradicional de elaboración”, sostiene.
A su juicio, reconocer este pan como patrimonio ayudaría a preservar técnicas, conocimientos y una cultura gastronómica que forma parte de la identidad cotidiana de millones de chilenos.
El desafío de la cuarta generación
A pocos años de que Pan Colina cumpla un siglo de existencia, surge una pregunta inevitable: ¿habrá una cuarta generación dispuesta a continuar la historia? La respuesta todavía está abierta. “Nos gustaría que el negocio siguiera, por supuesto. Sería muy bonito ver una cuarta generación al mando. Pero tampoco queremos imponerles ese camino a nuestros hijos”, reconoce.
Algunos han mostrado interés y otros han elegido profesiones completamente distintas. La familia entiende que los tiempos han cambiado y que las nuevas generaciones tienen otras aspiraciones.
Aun así, mientras esa decisión se define, Pedro Pablo Santisteban mantiene intacta la convicción que heredó de su abuelo. “Sería una pena que una historia así terminará. Pero mientras estemos aquí, vamos a seguir haciendo marraqueta artesanal como corresponde”.
En una industria cada vez más dominada por la eficiencia y la estandarización, Pan Colina representa algo poco común: la voluntad de conservar un oficio sin renunciar al futuro.
Porque, para esta familia, la innovación puede convivir con la tradición, siempre que el crujido inconfundible de una buena marraqueta siga contando la misma historia de hace ochenta años.
