El reconocido cocinero, uno de los nombres más importantes de la gastronomía chilena en el mundo, encontró en la marraqueta mucho más que un alimento cotidiano. En su cocina, el pan se añeja, se tuesta a leña y se transforma en un postre. En conversación con PanArte abrimos una conversación sobre el oficio, la memoria, el territorio y una cultura gastronómica que, a su juicio, Chile todavía está aprendiendo a reconocer.
Por: Equipo Comunicaciones Indupan AG
Hay una manera de entender la cocina que comienza con una receta. Y hay otra que empieza con una pregunta: ¿qué sabemos realmente de aquello que tenemos enfrente?
Para Rodolfo Guzmán, esa pregunta puede conducir a un bosque de la Araucanía, a un hongo que pocos conocen, a una comunidad de recolectores o a un alimento tan familiar como la marraqueta. En su mirada, no existe una distancia insalvable entre esos mundos. Todos forman parte de una misma historia: la de un territorio que ofrece mucho más de lo que hemos aprendido a reconocer.
«El pan somos nosotros», dice el chef, entregándome sin proponérselo el título de esta historia. La frase surge al conversar sobre un alimento que atraviesa la vida cotidiana de millones de chilenos y que, para él, condensa memoria, identidad, conocimiento técnico y cultura. Una elaboración sencilla en apariencia, pero exigente en su ejecución; un producto que acompaña la mesa diaria y que también puede convertirse en una forma de interpretar el país.
En Boragó, su restaurante, esta reflexión adquiere una expresión concreta. La marraqueta abandona el lugar habitual que ocupa en el desayuno o en la once para convertirse en el punto de partida de un postre que explora sus posibilidades más allá de lo conocido. A Guzmán, reconoce con cierta humildad, le sorprendió la viralización de esta preparación.
El procedimiento es deliberadamente minucioso. El pan se somete a un proceso de añejamiento, se tuesta en un horno a leña y se combina con helados elaborados a partir de distintas expresiones del pan y del mundo fungi. La preparación se completa con una salsa de caramelo que incorpora algas y hongos. No se trata de reproducir el sabor conocido de la marraqueta, sino de explorar cuánto puede revelar un ingrediente cuando se observa desde otra perspectiva.
Pero la operación culinaria importa menos que la pregunta que la origina: ¿cuánto conocemos realmente de aquello que comemos? Para Guzmán, detrás de una buena preparación existe un conocimiento que solo se adquiere con práctica y dedicación. «Mientras más lo practicas, más bueno te vuelves», sostiene. En el caso del pan, esa experiencia se traduce en fermentación, ejecución y atención a los detalles. No basta con una fórmula; es necesario dominar el oficio.
«La calidad no es discutible», afirma. Las preferencias personales admiten diferencias, pero la correcta ejecución exige conocimientos y cuidado. En la marraqueta, reconoce una nobleza particular: «Es un pan súper noble», siempre que haya sido bien fermentado y trabajado. Su defensa no se limita al valor afectivo del producto. También reivindica el saber de quienes lo elaboran.
El oficio antes que la creatividad
En una época en que la gastronomía suele presentarse bajo el lenguaje de la innovación, Guzmán prefiere establecer una diferencia. No le convence que la creatividad se haya convertido en una etiqueta aplicable a cualquier restaurante. En Boragó, explica, la búsqueda no consiste en cambiar por el simple hecho de ofrecer algo distinto. «El Boragó es muy simple: un ensayo acerca del momentum del territorio chileno», plantea.
La cocina funciona, bajo esa definición, como un registro de lo que sucede en el paisaje, los bosques, las montañas y el mar. Los platos no buscan imponer una idea sobre el territorio, sino interpretar sus posibilidades en un momento determinado.
En ese camino, Guzmán distingue entre técnica, imaginación y originalidad. La primera permite ejecutar; el oficio se desarrolla mediante la práctica y el entrenamiento. La imaginación abre posibilidades, mientras que la originalidad exige encontrar una forma propia de expresarlas.
La distinción no resta importancia a la técnica. Por el contrario, la sitúa en su lugar: dominar una ejecución es indispensable, pero no equivale necesariamente a crear algo nuevo. Una cosa es aprender a hacer bien algo y otra, muy distinta, encontrar una manera diferente de comprenderlo. «Nosotros no nacimos sabiendo», recuerda. El conocimiento, insiste, no aparece espontáneamente. Se construye a través de la experiencia, la repetición y una dedicación que puede ocupar toda una vida.
Esa misma exigencia explica su cautela frente a la palabra innovación. No basta con producir algo diferente para atribuirse ese mérito. La innovación adquiere sentido cuando genera un cambio del que otras personas pueden beneficiarse. «Si yo no cambio la vida a nadie, entonces esa innovación no tiene ningún sentido», afirma.
