Cuando se prepara para celebrar tres décadas de trayectoria gastronómica, Rodrigo Barañao mira hacia atrás y descubre que, mucho antes de la televisión, de los restaurantes y de la fama, su historia ya estaba escrita entre panes, sándwiches y marraquetas. En Casa Espoz, el chef repasa sus inicios, reflexiona sobre la evolución de la cocina chilena y defiende con pasión un producto que, a su juicio, sigue siendo el verdadero protagonista de la mesa nacional.
Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG
Por estos días, Rodrigo Barañao tiene motivos para celebrar. El próximo 26 de septiembre cumplirá 30 años desde que abrió su primer negocio gastronómico, una fecha que marcará con un encuentro junto a cocineros, amigos y familiares. Sin embargo, cuando se le pregunta por el origen de todo, no habla de televisión, ni de restaurantes, ni siquiera de los programas que lo transformaron en uno de los chefs más reconocidos del país.
Habla de sándwiches y , más específicamente, de pan.“Yo partí en Huérfanos con Ahumada vendiendo sándwiches a oficinas”, recuerda. Una confesión que sorprende a quienes asocian su nombre a la pantalla chica, pero que para él resulta completamente lógica. Porque si hay algo que ha acompañado toda su trayectoria, desde aquellos primeros emprendimientos hasta su trabajo actual, es precisamente el pan.
“Yo siempre he sido muy bueno para el sándwich. Prefiero comer un sanguchito antes que almorzar. Un buen pan, un trozo de queso, un arrollado, una palta y listo. Para mí eso siempre ha sido felicidad”.
La imagen del joven emprendedor de hace tres décadas aparece nítida en su relato. Un muchacho lleno de ideas, convencido de que podía conquistar el centro de Santiago con una cadena de sangucherías. Había regresado desde Estados Unidos cargado de conceptos, observando tendencias y formas de negocio que todavía no existían en Chile.
Incluso se adelantó a fenómenos que hoy parecen habituales. “Yo tenía una cocina oculta en un subterráneo. Hoy le llaman cocina oscura o dark kitchen, pero nosotros ya trabajábamos así. Preparábamos los pedidos y los llevábamos a las oficinas. Siempre traté de traer ideas de afuera y adaptarlas a nuestra realidad”.
Aquellos años fueron también una escuela sobre el oficio gastronómico. Barañao insiste en que el éxito nunca llega por casualidad y que detrás de cualquier negocio gastronómico existe una cuota enorme de sacrificio.
“Esta pega es dura. Hay que trabajar de sol a sombra. El que quiere surgir tiene que estar ahí. Hoy muchos jóvenes sueñan con tener un restaurante, pero antes deberían trabajar varios años en uno para entender realmente lo que significa abrir la cortina todos los días”.
Esa mirada sobre el oficio también se conecta con su admiración por los panaderos. No por casualidad, asegura, muchas de las enseñanzas más importantes de la gastronomía nacieron precisamente en las panaderías.
“El panadero antiguo era un hombre de oficio. Partía como ayudante del ayudante, trabajaba jornadas interminables y aprendía mirando. Nosotros, los cocineros, tenemos mucho de eso también”, sostiene el chef con un movimiento de manos como los de un niño que desea seguir jugando.
Quizás por eso habla del mundo del pan con una pasión poco habitual en chefs acostumbrados a las preparaciones más sofisticadas.
Mientras la gastronomía contemporánea discute técnicas, fermentaciones y tendencias internacionales, Barañao vuelve una y otra vez a la misma conclusión. “El pan no falla”.
Lo dice con la convicción de quien ha observado durante décadas el comportamiento de los consumidores.
“La cantidad de sangucherías que se han abierto, la cantidad de hamburgueserías, los emprendimientos gastronómicos que nacen todos los años… al final siempre terminamos llegando al mismo lugar. O es sándwich o es pizza. La masa sigue siendo el punto de encuentro”.
