4 de jul de 20236 min.
Prestigiosos chef y pasteleros nos dan recomendaciones para elaborar exitosas y ricas tortas, pasteles y otras preparaciones dulces en este invierno.
Virginia Demaria, chef, conductora de programas de TV, influencer y escritora de exitosos libros de cocina, conversó con PanArte en medio de su ajetreada agenda, para abordar la pastelería de invierno.
Asegura que hay muchas opciones para esta temporada, porque “nada más rico que comer algo dulce y cálido cunado hay bajas temperaturas. En esta oportunidad quiero recomendar un cheesecake de Nutela, aunque también lo pueden realizar con salsa de avellana con chocolate. Es una receta simplemente deliciosa.
A mí me gusta que el postre no sea ligero, que se sienta. Qué si es de chocolate, tenga harto chocolate. Me gusta mucho la consistencia del cheesecake, que es medio cremosa, medio trufada, pero ligera. Soy una fanática del ellos y se pueden preparar de un montón de sabores”.
En su opinión, lo más importante para tener un resultado de calidad, “sobre todo cuando hablamos de preparaciones dulces y repostería en general, es tener paciencia. O sea, respetar los tiempos. En repostería, más que en la comida salada, uno no puede omitir esa noche de refrigeración y otras etapas importantes en la producción”.
Dentro de los insumos que se usan más en invierno, destaca el chocolate. Reconoce que es muy importante en su vida. “De hecho, si tuviera que elegir sólo 4 alimentos para llevar a una isla, éste sería uno de ellos. Los otros son pan, queso y vino. El chocolate no sólo debiera dejarse para el invierno. Es tan multifacético, que hay formas de consumirlo todo el año, lo que lo hace único”.
“Un buen chocolate caliente después de un paseo con lluvia o frío, es buenísimo. Yo, sin duda, prefiero mil veces que me regalen chocolates a un ramo de flores. Incluso se dice que cuando te regalan chocolate, te dicen ´te quiero´, y con las flores sería ´perdón´. Así que está claro”.
Por esto y mucho más, indica que es un insumo clave en la pastelería de invierno. Ahora, para lograr el equilibrio de todos los ingredientes de la torta, afirma que se debe dar prioridad a lo que esperamos sea la esencia de lo que estemos preparando. Y no incorporar un exceso de ingredientes que termine tapando el sabor original. “Si es una torta de chocolate y la llenamos de un montón de ingredientes, el resultado no será bueno. Es un error pensar que, con más ingredientes, una receta puede ser más atractiva”.
Valora el hecho de “que se está volviendo a la esencia y no hay que decorar extra. Ser más puro al momento de hacer las preparaciones. Si quieres hacer una torta de chocolate-naranja, no se deben colocar otras cosas que hagan perder el sabor que buscas u ofreces”.
Dice que el error más grande en repostería es improvisar. “Mi consejo es siempre pesar, medir y respetar las cantidades. De lo contrario, tendrán un mal resultado final. Hay que ser rigurosos”.
En cuanto a las harinas, señala que usa una harina corriente, sin polvos de hornear. “Me preocupo de tamizarla muy bien al momento de incorporarla. Siempre hay que pasarlas por un colador, así le das aire, le quitas posibles impurezas. Pero no hay que abusar de ella en las preparaciones. A veces en la elaboración de una torta, un bizcocho o un muffin, se comete el error de creer que no va a funcionar en el horno porque está muy líquido, y le ponen más harina. Pero si se abusa, las cosas quedan más secas y duras”.
ECOLE
Rodrigo Rojas, coordinador y docente de pastelería de la Escuela Culinaria Francesa, Ecole, nos dice que, si queremos ofrecer una buena torta en esta temporada, ella debe tener buen sabor, buena textura y estética. “Esto último es importante, pero no fundamental”.
Desde su punto de vista profesional, señala que sin duda la materia prima de calidad es primordial para el sabor y la textura. Y la técnica debe ser la correcta. Como docente, agrega que en el producto final deben existir las texturas y sabores que se propongan.
“La pastelería es muy estética, pero la esencia es el sabor. A mis alumnos siempre les digo que muchas veces la pastelería puede ser 90% visual y 10% sabor. Y si bien esto puede atraer al cliente por tener un pastel más bonito, un color definido y que esté bien armado, ello finalmente decepciona”.
Respecto a la diferencia que puede existir entre un pastelero autodidacta y aquel formado en alguna escuela, Rodrigo indica que quienes tienen estudios formales poseen la capacidad de entender lo que se está haciendo y por qué se hace. Esto facilita el corregir errores y tener una producción más estable.