Un restaurante con el bosque en la puerta
Para comprender esa mirada hay que salir de la cocina y observar la estructura que la sostiene. Guzmán describe una operación compleja, construida sobre una red de aproximadamente 300 recolectores y pequeños productores que aportan ingredientes silvestres. En muchos casos, las relaciones de trabajo con el restaurante se mantienen desde hace dos décadas. «Son gente que nosotros amamos, como queremos a nuestra familia de sangre», dice.
La frase revela una dimensión menos visible de la alta gastronomía. Detrás de un plato hay personas, territorios, temporadas y relaciones que no pueden reducirse a una lista de proveedores.
El trabajo consiste en coordinar esa red, comprender los ciclos naturales, recolectar en el momento adecuado y resolver las dificultades de conservación y transporte. Los ingredientes pueden provenir de lugares distantes y llegar a la cocina con características que cambian según la temporada. Para Guzmán, esa complejidad no es un obstáculo que deba ocultarse, sino parte esencial de la identidad del restaurante.
La experiencia acumulada y el conocimiento de los productos han permitido desarrollar una cocina propia. También han abierto caminos que no estaban previstos inicialmente.
El trabajo de Boragó derivó en una clasificación del territorio chileno desde una perspectiva gastronómica: algas, frutos silvestres, microalgas, especies marinas y otros grupos de ingredientes, observados según sus temporadas y perfiles de sabor.
Lo que hace quince años podía representar una sola posibilidad, señala, hoy puede abrir cientos. El cambio no surgió de un plan diseñado para documentar el territorio, sino de la necesidad de aprender a trabajar con él. «Solo queríamos aprender», precisa.
En esa frase hay una clave para entender su proyecto. La investigación no aparece como una operación destinada a producir una imagen de sofisticación, sino como una herramienta para ampliar el conocimiento. Cada ingrediente exige observar, comprenderlo y descubrir qué posibilidades ofrece. A veces, ese aprendizaje demanda años.
Guzmán recurre a los procesos de fermentación y transformación para explicar cómo la práctica permite dominar fenómenos que al principio parecen impredecibles. La cocina experimental, en su relato, no consiste en improvisar sin límites, sino en aprender a manejar variables, desarrollar sensibilidad y conseguir resultados que antes no eran posibles.
La memoria de un pan con chocolate
La defensa de la marraqueta tiene, sin embargo, una dimensión que no necesita laboratorios ni técnicas complejas. Está vinculada a la memoria familiar. Cuando le pregunto por su combinación ideal, Guzmán no propone una elaboración extraordinaria. Habla de mantequilla, jamón y queso. Después recuerda una escena de su infancia: en una casa donde los recursos eran limitados, su padre le ponía un trozo de chocolate Trencito dentro del pan. «Para mí el Trencito era un postre», cuenta.
Por un momento, el chef reconocido internacionalmente deja de hablar del territorio como concepto y vuelve a una experiencia doméstica, sencilla y reconocible. El pan aparece como un alimento capaz de guardar una memoria afectiva, de convertir un gesto familiar en un recuerdo que permanece.
Tal vez por eso la marraqueta admite tantas lecturas. Es un producto cotidiano, pero no indiferente. Forma parte de la mesa chilena, de sus rutinas y de sus asociaciones más íntimas. Su presencia es tan habitual que a veces se vuelve invisible, como ocurre con las cosas que acompañan una vida entera.
Guzmán propone mirarla de nuevo. No para convertirla en un objeto exclusivo ni para alejarla de su función cotidiana, sino para reconocer su valor. Su preparación en Boragó lleva esa idea al terreno de la experimentación, pero el punto de partida es el mismo que conoce cualquier panadero: la calidad depende del trabajo realizado. La sofisticación, desde esa perspectiva, no consiste en abandonar la tradición. Consiste en comprender lo suficiente como para explorar sus posibilidades.
La cocina como una forma de reconocernos
La reflexión de Guzmán se extiende desde la marraqueta hacia la cultura gastronómica chilena. A su juicio, el país ha experimentado un cambio importante en sus restaurantes y en la formación de nuevos cocineros. Observa una generación que conoce mejor los ingredientes locales, desarrolla sus propios proyectos y comienza a llevar esa experiencia a otras ciudades del mundo.
Pero considera que todavía existe un trabajo pendiente. Chile dispone de una extraordinaria diversidad de productos marinos, hongos, frutos y especies vegetales, aunque buena parte de ese patrimonio permanece fuera del conocimiento cotidiano de la población.
La pregunta, entonces, no es solamente cómo cocinar estos ingredientes. También es cómo incorporarlos a una cultura compartida. «La cultura lo es todo en el mundo de la comida», afirma.