Esa certeza se transforma casi en una declaración de principios cuando habla de la marraqueta. “Siempre he dicho que la marraqueta es un clásico nuestro. Sigue siendo la número uno. Sigue siendo el pan de los chilenos”.
Para él, la evolución de la panadería no ha debilitado su reinado. Han aparecido panes multigranos, fermentaciones largas, masas madre y propuestas internacionales. La ciabatta italiana se instaló con fuerza en el mercado. Los panes de fermentación controlada ganaron espacio entre consumidores más exigentes. Sin embargo, nada ha logrado desplazar a la marraqueta.
“Una marraqueta crocante con palta, con pernil, con arrollado o con jamón y queso nunca falla”.
Incluso cuestiona algunas modas que han surgido en torno al consumo de pan. “Esto de sacarle la miga a la marraqueta… mejor cómanse una galleta de agua”, dice entre risas.
Su argumento, sin embargo, tiene una lógica gastronómica impecable. “La gracia de la marraqueta está justamente en la miga. Esa miga absorbe los jugos. Si hago un Barros Luco, absorbe el jugo de la carne. Si le pongo tomate, absorbe el jugo del tomate. Ahí está parte importante de su sabor”.
La conversación avanza hacia la identidad gastronómica chilena y Barañao se entusiasma. Habla del salmón, de la palta Hass, del cochayuyo, de los productos locales y de la necesidad de dejar de mirar permanentemente hacia afuera.
“Tenemos productos extraordinarios. Lo que nos falta es creer más en nosotros mismos”.
Según su visión, Chile posee una despensa capaz de competir con cualquier país del continente, pero todavía existe una deuda pendiente en materia de difusión y valoración. “Nosotros somos capos. Somos secos. Tenemos ingredientes maravillosos y hay que ponerles nuestro sello”.
Por eso, cuando imagina a un extranjero visitando Santiago y enfrentándose por primera vez a una marraqueta, no propone platos complejos ni técnicas sofisticadas.
Propone sándwiches. Cuatro, para ser exactos.
El primero es el Barros Luco, “con una marraqueta perfecta, carne delgada y un buen queso mantecoso”. El segundo es el Barros Jarpa, sencillo y contundente.
El tercero, un sándwich de pescado frito con reineta, limón, cebolla y pebre. Y el cuarto, inevitablemente, el chacarero. “Ese chacarero grande, con poroto verde recién hecho, ají verde y una buena mayonesa casera”.
La enumeración parece resumir toda una filosofía culinaria. Porque después de treinta años de carrera, después de la televisión, de los restaurantes, de los viajes y de las tendencias que van y vienen, Rodrigo Barañao sigue encontrando en la marraqueta el mejor reflejo de la cocina chilena: simple, popular, transversal y profundamente ligada a la memoria.
Una marraqueta que resiste modas, discursos nutricionales y nuevas corrientes gastronómicas.
Una marraqueta que, para él, sigue ocupando el mismo lugar que tenía cuando comenzó vendiendo sándwiches en pleno centro de Santiago.
| Casa Espoz está viviendo una etapa muy especial. Este 26 de septiembre Rodrigo Barañao cumple 30 años de trayectoria profesional, un hito que buscan transformar en una plataforma de experiencias, encuentros y nuevas iniciativas para su comunidad. Además, este mes inauguran su nuevo espacio (Roof), pensado para ampliar la experiencia Casa Espoz y abrir nuevas posibilidades tanto para clientes actuales como para nuevas audiencias. Casa Espoz se potencia como un espacio flexible donde convergen gastronomía, experiencias y conexión entre personas y marcas. Desde actividades corporativas —team building, cierres de trimestre, reuniones ejecutivas, celebraciones y encuentros de camaradería— hasta formatos más experienciales como talleres de cocina, desayunos ejecutivos, conferencias, lanzamientos y experiencias gastronómicas. También siguen fortaleciendo su propuesta de eventos privados y matrimonios contemporáneos en el corazón de Vitacura. |