Tomando en cuenta la llegada de pastelería de otros países, con presentaciones con colores más fuertes y algunas con cubiertas gelatinosas, manifiesta que efectivamente se ha ampliado la oferta. “Pero, sin embargo, el chileno sigue optando por lo más tradicional y conocido. Los que se atreven a probar cosas nuevas son grupos muy específicos. El mercado se ha ampliado mucho. Y no sólo en Chile, productos que eran muy clásicos de la pastelería, se han reformulado, han sido readaptados. Por ejemplo, los cannelés, los éclair, el macarrón, que era un producto muy exclusivo y terminó siendo muy abusado y de baja calidad”.
“En un momento la pastelería evolucionó y buscó sorprender con brillos, sabores y texturas. Ahora comenzamos a volver a los sabores definidos y ofrecer buena calidad; sobre todo para estas nuevas generaciones, que saben lo que es un buen chocolate, por ejemplo”.
También valora que hoy se ha avanzado en optar por un oficio ¿Eres panadero, pastelero, chocolatero? “Tenemos que saber un poco de todo, pero se ha ido entendiendo que hay que capacitarse. Hoy observamos más especialización, lo que eleva la calidad de lo que se ofrece al cliente. Además, se abrió el mercado en cuando a los proveedores, con un mundo de posibilidades para crear”.
En lo personal, para comer en esta temporada y todo el año, puntualiza que le gusta un buen hojaldre con chantilly de buena calidad y una pequeña capa de manjar. “Eso da un equilibrio entre el toque medio salado de la masa de hoja y la neutralidad de una crema que no tenga tanta azúcar. Baja los niveles del dulzor. Y el manjar así otorga dulzura, sin empalagar. Pese a que me gusta lo dulce, creo que debe haber un equilibrio”.
Su recomendación de una buena torta sería una de hojarasca clásica, con manjar casero y mucha nuez. Pero con la hojarasca muy delgada. “Esa mezcla me parece muy atractiva como sabor. Arriba manjar y mucha nuez. Con eso bajo los niveles de azúcar que te da el manjar”.
Entre las tortas de biscochos y las de panqueque, prefiere las primeras, ya que pueden tener mucha más textura y “puedo lograr productos menos pesados en dulzor. Creo que la textura aireada del bizcocho se agradecerá siempre”.
Y pese a que le gusta la alta pastelería, dice que se queda con la selva negra. “Cuando salgo a comer no soy rebuscado. Prefiero comerme una buena tres leches o un tiramisú clásico”.
PASTELERÍA CERROS DE CHENA
Claudia Carraha, dueña y encargada de la producción en pastelería Cerros de Chena, nos comenta que en el invierno a sus clientes les gustan las tortas con más chocolate.
“La diferencia del invierno con el verano, es que cuando hace calor se buscan tortas con más frutas y frescas, como merengue frambuesa o panqueque limón. Y en invierno con más chocolate y cosas más cálidas. La torta de zanahorias se vende harto en invierno, porque es más calórica”.
A quienes deseen comenzar en esta temporada a elaborar pastelería, Claudia les recomienda que “utilicen ingredientes de la mejor calidad posible y se mantengan en el tiempo con ellos, porque la gente valora algo rico. Prefieren pagar un poco más, pero por algo de buena calidad”.
PASTELERÍA DON HUMBERTO
Claudio Tabja Jauregui es chef pastelero con 25 años en el rubro. Estudió en Inacap Pastelería Internacional; después heladería en la Universidad de Santiago y se desarrolló a fines de los 90 en la elaboración de marcas propias de panadería y pastelería en supermercados. Luego fue jefe de plantas en pastelerías reconocidas y hace más de 4 años que está en Don Humberto, “una pastelería tradicional, que se caracteriza por su calidad y compromiso hacia sus clientes. Por dar un servicio personalizado, manteniendo un estándar alto al comprar siempre las mejores materias primas del mercado y, muchas veces sacrificando utilidad por encima del precio final. La importancia de esto es mantener un producto de calidad superior para destacarnos y asegurar la fidelidad de nuestros clientes”.
“Las materias primas dentro de la pastelería marcan la diferencia. Se nota cuando un chocolate no es de buena calidad o una mermelada no es casera y se utiliza mermelada económica o un manjar con poca leche. Junto con ello, siempre es importante la mano del pastelero, agrega.
En este periodo de frío piensa que las personas solicitan pastelería más cálida, prefiriendo la que tiene chocolate y manjar. Además, productos como los kúchenes de manzana y kuchen de nuez. “Lo más habitual es la compra de porciones, ya que da la posibilidad de llevar surtido de sabores a la familia”.
Sobre las especialidades de Don Humberto, manifiesta que “uno de nuestros productos más apetecidos es la torta de hojarasca con 3 sabores, la cual lleva en su interior crema chantilly, manjar y mermelada de frambuesa”.