La gastronomía está vinculada con la panadería, la bollería y la pastelería porque todas forman parte de una misma relación con el entorno. Saber qué comemos, de dónde proviene y quiénes lo producen supone también comprender algo de nuestra historia.
En esa búsqueda, Guzmán invita a prestar atención a preparaciones tradicionales como el milcao y el multrún, alimentos que considera insuficientemente reconocidos en la oferta gastronómica nacional. Su pregunta es directa: ¿por qué algunas preparaciones se han instalado con tanta fuerza en el imaginario popular, mientras otras, igualmente vinculadas a nuestra historia alimentaria, permanecen relegadas?
No se trata de reemplazar un producto por otro ni de establecer una competencia entre tradiciones. La invitación es a ampliar el repertorio cultural con que entendemos la comida chilena, reconociendo que nuestra identidad gastronómica no se agota en los platos más conocidos. Hay conocimientos transmitidos durante generaciones que todavía pueden encontrar nuevas formas de expresión.
Guzmán cree que ese proceso ya está en marcha. Observa cómo los ingredientes nativos comienzan a aparecer en restaurantes y preparaciones que antes no los consideraban. Ese movimiento permite reconocer no solo el valor de los productos, sino también a quienes los recolectan y producen, junto con los saberes que mantienen vivos.
El desafío es que esa valoración no quede restringida a los restaurantes de alta cocina. Que alcance las panaderías, las pastelerías, las cocinas familiares y los espacios donde se construye, todos los días, la relación de las personas con sus alimentos.
La marraqueta ofrece una entrada natural a esa conversación. Es cercana, cotidiana y ampliamente reconocida. No necesita una explicación para ocupar un lugar en la mesa chilena. Pero sí puede convertirse en una oportunidad para pensar en el oficio que la hace posible, en la calidad que exige y en el patrimonio que representa.
Mientras conversamos, esa forma de entender la cocina también se hace visible en los detalles. Los productos aparecen ordenados y rotulados con una minuciosidad que recuerda el trabajo de un científico al clasificar sus materiales antes de formular una nueva hipótesis. Lo mismo ocurre con el menú, extendido sobre una mesa en un rollo de papel que detalla cada preparación e incorpora dibujos de sus ingredientes.
Es un mapa mental que ya quisiera un periodista para registrar sensaciones, olores, sabores y el anecdotario de uno de los cocineros más premiados de Chile. En esa disposición meticulosa hay algo más que organización: una manera de observar, relacionar y comprender los elementos que, más tarde, terminarán convertidos en un plato.
Cada año, cuando se anuncia el concurso a la «Mejor Marraqueta» de alguna región de Chile, es común que la noticia despierte una mezcla de orgullo local y apetito inmediato. Sin embargo, reducir estas competencias a una simple búsqueda gastronómica o a una mera anécdota folklórica sería ignorar el profundo impacto cultural, económico y social que representan para las comunidades fuera de la capital.
La marraqueta —o pan francés, como se le conoce en varias zonas del sur— no es solo un alimento básico en la mesa chilena; es un pilar de la identidad cotidiana. En las regiones, donde la vida de barrio y el comercio local aún conservan un pulso vital frente a la proliferación de las grandes cadenas de supermercados, la panadería tradicional es un punto de encuentro insustituible.
En primer lugar, estos concursos visibilizan el oficio artesanal. Detrás de una marraqueta perfecta —de corteza crujiente, miga esponjosa y el equilibrio justo de humedad y sal— hay décadas de tradición, madrugadas silenciosas y un saber hacer que pasa de generación en generación. En un mercado cada vez más dominado por los procesos industriales y el pan congelado, premiar al mejor panadero regional es un acto de resistencia cultural que pone en valor la maestría técnica y el trabajo humano.
En segundo lugar, el impacto económico para las panaderías ganadoras y finalistas es innegable. Obtener el reconocimiento a la mejor marraqueta de la región no solo otorga prestigio, sino que transforma la dinámica comercial del negocio local. Atrae a nuevos clientes, impulsa la economía del barrio y demuestra que la calidad y la dedicación artesanal siguen siendo competitivas frente a la producción masiva.
Por último, estos certámenes descentralizan la valoración de nuestra gastronomía. Chile es un país diverso, y el pan de cada región guarda sus propios matices: influencias del clima, diferencias en la cocción, o el uso del agua y harinas locales. Dar espacio a que Valparaíso, la Araucanía, el Biobío o Antofagasta celebren y compitan por su propia versión del pan insignia permite descentralizar el orgullo territorial y reencontrarnos con nuestras raíces a través de un gesto tan cotidiano como compartir el pan en la mesa.
Celebrar la mejor marraqueta en regiones es, en definitiva, celebrar el patrimonio vivo de nuestros barrios, la dignidad del trabajo artesanal y ese aroma inconfundible que nos recuerda quiénes somos cada mañana.
